Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

Реферат 
 

Дипломный проект содержит:

страниц 112 таблиц 28 рисунков 1 литературных источников 27 

Ключевые  слова: сыр с низкой температурой второго нагревания, прополис, молокосвертывающий фермент, закваска бактериальная.  

Цель  проекта – изучение технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания, а также повысить его биологическую ценность и срок хранения путем добавления прополиса.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перечень  используемых сокращений 

СанПиН – санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СНиП  – строительные нормы и правила

ГОСТ  – государственный стандарт

ТУ – техническое условие

РФ –  Российская Федерация

РТ –  Республика Татарстан 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание                                                                                                         стр.                            

Введение                                                                                                                  8

1 Литературный  обзор                                                                                          10

1.1 Виды сыров и их классификация                                                                   12            

1.2 Бактериальные  закваски, применяемые в сыроделии.                                                  

Свойства  микрофлоры заквасок                                                                          14                                        

2 Патентная часть                                                                                                  16

3 Проектное  предложение                                                                                    23

Сыр с  прополисом                                                                                                 23

4 Характеристика сырья и изготовляемой продукции                                      25

4.1 Молоко как сырье для производства сыра                                                   25             

4.2 Требования  к сырью                                                                                        28        

4.3 Характеристика готового продукта                                                             29              

5 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы                 31

5.1 Контроль качества, приемка, очистка сырья                                                31           

5.2 Пастеризация и нормализация молока                                                          31              

5.3 Подготовка молока к свертыванию                                                               32             

5.4 Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна         32               

5.5 Формование, самопрессование и прессование сыра                                   34                 

5.6 Посолка сыра                                                                                                    34            

5.7 Созревание сыра                                                                                              34               

5.8 Хранение сыра                                                                                                 35             

5.9 Транспортирование сыра                                                                               36   

6 Материальный баланс производства сыра с добавлением прополиса         37

7 Технико-технологические  расчеты                                                                 42

7.1 Расчет  сыродельной ванны                                                                             42

7.1.1 Расчет  загрузки аппарата                                                                           42               

7.1.2 Расчет  мощности электродвигателя                                                          43              

7.1.3 Определение  коэффициента теплоотдачи со  стороны молока                44              

7.1.4. Расчет  коэффициента теплоотдачи со  стороны рубашки                      45               

7.1.5 Механический расчет аппарата                                                                   47                  

7.2 Расчет  пластинчатого теплообменника                                                        48

7.2.1 Определение начальных и конечных температур                                   50               

7.2.2 Определение скоростей потока молока в секциях                                    52              

7.2.3 Определение средних температур, параметров Рr, вязкости и

теплопроводности  продукта и рабочих жидкостей                                           54              

7.2.4 Расчет рабочих поверхностей секции, числа пластин и пакетов             58                    

7.3 Расчет  сепаратора                                                                                            59

7.4 Расчет центробежного насоса                                                                        60

8 Производственный контроль                                                                           62

9 Автоматизация технологического процесса и автоматизированные

 системы управления                                                                                           65

10 Безопасность и экологичность проекта                                                          72

11 Строительно-монтажная  часть                                                                        87

12 Технико-экономическое обоснование проекта                                             93                                                                                                                                    

Заключение                                                                                                          109

Список  использованных источников                                                                 110 
 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение

      Сыр – высокобелковый, биологически полноценный  пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим  ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыр является высококалорийным (от 2000 до 4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом.

      В зависимости от вида сыра в нем  может содержаться до 30 % белка. Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, так для формирования типичной консистенции должно быть не менее 24 % белков. В большинстве сычужных сыров их больше, чем в мясе (20 %). Ежедневное потребление 50 г сыра покрывает потребность организма в незаменимых аминокислотах. Молочные белки особенно нужны при воспаление слизистой поверхности и язве желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря. Они содержат большое количество фосфопротеинов, которые требуются для роста, поэтому незаменимы в питании детей и подростков. 

      Содержание  жира в сыре колеблется от 9 до 34 % в зависимости от вида. Жир находится в эмульгированном состоянии, что обуславливает его хорошую усвояемость, он участвует так же в формировании вкуса и консистенции сыра.

      Сыр является богатейшим источником Са и  Р в питании. 100 г твердых сыров покрывает дневную потребность в Ca полностью, а в Р – на 40-50 %. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этих минеральных элементах.

      Потребность взрослого человека в Na составляет около 4 г в день; на самом деле в виде соли человек потребляет в 2-5 раза больше Na, чем ему требуется. С сырами поступает всего 5-10 % Na от общего его потребления.

      Содержание  в сырах некоторых микроэлементов (мг/кг) колеблется в пределах: Fe - 0,3-12; Cu – 0,2-3,6; Mn – 0,3-5,3; Mo – 0,05-0,5; Zn – 2,7-120;   F – 0,1-3,9; I – 0,05-1,0; Co – 0,004-0,038.

      Витамины, как и белки, являются незаменимыми веществами в питании.

      Степень перехода жирорастворимых витаминов  молока в сыр зависит от жирности сыра. В полножирные сыры переходят  из молока 80-85 % витамина А, 10-20 % тиамина (В₁), ниацина (РР), фолацина (В₉) и аскорбиновой кислоты (С), 20-30 % рибофлавина (В₂) и 30-60 % кобаламина (В₁₂).  

      Сыры  являются важным источником витаминов  группы В, а в особенности кобаламина (В₁₂). Значительная часть водорастворимых витаминов молока уносятся с сывороткой, в сгустке остается не более 25 % этих витаминов. Витамина С остается ничтожно малое количество от 28 до 30 мг/кг, что значительно меньше, чем в овощах и фруктах.

      Содержание  витаминов в сырах зависит  от микрофлоры, применяемой для их выработки. Состав витаминов изменяется в течение созревания: обычно их концентрация возрастает к концу созревания в результате синтеза микрофлорой.

      При соблюдении норм потребления сыр  удовлетворяет потребность (в %): в  витамине А на 15, в тиамине –  на 10, в рибофлавине – на 40, в ниацине – на 30, в витамине В₁₂ – на 25.     
 
 
 
 
 
 
 
 

      1 Литературный обзор  
 

     Кризис  в экономике, случившийся в последнее  десятилетие прошлого века, существенно  отразился на сыроделии. Произошел  спад производства, понизилось качество продукции, изменился ассортимент, а ряд заводов вообще  прекратил выработку сыра.

     Однако  начиная с 1998 года ситуация в отрасли  постепенно меняется в лучшую сторону. Объем выработки сыра вырос примерно в 2 раза. В последние годы сыроделие получило развитие в Центральном, Поволжском и Сибирском федеральном округах. Примером интенсивного роста объемов производства сычужных сыров может служить Алтайский край (1997 год – 11,1 тысяч тонн, 2003 год – 30,4 тысяч тонн).

      Ассортимент вырабатываемых сыров составляет около 50 наименований. Однако в их числе много сыров с близкими органолептическими характеристиками.