Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Октября 2011 в 22:20, дипломная работа

Краткое описание

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыр является высококалорийным (от 2000 до 4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом.

Оглавление

Введение 8
1 Литературный обзор 10
1.1 Виды сыров и их классификация 12
1.2 Бактериальные закваски, применяемые в сыроделии.
Свойства микрофлоры заквасок 14
2 Патентная часть 16
3 Проектное предложение 23
Сыр с прополисом 23
4 Характеристика сырья и изготовляемой продукции 25
4.1 Молоко как сырье для производства сыра 25
4.2 Требования к сырью 28
4.3 Характеристика готового продукта 29
5 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы 31
5.1 Контроль качества, приемка, очистка сырья 31
5.2 Пастеризация и нормализация молока 31
5.3 Подготовка молока к свертыванию 32
5.4 Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна 32
5.5 Формование, самопрессование и прессование сыра 34
5.6 Посолка сыра 34
5.7 Созревание сыра 34
5.8 Хранение сыра 35
5.9 Транспортирование сыра 36
6 Материальный баланс производства сыра с добавлением прополиса 37
7 Технико-технологические расчеты 42
7.1 Расчет сыродельной ванны 42
7.1.1 Расчет загрузки аппарата 42
7.1.2 Расчет мощности электродвигателя 43
7.1.3 Определение коэффициента теплоотдачи со стороны молока 44
7.1.4. Расчет коэффициента теплоотдачи со стороны рубашки 45
7.1.5 Механический расчет аппарата 47
7.2 Расчет пластинчатого теплообменника 48
7.2.1 Определение начальных и конечных температур 50
7.2.2 Определение скоростей потока молока в секциях 52
7.2.3 Определение средних температур, параметров Рr, вязкости и
теплопроводности продукта и рабочих жидкостей 54
7.2.4 Расчет рабочих поверхностей секции, числа пластин и пакетов 58
7.3 Расчет сепаратора 59
7.4 Расчет центробежного насоса 60
8 Производственный контроль 62
9 Автоматизация технологического процесса и автоматизированные
системы управления 65
10 Безопасность и экологичность проекта 72
11 Строительно-монтажная часть 87
12 Технико-экономическое обоснование проекта 93
Заключение 109
Список использованных источников

Скачать в ZIP (258.47 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

СЫР.doc

— 1.16 Мб (Скачать)

      Прополис  вносят в количестве 0,015-0,020 %, что  составит 132 г.   
 
 
 
 

      Таблица 6.5 – Обработка сгустка и сырного зерна

Приход  % кг Уход % кг
Сгусток 100 6162,69 Потери  0,5 30,81
      Сырное зерно 39,5 2429,47
      Сыворотка 60 3702,41
Итого 100 6162,69   100 6162,69
 
 

      Таблица 6.6 – Второе нагревание, формование и прессование

Приход  % кг Уход  % кг
Сырное  зерно 89,5 2429,47 Потери  15 268,86
Соль  «Экстра» 0,5 12,34 Сыворотка 20 483,96
Пастеризованная вода 10 246,83 Сыр 70 1935,82
Итого 100 2688,64   100 2688,64
 

      Таблица 6.7 – Посолка, обсушка и созревание

Приход  % кг Уход % кг
Готовый продукт 100 1935,82 Потери  10 193,58
      Готовый продукт 99,8 1742,24
Итого 100 1935,82   100 1935,82
 
 

      Таблица 6.8 – Материальный баланс всего технологического процесса

Приход  % кг Уход % кг
1 2 3 4 5 6
Молоко 3,8 % жирности 93,894 7000 Сыр   17,27 1742,24
Водный  раствор CaCl2 0,03 1,55 Остаток сливок 2,78 191,28
Прополис 0,015 0,093 Остаток молока 7,5 517,40
K или Na азотистый 0,03 1,85 Сыворотка 50 4186,37
Бактериальная закваска 1 0,700 Потери  21,45 556,77
           
 

      Продолжение таблицы 6.8

1 2 3 4 5 6
Фермент молокосвертывающий 0,020 0,154 Примеси 1 69,46
Пастеризованная вода 10 246,83      
Соль «Экстра» 0,5 12,34      
Итого 100 7263,52   100 7263,52

                              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      7 Технико-технологические расчеты  
 

      Все аппараты рассчитываются, основываясь  на [9,10]. 

      7.1 Расчет сыродельной ванны 

      Аппарат предназначен для подогрева молока горячей водой через стенку теплообменной рубашки, свертывания молока, с последующей обработкой сгустка и резки сырного пласта. Для снижения потери тепла предусмотрена теплоизоляция. Аппарат снабжен перемешивающим устройством рамного типа.

Исходные  данные:

Необходимая температура свертывания, t           38°С

Высота  емкости, h                                                   0,7 м

Объём аппарата                                                       2 м  

      7.1.1 Расчёт загрузки аппарата 

      Расчет  загрузки аппарата производится по формуле:

      J = V* р*φ,

где    V - объем аппарата, м3;

          р - плотность обезжиренного молока, равна 1030 кг/, м3;

         φ - коэффициент заполнения, равный 0,7.

J = 2*1030* 0,7=1440 кг

      Расчет  мощности мешалки

      Мешалка работает в турбулентном режиме  и для расчета мощности применима формула:

      N=K

,

где    K - критерий мощности

          р - плотность молока, кг\м ;

          n - число оборотов, об\с;

         d - диаметр мешалки, м;

      Критерии  мощности рассчитывается по формуле:

      K

=
,

где,  C  и m – константы;

          Re – критерий Рейнольдса.

K

=
=4,77

      N  = 4,77*1030*0,52*0,93= 895,5 Вт 

      7.1.2 Расчет мощности электродвигателя 

      Установочная  мощность двигателя:

      Nэл=К

)/μ,

где К - коэффициент запаса, учитывающий особенности пускового           периода, равен 1,25;

          N -  мощность мешалки, Вт;

          N -  мощность, теряемая в уплотнениях, Вт;

          N - 0,1 =89,55 Вт;

          μ - КПД редуктора, равен 0,95;

Nэл=1,25*((895,5-89,55)/0,95)= 1300 Вт.

      Для аппаратов с отражательными перегородками  и при Re > 500, номинальная мощность привода увеличивается на 30%. Таким образом, окончательно

      N

= 1300+13000,3=1600 Вт. 
 

      7.1.3 Определение коэффициента теплоотдачи со стороны молока 

Температурная схема процесса:

38         -       38

10         -       25

  ___________

t = 28      t = 13

      Средняя разность температур:

      t

=(t
-t
)/ln(t
/t
);

      t

= (28-13)/ ln 2,153= 19,6°С.

      Для определения коэффициента теплоотдачи  со стороны молока воспользуемся формулой для аппаратов с рубашкой и мешалкой.

      

N
/d
, Вт/(м
),

где, - теплопроводность молока  0,51Вт/(м );

      d -диаметр мешалки, м;

      N - критерий Нуссельта.

      N

=0,36*Re0,67*Pr0,33
0,14*(D/dм)-1,

где    Rе - критерий Рейнольдса;

      Pr – критерий Прандтля;

      d - диаметр мешалки, м;

      D -  внутренний диаметр  аппарат, м;

      μ - динамический коэффициент вязкости при 19,6 ºС,                           равен 0,00252 Па*с;

         - динамический коэффициент вязкости при 38 ºС,                           равен 0,0013 Па*с.

      N

=0,36*5875350,67*11,50,33*(0,0025/0,0013)*(1,9/0,9)-1=3210,

      α= (3210*0,51)/0,9=1819 Вт. 
 

      7.1.4 Расчет коэффициента теплоотдачи со стороны рубашки 

      N

=0,021*ε0,08*Pr0,43*(Pr/Prст)0,25,

где    ε1=1;

      Re- критерий Рейнольдса;

      Pr – критерий Прандтля  при средней температуре  воды 19,6°С.

N

=0,021*10,08*Pr0,43*(Pr/Prст)0,25=0,93.

      Определим  критерий Рейнольдса:

      Re=w*l*p/μ,

где   w - скорость течения воды в рубашке, принимаем w=1 м/с;

       L - ширина рубашки, L=0,3;

        p - плотность воды при 19,6 ºС, равна 983,2 кг/м ;

      μ - вязкость воды при 19,6 ºС, равна 0,000047 Па*c.

      Re=1*(0,3*983,2/0,000047)=647574,

      N

=0,021*1*647540,8*30,43*0,93= 1361,4.

      Найдем  коэффициент теплоотдачи  :

      

=
1
,

Информация о работе Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания