Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

     Большие изменения происходят в сфере  производства и переработки молока. В настоящее время более 50 % молока производится в личных хозяйствах. В 2005 году было произведено только 48 % молока.

     Следует отметить, что из общего объема молока всего 42 % используется для переработки промышленными предприятиями [1].

     Меняется  структура переработки молока. Его  расход на выработку сыра в настоящее время находится на уровне 12 % вместо 5-6 %  в 1990 году.

     Технический уровень ряда сыродельных заводов  не отвечает современным требованиям. Нуждаются в замене пастеризационно–охладительные установки, сепараторы, сырные ванны, прессы и другое технологическое оборудование. Многие предприятия имеют примитивные очистные сооружения, нуждается в замене энергетическое и холодильное хозяйство.

     Требования  по увеличению ассортимента при сохранении объема производства возникшее, с одной стороны, из-за уменьшения объемов поставки сырья, с другой стороны из-за появления большого количества продуктов с новыми качествами, повлияли как на создание универсального оборудования, так и на организационно-технологические решения его использования.

     Рост  производства сопровождается увеличением количества получаемой  сыворотки. Однако согласно данным Института управления, качества, безопасности и экологии. В 2005 году переработано лишь 25 % сыворотки, а остальное её количество продано хозяйствам и ушло в потери.

     Известны  два основных направления промышленной переработки молочной сыворотки: полное  использование её компонентов (напитки, сгущенная сыворотка, сухая сыворотка, заменители молока) и раздельное (извлечение белков, лактозы). Разработана специальная система организации производства сухой сыворотки, предусматривающая создание центров по её сушке с доставкой на них сырья с других предприятий.

     Приведенный в данном литературном обзоре краткий  перечень развития сыродельной отрасли, естественно не охватывает весь спектр проблем, стоящий перед промышленностью. В целом их можно охарактеризовать следующим образом:

     – активная работа с животноводами  в направлении улучшения удоев, улучшение состава и свойств  молока, а также его экологической  и бактериальной чистоты;

     – замена существующего устаревшего  парка оборудования;

     – освоение нового прогрессивного оборудования;

     – широкое внедрение в производство достижений исследовательских и  учебных институтов;

     – привлечение в отрасль крупных  компаний, способных на серьезные  инвестиции в реконструкцию предприятия;

     – использование при выработке  сыра эффективных бактериальных  препаратов и молосвертывающих ферментов;

     – применение прогрессивных технологий получения сыров;

     – повышение уровня подготовки специалистов для отрасли с привлечением к этому процессу передовых предприятий промышленности [2]. 

1. Виды сыров  и их классификация

 

      Единый  технологический процесс выработки  сыра включает следующие операции: ферментативное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по действию на казеин ферментами; обработка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка сырной массы; созревание сырной массы. Однако единый, в сущности, технологический процесс сыроделия имеет ряд особенностей, определяющих разнообразие существующих видов сыров [2].

      Классификация сыров должна основываться на тех  показателях, которые оказывают решающее влияние на их органолептические свойства и пищевую ценность. К таким показателям относятся: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

      В сыроделии используют четыре типа свертывания  молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. 

      По  типу производства сыры обычно делят на четыре группы: твердые сычужные сыры, рассольные сыры, мягкие сыры, переработанные (плавленые) сыры.

      Сыры  первой группы могут быть, в свою очередь, разделены по технологическим признакам на следующие пять групп. Твердые сыры созревают исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий [3].

1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, швейцарский блочный, бийский и другие. 
2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, буковинский, сусанинский и другие.
3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и другие.
4. Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревшие при участие микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикантный и другие.
5. Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и другие.

      Сыры  мягкие могут быть разделены тоже на пять групп. Эта группа сыров созревает под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) в отдельности или при совместном  их действии, а также молочнокислых бактерий.

1. Сыры свежие кисломолочные: любительский, чайный, домашний, останкинский и другие.
2. Сыры грибные, с участием плесневых грибов: русский камамбер, бри, камамбер и другие.
3. Слизневые сыры: смоленский, дорогобужский, мароль и другие.
4. Сывороточные сыры: адыгейский, рикотта, бруност.
5. Сливочные: сладкий, фруктовый (ягодный), крим.

      Рассольные  сыры делят на следующие две группы.

      1.    Сыры без чеддеризации и плавления: брынза, лиманский, столовый, чанах, осетинский и так далее.

      2.      С чеддеризацией и плавлением: сулугуни, слоистый, моззарелла и другие.

      Последняя группа, то есть переработанные (плавленые) сыры, включает следующие группы. При производстве переработанных сыров используются все молочные сыры: как сычужные, так и кисломолочные.

1. Группа плавленых колбасных сыров: колбасный копченый, колбасный копченый со специями (тмином) и другие.
2. Плавленые пастообразные сыры: угличский, сливочный, «Омичка», «Дружба» и другие.
3. Плавленые сладкие сыры: шоколадный, кофейный, «Сказка» и другие.
4. Группа плавленых консервных сыров: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной и другие [2,3].   

 

      1.2 Бактериальные закваски, применяемые в сыроделии.                 Свойства микрофлоры заквасок 

      С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыров в молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активизированные бактериальные препараты.

      Видовой состав заквасок разнообразен. В практике производства сыров в состав бактериальных  заквасок включают мезофильные молочнокислые  стрептококки, термофильные стрептококки, термофильные и мезофильные молочнокислые палочки  в различных количествах и сочетаниях в зависимости от вида сыра [4].

      В состав бактериальных заквасок включают мезофильные молочнокислые организмы семейства Streptococcaceae, относящиеся к роду Streptococcus (виды S. cremoris, S. lactis и его разновидности S. lactis subsp. diacetilactis S. lactis subsp. acetoinicus), и бактерии рода Leuconostoс (виды Leuc. lactis, Leuc. cremoris Leuc. dextranicum).

        S. cremoris образует сгусток сметанообразной консистенции, более прочно удерживающий влагу, что снижает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистенции. S. cremoris более устойчив к бактериофагу, чем S. lactis.

        S. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста           (8-41ºС) и высокую способность кислотообразованию. В многоштаммовых заквасках он растет совместно с S. cremoris, S. diacetilactis и Leuconostoс.

      S. thernophilus растет в широком диапазоне температур от 20 до 50 ºС, образуя при высоких температурах сметанообразный, при низких температурах – колющийся сгусток, хорошо выделяющий сыворотку.  S. thernophilus чувствитель к антибиотикам и не способен расти при концентрации поваренной соли 2 %, но устойчив к бактериофагу.

      Мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum и L. сasei  повышает устойчивость стрептококковых заквасок к воздействую нерегулируемой технически вредной микрофлоры, температурный оптимум их развития        30 ºС. L. plantarum медленно развивается в молоке, при активизации культуры используют гидролизованное молоко. L. сasei хорошо развивается в молоке и образует в нем до 1,5 % кислоты.

      Температурный оптимум развития L. helveticus 45 ºС, неустойчив при концентрации соли 2 %.

      L. lactis развивается при температуре 40-45 ºС, концентрация соли 2 % не угнетает ее.

      L. bulgaricus близка по свойствам L. lactis, но не способна развиваться при концентрации соли 2 % [4]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2 Патентная часть 
 

      Для проведения патентных исследований определяется предмет поиска по теме дипломного проекта, подлежащий исследованию.

      Предмет поиска: «Способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания».

      Поиск проводится по отечественному патентному фонду библиотеки КГТУ и национальной библиотеки РТ.

      Глубина поиска – 11 лет, начиная с текущего года и вглубь без пробела.

      Источником  информаций об отечественных изобретениях является официальный бюллетень  РФ «Изобретения. Полезные модели» информационно-поисковая система Интернет сайт www. fips. ru.

      Классификационные индексы предмета поиска определяются по    Международной Патентной Классификации МПК: А23С19/02.

      Целью патентных исследований является установление уровня развития техники и анализ применяемости прогрессивных решений                         в дипломном проекте.

      Для составления полного списка изобретений, имеющих отношение к теме поиска, используются годовые систематические указатели к              официальному бюллетеню.

      Номера  охранных документов, имеющих отношение  к теме поиска,   заносятся в таблицу.  

        Таблица 2 – Список охранных документов

      Продолжение таблицы 2