Технология производства хлеба

производственные  условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи,

качество муки и др.

С учетом этих и  других производственных условий лаборатория предприятия

составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной

рецептуре указывается  масса муки, воды, раствора соли и  масса других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и

др.). Расход сырья  на замес теста по производственной рецептуре должен

строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий  предусматриваются и другие

виды дополнительного  сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое

обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что  перечень и

соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут

быть различными.

При непрерывном  замесе теста производственную рецептуру  составляют, исходя из

минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из

одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры  в обоих случаях принципиально  одинаков. Сначала рассчитывают

общее количество .муки для замеса теста, а затем количество муки,

необходимое для  приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.).

После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру

теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья

(дрожжи, соль и  др.) рассчитывается на общее содержание  муки в тесте,

независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет

добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и

других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время  существует два основных способа  приготовления пшеничного

теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

     2.3.1 Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен  опарный способ приготовления теста, в котором первой

фазой приготовления  теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный

из муки, воды и  дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью

расходуется на приготовление  теста.

Для приготовления  опары берут часть общей массы  муки (30—70 %), большую часть

воды и все  количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают

тесто, которое  бродит 30—120 мин.

Технология приготовления  опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных

свойств, рецептуры  изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары  должна быть 41—47%,

булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста

для этих изделий. При переработке слабой муки влажность  опары снижают, чтобы

задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся,

влажность опары  повышают на 2—3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре)

составляет 0,5—4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару  для сдобного теста—2—4%,

для хлебного теста  — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С).

Такая температура  наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Соль и жиры в опару не добавляют, так как  эти вещества отрицательно влияют на

дрожжи. Влажность  опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в

дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание  клейковины.

Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение

дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре  готовят следующими способами: традиционный на опаре,

содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой  опаре, содержащей

65—70 % от общего  количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,

содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре  применяют в производстве

различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей,

полагающихся по рецептуре. Технология приготовления  опары зависит от

хлебопекарных свойств  муки и других причин. Если мука слабая, снижают

влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают

содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для

хлебобулочных изделий  составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

При приготовлении  опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу

отмеривают необходимое  количество воды, добавляют дрожжевую  суспензию,

включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании  добавляют

муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в

течение 6—5 мин. .

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару

посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить  заветривание, и

оставляют бродить  на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и

по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-

сетчатую структуру, что указывает на образование  в ней нормального

клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5

раза, при слабом нажатии на поверхность опара  опадает. Опадание опары

совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей

их активностью.

Тесто на опаре  замешивают в течение 6—8 мин. При  замесе в готовую опару

добавляют воду, раствор  соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при

перемешивании массы  засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в

один прием. Добавлять  муку или воду в замешенное тесто  не рекомендуется. При

первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает

плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может

вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют

на начальную  температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре

бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других

факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки)

рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание  теста в течение

1—2 мин в  период брожения с целью удаления  продуктов брожения и улучшения

структуры. Обминку  производят через 50—60 мин после замеса теста.

2.3.2    Приготовление  пшеничного теста безопарным  способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего

количества сырья  и воды, положенных по рецептуре, без  добавления каких-либо

выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится  с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода  дрожжей объясняется тем, что  для их жизнедеятельности в

тесте создаются  худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и

др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для  разрыхления теста за

сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода  дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи

перед замесом  безопарного теста обычно активируют. Начальная температура

теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после  замеса

тесто рекомендуется  обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста

имеет большее  технологическое значение, чем для теста, приготовленного на

опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом,

содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте,

приготовленном  на опаре. Бродильные, коллоидные и  биохимические процессы

протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции

теста и сокращенного цикла брожения.

Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных

изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто

готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-

ХТ2-А) или с помощью  машины РЗ-ХТИ.

2.4  Разделка  готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий  разделка теста включает

следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная

расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста  на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска

теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных

изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки

хлеба при остывании  и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им

придается круглая  форма. После этого тестовая заготовка  должна в течении 3-8

минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это

поступает на формовочную  машину, где ей придается определенная форма (батоны,

сайки, булки и  т.д.).

2.5 Выпечка хлеба

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно

формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки

протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и

коллоидные процессы.

Все изменения  и процессы, превращающие тесто в  готовый хлеб, происходят в

результате прогревания  тестовой заготовки.

Хлебные изделия  выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при

температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется

около 293—544 кДж. Эта  теплота расходуется в основном на испарение влаги из

тестовой заготовки  и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре),

при которой тесто  превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%)

передается тесту  излучением от раскаленных стенок и  сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки  прогреваются постепенно, начиная с  поверхности, поэтому

все процессы, характерные  для выпечки хлеба, происходят не одновременно во

всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.