Технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания

      Молоко  не должно содержать значительного  количества газообразующей микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии – позднее вспучивание.

      Маслянокислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна – не более 2 в 1 см³ молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 см³ до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей           маслянокислого брожения [7].

      Одно  из важнейших свойств молока –  способность свертываться под действием  сычужного фермента. Часто свертывание  молока происходит медленно, для ускорения его требуются увеличение дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко Ι и ΙΙ классов [7].

      Многие  заболевания коров приводят к  изменению состава и свойств  молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.

      Однако  не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь  маститного молока в сборном в количестве более 6 % приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое число патогенных стафилококков, что приведет к отравлениям токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, число соматических клеток не должно превышать 500 тысяч в 1 см³ молока.

      Непригодно  на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру и сальмонеллезу.

      Приемка молоко заключается в определении  массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости – точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, а также физико-химических и гигиенических   показателей устанавливают сыропригодность молока [7]. 

      4.2 Требования к сырью  

      При изготовлении сыра применяют следующие  основные материалы:

      – молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264-70, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

      – молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70, кислотностью                 не более 19 ºТ;

      – закваска бактериальная по ОСТ 10-053-94, ТУ 10-02-02-789-65,       ТУ 9229-074-04610209 и другие для сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения по нормативным и/или техническим документам;

      – молокосвертывающие и другие ферментные препараты, разрешенные к применению в сыроделии Министерством Здравоохранения РФ;

      – кальций хлористый (Е 509) по ТУ 2162-004-07623164-98 или другим нормативным или техническим документам, разрешенный органами Госсанэпидслужбы России для применения в пищевой или медицинской промышленности;

      – натрий азотнокислый (Е 251) по ГОСТ 4168-79;

      – калий азотнокислый (Е 252) по ГОСТ 4217-77;

      – вода питьевая по ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.1.4.1074-01;

      – соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже Ι сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»);

      – составы для покрытия поверхности  сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению в сыроделии Министерством                               Здравоохранения     РФ [3,8].  

      4.3 Характеристика готового продукта [5,8] 

        По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4.1. 

      Таблица 4.3.1 – Физико-химические показатели

 

      По  органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4.2. 

      Таблица 4.3.2 – Органолептические показатели

 

      По  форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.4.3. 

      Таблица 4.3.3 – Форма, размер и масса сыра

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы 
 

      Технологический процесс производства сыра состоит  из следующих операций:

      – приемка, очистка и охлаждение молока;

      – пастеризация молока и нормализация смеси;

      – подготовка смеси к свертыванию;

      – свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна;

      – формование, самопрессование и прессование  сыра;

      – посолка сыра;

      – созревание сыра;

      – хранение сыра. 

      5.1 Контроль качества, приемка, очистка сырья 

      Общие требования к молоку, предназначенного для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ГОСТ 13264-88. Практически для выработки сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко.

      Поступившее на завод молоко через фильтр (Ф) и счетчик (Сч) насосом (Н) подается в  промежуточную емкость (ЕМ). Затем молоко проходит пластинчатый охладитель (Охл), где охлаждается до температуры 4±2 ºС и очищается от примесей на сепараторе-молокоочистителе (С-М). 

      5.2 Пастеризация и нормализация молока  

      Очищенное молоко направляется в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки для нагревания. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель (С-С), где разделяется на сливки и обрат, откуда поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения установки (ПОУ).

      Пастеризация  молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

      Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание до температуры 72-74 ºС с выдержкой 20-25 с.

      Нормализацию молока проводят путем добавления в цельное молоко обезжиренное. Хранится нормализованное, пастеризованное молоко в емкости для нормализованного молока (НМ). Затем молоко подогревается в пластинчатом подогревателе (Подог) и поступает в аппарат для выработки   сырного зерна (СВ).

      Кислотность смеси не должна превышать 23 ºТ. 

      5.3 Подготовка молока к свертыванию 

      В пастеризованное и нормализованное  молоко при температуре свертывания вносят прополис в количестве 0,015-0,020 % от жира в нормализованном молоке, водный раствор хлористого кальция из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока и закваску прямого внесения, а также калий или натрий азотнокислый из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность           не более 24 ºТ. 

      5.4 Сычужное свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна 

      Температуру свертывания смеси устанавливают  в пределах                  от 32 до 34 ºС.

      Свертывание молока осуществляют раствором молокосвертывающего  ферментного препарата. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (35±5) минут.

      Готовый сгусток должен быть нормальной плотности  и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (20±5) минут.

      Основная  часть сырного зерна после  постановки должна иметь размер (8±1) мм для сыра массовой долей жира в сухом веществе 45 %.