Технология производства сыра

Оглавление 

Реферат …………………………………………………………………………….2

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Описание технологии производства сыра, выпускаемой продукции и сырья…………………………………………………………………………..4
1. Классификация выпускаемой продукции…………………………...4
2. Характеристика вырабатываемой продукции……………………...5
3. Характеристика используемого сырья………………………………6
4. Расход сырья и материалов…………………………………………..7
5. Технологический процесс изготовляемого сыра «Голландский брусковый»………………………………………………………..12

Санитарные  требования …………………………………………………………13

Контроль  производства……………………………………………………………13

Блок-схема  производства созревающих сыров…………………………………14

2. Динамика трудозатрат при развитии технологического процесса производства сыра………………………………………………………….18
3. Уровень технологий, технологического процесса производства сыра..21
4. Структура технологического процесса…………………………………..21
5. Пооперационная структура технологического процесса производства сыра…………………………………………………………………………..22
6. Структура операции «Заквашивание»…………………………………….23
7. Структура технологического перехода «Заквашивание»………………..25
8. Анализ перспективных направлений развития технологического процесса производства сыра………………………………………………………….27

Заключение…………………………………………………………………………28

Список  используемой литературы………………………………………………..29 
 
 
 
 
 
 

Реферат

Курсовая работа: 29 страниц, 4 таблиц, 5 рисунков. 

Технологический процесс, динамика трудозатрат, уровень технологий, технологическая система. 

    Изучена и описана технология сыра на примере  сыра твердого «Голландского». Дана характеристика используемого сырья и получаемой продукции.

       С целью определения варианта  развития технологического процесса  проведен анализ затрат живого  и прошлого труда. Установлено,  что вариант развития технологического  процесса – рационалистический, вид развития – трудосберегающий, тип отдачи дополнительных затрат – убывающий.

       Для выявления путей и закономерностей  развития технологического процесса  последний разбит на составляющие  его элементы (переход, ход). Определены  границы рационалистического развития  технологического процесса и уровень технологии.

    
 
 
 
 
 
 

Введение.

       Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

       Начало промышленного производства  сыра в Беларуси относится  ко  II половине 19 века, но в то время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

       В 20 веке у сыроделов появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий 600 наименований, продолжает увеличиваться. Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Описание  технологии производства сыра, выпускаемой продукции и сырья.
1. Классификация выпускаемой продукции.

       Современные заводы и цеха по производству сыра являются хорошо технически оснащенными.

       Качество сыра зависит в первую  очередь от качества молока, из  которого его вырабатывают. Вид  же сыра формируется исключительно  под влиянием ферментных систем  микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий и микроскопических грибов.

       В общем виде схему классификации  молочных сыров можно представить  следующим образом:

1 класс – сычужные  сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3-й подкласс (мягкие сыры)

2 класс – кисломолочные  сыры

1-й подкласс  – свежие сыры

2-й подкласс  – выдержанные сыры

3 класс – переработанные  сыры

       Целью моей работы является  изучение технологии производства  твердых сычужных сыров на примере сыра «Голландского» брускового, учение уровня технологии технологического процесса, динамики трудозатрат, структуры технологического процесса. 

    

2. Характеристика  вырабатываемой продукции.

       Сырье получают свертыванием  молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

       Большая часть вырабатываемых  промышленностью сыров относится  к сычужным, при изготовлении  которых молоко свертывается  с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

       Сыры сычужные подразделяются  на пять групп, из которых  четыре – сыры твердые, полутвердые,  мягкие и рассольные – относят  к натуральным, а пятую группу  – сыры плавленые – к переработанным.

       Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

       В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических  свойств твердые сыры группируют  на сыры типа «Швейцарского», сыры типа «Голландского», сыры типа «Чеддера», твердые сыры.

       Сыры типа «Голландского», конкретную технологию производства которого я хочу показать в своей работе, относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра.

      « Голландский» сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. «Голландский» круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%). Содержание соли в «Голландском» сыре довольно высокое – 2-3,5%. «Голландский» брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, голландский брусковый малый – 1,5-2 кг. 

3. Характеристика  применяемого сырья.

   Для изготовления сыра применяют следующее сырье:

• Молоко коровье, закупаемое по ТУ РБ 00028493.380 не ниже 1 сорта, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
• Молоко обезжиренное или сливки, полученные из молока коровьего закупаемого;
• Закваски бактериальные и препараты бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
• Препараты ферментные. ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыров с низкой температурой второго нагревания;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
• Кальций хлористый 2- водный по НД;
• Калий азотнокислый по ГОСТ 4217 х.ч.;
• Селитра калиевая пищевая по НД.

Допускается применение аналогичного сырья отечественного производства или зарубежного при  наличии разрешения  Минздрава  РБ на их использование. 

4. Расход  сырья и материалов.

       Расход сырья при изготовлении 1 т. сыра учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм сырья, утвержденных приказам Минсельхозпрод РБ от 23.09.92. №142 и индивидуальных норм расхода сырья, разработанных на предприятии.

       Расход вспомогательных материалов, химикатов, тары, моющих и дезинфицирующих  средств на выработку 1 тонны  сыра контролируют по фактическим  затратам в пределах норм, установленных  в «Нормах расхода», утвержденных 17.04.90г. и по индивидуальным нормам, утвержденным на предприятии. 

5. Технологический процесс изготовления сыра «Голландский брусковый»

   Технологический  процесс изготовления сыра включает следующие этапы:

1. - приемка, контроль качества, сортировка молока;
2. - нормализация молока;

1.5.3 - термизация молока;

4. - созревание молока;
5. - пастеризация молока;
6. - подготовка молока к свертыванию;
7. - свертывание молока;
8. - обработка сгустка и сырного зерна;

1.5.9   - формование сыра;

1.5.10  - прессование сыра, маркировка; 
1.5.11  - посолка сыра;

12. - упаковка в пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
13. - созревание сыра;
14. - сортировка, маркировка тары, упаковка, хранение сыра;

 

1.5.1  Приемка, контроль качества, сортировка молока.

       Приемка молока заключается в определении его количества контроле качества и проведением сортировки.

       Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста)испытаний устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

       Молоко, поступающее на переработку, по трубопроводу из приемного бачка через фильтр, счетчик, воздухоотделитель, пластинчатый охладитель направляется в резервуар SТ - 60 для резервирования и нормализации. 

2. Нормализация  молока.

 

       Для получения стандартного по массовой доле жира сыра необходимо 
установить в молочной смеси определенную массовую долю жира 
(таблица 1)