Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

 

      Продолжение таблицы 2

 

      После предварительного ознакомления с сущностью  изобретений, проводится отбор изобретений для анализа (не менее 5-6 изобретений). Выписывается краткая техническая характеристика отобранных изобретений.

1. (21) 95119115/13

(71) Колесникова  С.С.

(72) Колесникова  С.С.

(51) А23С19/02

      (54)(57) Способ производства твердого  сыра с низкой температурой  второго нагревания.

      Предложен способ производства твердого сыра с  низкой температурой второго нагревания. Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, мезофильной бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, образование сычужного сгустка, разрезку сгустка и постановку сырного зерна, удаление сыворотки, второе нагревание, самопрессование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что перед внесением мезофильной бактериальной закваски проводят биологическую обработку молока ацидофильной закваской неслизистых рас в количестве 1-2 %,  мезофильную закваску вносят в количестве 1-2 %, молокосветывающий фермент добавляют из расчета 1,8-2,0 г на 100 кг молока, сыворотку удаляют в один прием в количестве         60-70 %, второе нагревание проводят горячей водой до температуры сыворотки (37-38) ºС, прессование осуществляют в течение 120-140 мин. Предлагаемый способ производства сыра с низкой температурой второго нагревания позволяет сократить продолжительность технологического процесса и ускорить продолжительность созревания до 15 дней, при этом из технологического процесса исключена химическая обработка молока и замена на биологическую обработку молока ацидофильной закваской, что улучшает сыропригодность молока, вкус и аромат сыра, сокращает продолжительность биохимических процессов созревания сыра, при этом исключаются такие пороки сыров, как ранее и позднее вспучивание, получают твердый сыр высокого качества за 15 дней созревания. 
 

2. (21) 2003107404/13

      (71) Петрик А.А., Вертелецская В.В., Корнена  Е.П., Калманович С.А., Артемьев А.В., Ильинова С.А., Илларионова В.В., Меташол  А.Л.,             Прибытко А.П., Приходько О.В. 

      (72) Петрик А.А., Вертелецская В.В., Корнена  Е.П., Калманович С.А., Артемьев А.В., Ильинова С.А., Илларионова В.В., Меташол А.Л.,             Прибытко А.П., Приходько О.В.

      (51) А23С19/068, А23С19/00

      (54)(57) Способ приготовления сыра.

      Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления сыра. Способ включает подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для его свертывания с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающееся тем, что перед введением молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре (30-35) ºС при перемешивании вводят пектин в виде молочно-пектиновой эмульсии при соотношении пектин/пастеризованное молоко = (1:1)-(1:5) соответственно. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий высокими потребительскими свойствами: пищевой и физиологической ценностью, влагоудерживающей способностью, улучшенными структурно-механическими свойствами и стойкостью к окислению при хранении. 

3. (21) 2000108908/13

(71) Закрытое  акционерное общество «Сыродел».

(72) Кравченко  Е.Н., Суворова Н.М., Бойко Н.И., Зубенко  З.Н.

(51) А23С19/068, А23С19/02

(54)(57) способ производства сыра.

      Способ  производства сыра, заключающийся в нормализации молока, пастеризации, внесении хлористого кальция, бактериальной закваски в количестве 4-5 % и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, постановкой зерна, удалением до 35 % сыворотки, вымешиванием, внесением второй части закваски в количестве 1-1,5 %, посолкой в зерне, формованием пласта, разрезкой пласта, прессованием в формах, посолкой в рассоле, обсушкой, обсыпкой сухими специями. Изобретение позволяет получить продукт с пластичной и достаточно мягкой структурой, обладающий диетическими свойствами.  

4. (21) 99114717/13

(71) Открытое  акционерное общество «Туймазымолоко»

      (72) Сабиров М.М., Файзуллин М.Х., Сулейманов  Н.Т., Цветкова Т.В., Гарипова Р.К.

      (51) А23С19/032, А23С19/068

      (54)(57) Способ получения сыра.

      Способ  получения сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки и мезофильные молочнокислые палочки, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что нормализацию молока проводят по соотношению жир-белок, обеспечивающему в готовом продукте массовую долю жира 40±1,6 %, мезофильные молочнокислые стрептококки и мезофильные молочнокислые палочки используют в соотношении 10:1, а второе нагревание осуществляют при температуре 37-39 ºС. Способ позволяет получить высококачественный сыр с диетическими свойствами, сократить сроки созревания и расширить ассортимент выпускаемых сыров. 

5. (21) 98118717/13

(71) Открытое  акционерное общество «Туймазымолоко»

      (72) Сабиров М.М., Файзуллин М.Х., Сулейманов  Н.Т., Цветкова Т.В., Гарипова Р.К.

      (51) А23С19/068, А23С19/02

      (54)(57) Способ получения сыра.

      Способ  получения сыра, предусматривающий  созревание, пастеризацию, нормализацию, подготовку к свертыванию молока, свертывание его, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, вымешивание зерна, формование, подпрессовывание, прессование сыра, посолку, обсушку, созревание, отличающимся тем, что после нормализации молока в него вводят при температуре (60±5) ºС прополис в количестве 0,0065-0,0093 % в расчете на готовый продукт с массовой долей жира в сухом продукте 45±1,6 %, с массовой долей влаги 43-45 %, массовой долей поваренной соли 1,5-3 %. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта, увеличить срок его хранения, а также улучшить вкусовые качества сыра [5].  

      Вывод:  

      Патентные исследования по фонду изобретений показали, что тема разработана достаточно хорошо. Просмотрено более 100 изобретений с 2007 года по 1997 год. Из них для выбрано 22 изобретения, касающихся данной темы – 5. В них рассматриваются вопросы создания сыра с наиболее выраженными органолептическими показателями; увеличение срока хранения; придания диетических свойств сыру.

      Однако  внимание разработчиков к исследуемой  теме неравномерно по годам (Рисунок 2 – Распределение количества изобретений по годам).

        

      Пик изобретательской активности приходится на 2004 год. Затем идет снижение количества публикуемых изобретений.

      Наиболее  близким к исследуемой теме проекта  из отобранных изобретений является изобретение по заявке № 98118717/13, которое будет использовано в литературном обзоре в качестве первоисточника.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      3 Проектное предложение   
 

      Сыр с прополисом 

     Целью данного дипломного проекта является разработка проекта цеха по производству сыра «Костромской». Этот сорт сыра относится  к твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

           Задачей, которая ставится перед  данным проектом, является повышение биологической ценности сыра, одновременно, увеличив срок хранения, используя при получении сыра прополис.

      Прополис  – это искусственная смесь, приготовленная пчелами из пчелиного клея, воска, пыльцы, смол, дубильных веществ, эфирных масел.

      В прополисе найдены кальций, марганец, медь, кремний, стронций и другие жизненно важные микроэлементы. Он содержит витамины A, B₁, B₂, B₆, E, PP, пантотеновую кислоту и другие.

      Прополис  проявляет противомикробную активность в отношении более чем 100 видов бактерий, грибков и вирусов (среди них возбудители туберкулеза, сифилиса, дифтерии, гриппа и другие). Этот эффект обусловлен не только губительным действием прополиса на возбудителей, но и положительным его влиянием иммунологическую реактивность человека.

      Прополису свойственны вяжущий, общеукрепляющий  и противоопухолевый эффекты. Он снимает сосудистый спазм, понижает артериальное давление, способствует выделению холестерина из организма, стимулирует кроветворение, желчеотделение улучшает функцию органов пищеварения, состояния желез внутренней секреции, повышает выносливость и               работоспособность организма.

      Эфирные масла обуславливают аромат и  отчасти вкус прополиса.

      Следовательно, предлагаемый способ получения сыра позволяет получить сыр с повышенной биологической ценностью и более длительным     сроком хранения.

      Употребление  в пищу сыра с прополисом будет  способствовать омоложению организма и повышению активной и творческой деятельности      человека.

      Введение прополиса в молоко при температуре 60±5 ºС способствует быстрому растворению прополиса в молочном жире [6]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4 Характеристика сырья и изготовляемой продукции 
 

      4.1 Молоко как сырье для производства сыра 

      Сырьем  для молочной промышленности служит главным образом коровье молоко и незначительное количество молока других сельскохозяйственных животных.

      Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считается молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра [2].

      Сыропригодному  молоку свойственны определенные физико-химические и гигиенические показатели. Так, титруемая кислотность молока должна быть не менее 1027 кг/м³, титруемая кислотность – 16-18 ºТ, массовая доля жира – не менее 3,2 %, белка – не менее 3,0 %. Температура поступившего на завод молока должна быть не выше 10 ºС. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, качеству      соматических клеток [7].

      На  выработку сыра направляют молоко с  оценкой по степени чистоты по эталону не ниже Ι группы; бактериальной  обсемененности по пробе на редуктазу – не ниже Ι класса, то есть в 1 см³ молока должно содержаться не более 500 тысяч клеток бактерий.

      Молоко  с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр.