Технология производства хлеба

доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,

который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер

имеет приемный отсек  и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены

трубопроводы с  холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через

отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной,

периодически проверяют  его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.

Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят  раствор 25 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1879) или

26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в

последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают

насосом в приемный отсек. Изменение установленной  плотности раствора соли

нарушает дозировку  соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом  помещении с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром

помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в

штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок  предназначен для сдобного теста  низкой влажности, он

используется в  сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и

пропускают через  магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в

виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в

бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в

сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара

значительно зависит  от температуры раствора. Если приготовить  раствор более

высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах  может произойти

кристаллизация  сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого

раствора. Установка  для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с

сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли,

фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены

паровыми рубашками  и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5

% массы сухого  сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет

готовить 65— 70%-ные  растворы, которые требуют меньшую  емкость.

     Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные

продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные

продукты относятся  к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной

температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок

хранения

     Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается

консистенция и  изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при

температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре  хранят до 3 сут. Молоко

температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок

хранения творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6

мес.

Сгущенное   молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8

мес. Замораживать его нельзя.

     Сухое    молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности

натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном

перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч.

Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды

и жира в специальной  установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко

хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно

влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с

ячейками диаметром  не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из

бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками

диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это  побочный продукт производства творога или сыра. Это

однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная  сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах,

откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

     Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье

масло, маргарин, специальные  хлебопекарные жиры и растительное масло.

     Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных  сладких сливок или

из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%,

содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16,

крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%.

Топленое масло  получают перетапливанием сборного сливочного масла при

температуре 75—80 °С.

Сливочное масло  следует хранить в холодном темном помещении. Под действием

света, кислорода  воздуха и повышенной температуры  масло прогоркает. Сливочное

масло хранят при  температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12

мес.

     Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу,

энергетической  ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин

готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина  состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров

(растительных  и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие  сроки:

     Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с

водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке

предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое  вращение которых

предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

     Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в

основном состоящие  из саломаса с добавлением (или без него) небольшого

количества натуральных  жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с

фрсфатидами (твердой  консистенции) и жидкий жир, имеющий  подвижную

консистенцию, при  температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от

температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в

рецептуре.

При подготовке твердые  жиры освобождают от тары, осматривают, очищают

поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски  и проверяют

внутреннее состояние жира.

     Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и  экстракции, а чаще— комбинированным  способом.

Растительные масла  хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре

(бочках или  цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода

воздуха, света  и повышенной температуры растительные масла портятся.

       2       Основные технологические  стадии хлебопекарного производства      

Технологический процесс приготовления хлеба  состоит из следующих стадий:

замеса теста  и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста

на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок,

выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

2.1  Замес и  образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной

степени зависит  дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста  из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей

получают однородную массу с определенной структурой и физическими

свойствами.

2.2              Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко  усваивалось, тесто перед

выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей

пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и

теста—приведение  теста в состояние, при котором  оно по газообразующей

способности и  структурно-механическим свойствам  будет наилучшим образом

подготовлено для  разделки и выпечки. При этом не менее  важно накопление в

тесте веществ, обусловливающих  вкус и аромат, свойственные хлебу  из хорошо

выбродившего теста.

2.3 Приготовление  пшеничного теста

Приготовление теста—важнейшая  и наиболее длительная операция в производстве

хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе

конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего

вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать  традиционные способы приготовления  теста и новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение

полуфабрикатов, в  общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее

время по прогрессивной  технологии, более простой и экономичной, готовится

около 70 % общей  массы продукции.

Перечень и соотношение  отдельных видов сырья, употребляемого в процессе

изготовления определенного  сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой  указывается сорт муки и количество дополнительного

сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,

министерством) В  рецептурах количество основного и дополнительного сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой

указывается способ приготовления теста и технологический  режим

(продолжительность  брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные