Технология производства сыра

         Уменьшение   затрат   времени   на   осуществление   таких   действий,      как изменение рабочего хода может быть осуществлено коренным изменением конструкции технологического оборудования без значительного увеличения его энергоемкости, материалоемкости и стоимости. Это – революционный путь развития технологического процесса.

    Таким образом, анализ отдельных элементов  технологической операции позволяет  определить такую их оптимальную  последовательность, которая позволяет обеспечить минимум затрат времени на ее осуществление при гарантированном качестве. 

13. Анализ  перспективных направлений развития технологического процесса производства сыра.

       Анализ экономических и технологических  особенностей выработки различных молочных продуктов показывает, что на современном этапе развития молочной отрасли в республике Беларусь одним из самых перспективных направлений является производство сыра. Технология его производства известна человеку с давних времен. От многовекового опыта, передаваемого из поколения в поколение, сыроделие неуклонно продвигалось к научно обоснованной технологии. Для этого все больше внимания уделялось исследованию процессов перехода компонентов молока в сыр, образованию его специфических особенностей, формированию качественных показателей, что позволило наладить промышленное производство этого белкового молочного продукта.

       На сегодняшний день в нашей  республике около 70% производимого  сыра – это сыры «Российский»  и «Голландский» в их различных модификациях. Связано это с тем, что технология их производства является традиционной и хорошо себя зарекомендовала. Эти виды сыров можно выпускать из молока повышенной кислотности. Наличие кислинки будет только подчеркивать изысканный вкус готового продукта.

       В то же время сыр «Голландский» содержит 45% жира, что не совсем приемлемо для людей, старающихся питаться правильно, употребляющих пищу с пониженным содержание жира. На сегодняшний день широкое распространение приобретают сыры, содержащие пониженное количество жира в сухом веществе. Недостатком этих видов сыров является повышенное содержание влаги, что может придать готовому продукту «скрипучий» вкус и не очень пластичную консистенцию. Преимуществом данных сыров является то, что выпуском  готовой продукции предусмотрен размер головки «евроблок», что позволяет вырабатывать их на различных автоматизированных линиях.  

       В данный период в республике  Беларусь существует достаточно  большая группа сыров с коротким  сроком созревания. Недостатком  этих сыров является невыраженность вкуса и запаха, так как за короткий период созревания традиционно используемая микрофлора не успевает осуществить глубокий протелиоз белков молока до высоко-и низкомолекулярных пептидов, обусловливающих органолептических показателей продукта.     

       Сыродельное производство характеризуется  сравнительно невысоким уровнем затрат на электроэнергию и высоким уровнем затрат, связанных с амортизацией основных фондов. Стоимость сырья при производстве сыра составляет 60-70%  себестоимости, стоимость потребляемой электроэнергии составляет примерно 7%.

        Уровень затрат в сыроделии  главным образом зависит от  качества основного сырья –  молока.

       Учитывая во внимание выше  перечисленное, можно сделать  вывод, что для дальнейшего  развития сыродельного производства и сокращения затрат целесообразным является:

1. Внедрение новых технологий (в том числе технологий позволяющих снизить процентное содержание жира в сухом веществе).
2. Максимальная загрузка имеющихся производственных мощностей.
3. Модернизация оборудования.
4. Совершенствование действующих технологических процессов.

        Непосредственно для технологического  процесса изготовления сыра можно  выделить следующие направления  совершенствования:

1. Комплексная автоматизация технологического процесса. Большое значение имеет создание, внедрение и совершенствование современных автоматизированных систем управления технологическими процессами.
2. Более качественная подготовка и отбор сырья.
3. Разработка линейки технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенции и выраженным кисломолочным вкусом.

Заключение.

        В итоге выполнения индивидуальной работы можно сделать следующие выводы:

       Процесс производства сыра основан  на процессе заквашивания сырья,  коагуляции и созревании полученного зерна.

       Процесс производства сыра является  звеном пищевой промышленности, производящей высококачественный белковый молочный продукт.

       В работе представлена блок-схема технологического процесса производства сыра «Голландского», включающая и вспомогательные операции.

       В работе также выполнена графическое  построение динамики живого и  прошлого труда при производстве  сыра и оценен уровень технологического  процесса.

       Получены значения производительности  труда, технологической вооруженности  и уровня технологического процесса. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.

1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. /М., Колос, 2003.
2. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. / М., ВО «Агропромиздат», 1989.
3. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. / М., Колос, 2000.