Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

      При производстве сыра в качестве компонентов, в основном, применяется поваренная соль, а в качестве упаковочных материалов – пакеты из повиденовой пленки.

      Каждую  партию поваренной соли и пакетов подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий группы кишечных палочек, а также в том случае, когда возникает необходимость проверки, не являются ли компоненты и вспомогательные материалы источником микробиологического обсеменения. В необходимых случаях производят дополнительное микробиологическое исследование на специфическую для данного вида материалов или компонентов микрофлору, например дрожжи и плесени для упаковочных материалов [3]. 
 
 

     9 Автоматизация технологического  процесса и автоматизированные  системы управления  
 

     9.1 Анализ технологического процесса с точки зрения автоматизации 

     Целью автоматизации данного проекта  является автоматизация большинства участков, контроль за процессом производства, сокращение расходов на содержание рабочего персонала.

     Для управления технологическим процессом  или установками, организуют операторский пункт управления, в котором сосредоточена вся информация. Здесь решаются задачи стабилизации или оптимизации режимов процессов и работы оборудования. Они оснащаются устройствами контроля, сигнализации, защиты, автоматического регулирования, аппаратурой дистанционного управления, средствами связи [11,12].

      Выбор параметров контроля и вида автоматизации  приведены в таблицах 9.1.1 и 9.1.2.  

      Таблица 9.1.1 – Контролируемые и регулируемые параметры 

 

Продолжение таблицы  9.1.1

 
 
 

      Таблица 9.1.2 – Виды автоматизации параметров 

 
 
 
 

      9.2 Функциональная схема автоматизации 

     Процесс производства  продукта начинается со стадии приемки молока. Молоко доставляется на предприятие в автомолцистернах и перекачивается в приемный бак.

    Расход  молока измеряется электромагнитным расходомером – счетчик    (1-1), и регистрируется вторичным прибором (1-2).

    В приемном баке (4),  баке нормализации (9), сыродельной ванне (11), резервуаре для рассола (15), солильном бассейне (17)  установлены емкостные датчики уровня (1-1, 12-1, 14-1, 17-1, 19-1), передающие показания на вторичный показывающий, регистрирующий прибор (1-2,12-2, 14-2, 17-2, 19-2).  Для сигнализации достижения заданного уровня в емкостях предусмотрено световое оповещение лампами (HL4, HL9, HL13, HL17, HL21).

       Охлаждение молока осуществляется  с помощью термопреобразователя  сопротивления (3-1), в комплекте  с показывающим и регистрирующим  прибором со встроенным ПИ-регулятором (3-2), полученный сигнал регулирующего воздействия подается на клапан (3-3) подачи холодной воды. Схемой предусмотрено возврат не охлажденного молока в приемный бак смесительным клапаном (3-5), по сигналу прибора (3-2).

     Сепаратор-молокоочиститель (6) оснащен приборами местного контроля: манометром (5-1) и расходомером (4-1).

     Тепловую  обработку молока проводят в трехсекционной пластинчатой пастеризационно-охладительной  установке (7).

     Молоко  поступает в секцию регенерации  и далее на сепаратор-сливкоотделитель, расход поступающего на сепаратор молока контролируется расходомером (6-1) и регулируется вторичным прибором (6-2). В сепараторе молоко делится на обрат и сливки. Обезжиренное молоко поступает в секцию пастеризации. Температура на выходе из выдерживателя регулируется  термопреобразователем сопротивления (8-1), в комплекте с показывающим и регистрирующим прибором со встроенным ПИ-регулятором (8-2), полученный сигнал регулирующего воздействия подается на клапан (8-3) подачи пара.

       Температура охлаждения молока  контролируется с помощью термопреобразователя сопротивления (9-1), в комплекте с показывающим и регистрирующим прибором со встроенным ПИ-регулятором (9-2).

     Для обеспечения требуемой массовой доли жира в молоке его нормализируют, добавляя в цельное молоко обезжиренное.

     Молоко  цельное и обезжиренное насосами подаются в бак нормализации (9). Подачу цельного и обезжиренного молока контролируют расходомеры (10-2 и 11-2), датчики которых (10-1 и 11-1) установлены на трубопроводах.

     Управление  электродвигателями насосов и перемешивающих устройств осуществляется магнитным пускателем (КМ1…КМ14), посредством кнопок и кнопочных постов, расположенных на щите и по месту (SB1…SB16).

    При выходе параметров из заданных границ срабатывают лампочки (HL1…HL25).

    Температура подогрева смеси контролируется, регулируется и сигнализируется термопреобразователем сопротивления (13-1), в комплекте с показывающим и регистрирующим прибором со встроенным ПИ-регулятором (13-2), полученный сигнал регулирующего воздействия подается на клапан (13-3) подачи горячей воды.

     Для доведения температуры созревания смеси зерна с сывороткой включается клапан (15-3). Температура регулируется термопреобразователем сопротивления (15-1), сигнал поступает на вторичный прибор (15-2).

     Контроль  температуры в камере созревания (18), машине моечной (19) и камере сушки (20) сыра производится при помощи термопреобразователей сопротивления (19-1, 20-1 и 21-1), сигналы от которых поступают на показывающий прибор, установленные на щите (19-2, 20-2 и 21-2). 

      10 Безопасность и экологичность проекта 
 

     Целью проекта является: проектирование технологической линии производства твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания. Проектируемым объектом является цех по производству сыра на ОАО «Вамин-Татарстан» - «Вамин-Сабы». Способ производства сыра включает: приемку, очистку, пастеризацию, нормализацию, внесение компонентов, свертывание, разрезку зерна, прессование, посолку, созревание. Предприятие находится на территории РТ. Цех по производству сыра по функциональному использованию имеет следующие помещения: производственные, предпроизводственные, подсобно складские и другие.

     Расположение  производственных цехов обеспечивает непрерывность технологического процесса. Расстановка технологического оборудования в соответствие с технологической схемой. Расположение и расстановка оборудования в производственных помещениях осуществляется в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования, при этом обязательно предусматривается соблюдение следующих условий: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта, максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха.

     К машинам и аппаратам проектируемого производства, кроме общих (прочность, жесткость, виброустойчивость), предъявляются следующие требования:

     1. Высокая износостойкость рабочих органов машин и аппаратов.

     2. Надежная герметизация и обеспечение стерильности процесса.

     При размещении технологического оборудования на молокозаводе соблюдены нормы ширины проходов: для магистральных – не менее 1,5 м; между оборудованием – 1,2 м; между стенами производственных зданий и оборудованием – не менее 1 м.

     Габариты  производственного помещения: ширина – 12 метров; длина – 17 метров; высота – 6 метров. Объем производственного  помещения 1224 м³. 

       10.1 Характеристика веществ, применяемых на объектах 

     Таблица 10.1.1 – Характеристика применяемых веществ и материалов