Курсовая: Технология производства хлеба 

                                   План работы                                  

Введение

1 Сырье, используемое  в процессе хлебопекарного производства

1.1 Прием, хранение  и подготовка сырья

1.2 Прием и хранение  муки

1.3 Хранение и  подготовка дополнительного сырья

2 Основные технологические  стадии хлебопекарного производства

2.1             Замес и образование теста

2.2             Разрыхление и брожение теста

2.3             Приготовление пшеничного теста

2.3.1  Приготовление  теста на опарах

2.3.2  Приготовление  пшеничного теста безопарным  способом

2.4             Разделка готового теста

2.5             Выпечка хлеба

2.6             Определение готовности хлеба

2.7             Хранение и транспортирование хлеба

3         Пути снижения затрат и потерь  в производстве

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

                                 Введение                                

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе  человека, особенно в

нашей стране, где  производство хлеба связано с  глубокими и давними

традициями. Русский  хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом,

питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой

продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно

приобрести не только различные вида формового  и подового хлеба, но и также

большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского

производства, а  также весь спектр продукции хлебопекарной  промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который  содержит большое количество

веществ, необходимых  для организма человека. Это белки, белковые соединения,

высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много

содержится витаминов  группы В, необходимых для нормального  функционирования

нервной системы  человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и  трудоемок. Для того,

чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через

множество машин  и технологических агрегатов. Процесс  производства может

длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь  рассказать об основных

технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из

следующих шести  этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в

производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения

выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1       Сырье, используемое в процессе  хлебопекарного производства

1.1  Прием, хранение  и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука,

вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные

продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и

животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В

настоящее время  в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды

дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,

ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,

сывороточные концентраты  и др.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится

определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение

получил бестарный  способ доставки и хранения многих видов сырья (муки,

сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки,

растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко

снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние

складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья,

достигается значительный экономический эффект по сравнению  с тарным хранением

сырья

Сырье, которое  хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно

пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его

санитарное состояние  и технологические свойства. При этом сырье очищают от

примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они

поступают в дозаторы.

     1.2  Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,

который должен вмещать  семисуточный ее запас, что позволит

своевременно подготовить  ее к пуску в производство.

Мука поступает  на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной  накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую  муку, работники лаборатории сличают  данные анализа с

данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя

организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

способами. Масса  нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке

составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при  выбое муки). Каждый

мешок с мукой  имеет ярлык, на котором указывают  мукомольное предприятие, вид

и сорт муки, массу  нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку.

Мука при бестарном  способе хранится в силосах. Для  хранения каждого сорта

муки предусматривают  не менее двух силосов, один из которых используется для

приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в

складе зависит  от производительности завода и потребности  его в разных сортах

муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку

воздух удаляется  через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль

задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в

производственные  бункеры могут осуществляться механическим транспортом

посредством норий  и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет  значительные преимущества за счет насыщения  муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

     1.3  Хранение и подготовка дополнительного сырья

     Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

     Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда —

это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать  их следует

медленно при  температуре не выше 8 °С.

     Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные  дрожжи упаковывают и

хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом

при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта

12, а I сорта— 6 мес.  Дрожжи высшего  сорта упаковывают   герметически. При

упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При

хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные

дрожжи перед  употреблением следует замачивать в теплой воде до образования

однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и

сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в

жидкой питательной  среде, состоящей из муки, воды, солода  или  сахара, а

иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации

дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В

результате активации  улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько

снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход,

сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных

дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на

активированных  дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей

различны.

     Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная

сепарированием  культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным  до температуры 3—10 °С в

автоцистернах с  термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с

водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па

30 с для обеспечения  однородной концентрации дрожжей  по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут,

при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

     Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности

в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью  или в ларях. Соль ввиду

гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в

тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор

готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в

производственные  сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль,