Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыр является высококалорийным (от 2000 до 4000 ккал/кг) и биологически полноценным пищевым продуктом.

Введение 8
1 Литературный обзор 10
1.1 Виды сыров и их классификация 12
1.2 Бактериальные закваски, применяемые в сыроделии.
Свойства микрофлоры заквасок 14
2 Патентная часть 16
3 Проектное предложение 23
Сыр с прополисом 23
4 Характеристика сырья и изготовляемой продукции 25
4.1 Молоко как сырье для производства сыра 25
4.2 Требования к сырью 28
4.3 Характеристика готового продукта 29
5 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы 31
5.1 Контроль качества, приемка, очистка сырья 31
5.2 Пастеризация и нормализация молока 31
5.3 Подготовка молока к свертыванию 32
5.4 Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна 32
5.5 Формование, самопрессование и прессование сыра 34
5.6 Посолка сыра 34
5.7 Созревание сыра 34
5.8 Хранение сыра 35
5.9 Транспортирование сыра 36
6 Материальный баланс производства сыра с добавлением прополиса 37
7 Технико-технологические расчеты 42
7.1 Расчет сыродельной ванны 42
7.1.1 Расчет загрузки аппарата 42
7.1.2 Расчет мощности электродвигателя 43
7.1.3 Определение коэффициента теплоотдачи со стороны молока 44
7.1.4. Расчет коэффициента теплоотдачи со стороны рубашки 45
7.1.5 Механический расчет аппарата 47
7.2 Расчет пластинчатого теплообменника 48
7.2.1 Определение начальных и конечных температур 50
7.2.2 Определение скоростей потока молока в секциях 52
7.2.3 Определение средних температур, параметров Рr, вязкости и
теплопроводности продукта и рабочих жидкостей 54
7.2.4 Расчет рабочих поверхностей секции, числа пластин и пакетов 58
7.3 Расчет сепаратора 59
7.4 Расчет центробежного насоса 60
8 Производственный контроль 62
9 Автоматизация технологического процесса и автоматизированные
системы управления 65
10 Безопасность и экологичность проекта 72
11 Строительно-монтажная часть 87
12 Технико-экономическое обоснование проекта 93
Заключение 109
Список использованных источников