Технология производства сыра

    Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь  чистую поверхность без плесени  и слизи, без каких-либо повреждений.

    Упаковку  сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на вакуум-упаковочной машине. После упаковки сыра проводят термообработку пленки упакованный сыр погружают на (5 ± 1) с 1 горячую воду с температурой (96 ±1) ° С. Пленка должна плотно облегать сыр, между ней и поверхностью сыра не должно образовываться видимого воздушного пространства. 

    1.5.13 Созревание сыра.

    Созревание  сыра представляет собой сложный  комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.

    Сыр созревает при температуре (12 ± 2) °С и относительной влажности воздуха 80-90%. С целью предупреждения деформации головки и подпревания корки сыр следует переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, в последующий период через каждые (12 ± 2) суток.

    Общая продолжительность созревания голландского брускового сыра составляет 45 суток случае получения сыром суммарной бальной оценки не менее 92 балла.

       Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра:

• массовая доля влаги 40 - 42 %;
• массовая доля поваренной соли - 2,0 - 2,5%
• активная кислотность 5,25 - 5,35 рН.

 

14. Сортировка, упаковка сыра.

    Сыры, достигшие кондиционной зрелости, предварительно рассортировывают по датам выработки, номером варок и оценивают  по качеству. Сортировку производят на основании записей в технологическом  журнале изготовления и созревания сыра по внешнему виду по результатам простукивания и органолептической оценке пробы сыра, взятой щупом.

    Результаты  химических анализов и органолептической  оценки сыра записывают в отгрузочные  документы.

    Фасованию (на бруски, ломтики и секторы  массой нетто до 500г) подлежит зрелый сычужный сыр, соответствующий по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности требованиям ГОСТ 7616 -89.

    Допускается фасование сыров, соответствующих  по вкусу и запаху, консистенции .высшему и первому сортам, по имеющим отклонения по размерам, массе форме и внешнему виду.

    Фасование сыров производится на специальном  оборудовании. Допускается фасование  сыра осуществлять вручную.

    Упаковывание  считается удовлетворительным, если пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется заметного свободного пространства.

    Зрелые  сыры упаковывают в картонные  ящики. Транспортная маркировка проводится с нанесением манипуляционного знака  «Боится нагрева». В каждый ящик помещают сыры одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки.

    Транспортирование и хранение голландского брускового сыра осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7616-85. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    САНИТАРНЫЕ  ТРЕБОВАНИЯ.

    Санитарную  обработку оборудования, тары материалов осуществляется в соответствии с требованиями действующей «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и эксплуатационной документации на линии по производству сычужных сыров «ОВRАМ».

    КОНТРОЛЬ  ПРОИЗВОДСТВА.

    Контроль  производства охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния предприятия.

    Технологический, микробиологический контроль сырья,

    технологического  процесса и готовой продукции  осуществляет производственная лаборатория в соответствии со стандартами на методы контроля, ГОСТ 7616-85 и действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, схемами контроля, утвержденных в установленном порядке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЕРЕЧЕНЬ

оборудования  для изготовления сыра

Голландский брусковый 

Таблица 2. 
 

 
 
 
 

БЛОК-СХЕМА  ПРОИЗВОДСТВА СОЗРЕВАЮЩИХ СЫРОВ

 

  

  

 

 
 

  

2. Динамика трудозатрат при развитии технологического процесса производства сыра

    Обсуждение  динамики трудозатрат позволило  выявить два целесообразных варианта: ограниченный и неограниченный. Для определения того, какой из вариантов реализуется, по имеющимся зависимостям Т_ж(t) и Т_п(t), построим график изменения затрат живого, прошлого и совокупного труда. На практике зависимости Т_ж(t) и Т_п(t) получают на основании обработки статистической отчетности предприятий за определенный период и прогнозирования динамики изменения трудозатрат. Здесь Т_ж(t) и Т_п(t) - удельные (на единицу прибыли) затраты живого и прошлого труда соответственно (руб. (затрат труда) / руб. прибыли)).

    Таким образом, построим график динамики затрат живого, прошлого и 
совокупного труда, где: 

Т_ж=1000/(203t+290) ,(руб.(затрат живого труда)/ руб.(продукции))     
      Т_п =0,07 +0,1, (руб.(затрат прошлого труда)/ руб.(продукции)).   

Т_ж +Т_п, (руб.(затрат живого труда)/ руб.(продукции))+ (руб.(затрат прошлого труда)/ руб.(продукции)).

Динамика затрат живого, прошлого и совокупного труда 

 Таблица 3.

 
 

          Рис.2. График динамики затрат живого, прошлого и совокупного труда

    Исходя  из поведения кривых Т_ж(t), Т_п(t) и Т_с(t) видно, что у нас ограниченное развитие,

    следовательно, очень важно установить момент времени, до которого такое развитие целесообразно (экономический предел накопления труда прошлого). Вначале, этот момент времени определим графически (см. график динамики трудозатрат живого, прошлого и совокупного труда, изображённый выше), а затем, для получения более точного результата, - математически

    Определим наличие экономического предела накопления прошлого труда математически: 

(Т_с)^/=0

(Т_с)^/= (Т_ж)^/+ (Т_п)^/

  (Т_ж)^/=-203000/(203t+290)²

(Т_п)^/=0,07

(Т_с)^/=-203000/(203t+290)²+0,07

t^*=7,343 – граница рационалистического развития, до которой целесообразно накапливать прошлый труд.

Т_п(7,343)=0,07*7,343+0,1=0,61401 – экономический предел накопления прошлого труда.

          При развитии технологического процесса затраты живого труда всегда должны уменьшаться,  так как всякое общество заинтересовано  в  снижении затрат именно живого труда (труда людей) при производстве продукции. Причем затраты   прошлого   труда   могут   либо   возрастать,   либо   уменьшаться,   либо оставаться без изменений.

          В нашем случае при экономии живого труда за счет роста прошлого (ограниченный вариант динамики) процесс развития имеет трудосберегающий характер.

    Важно    также    определить    характер отдачи    прошлого    труда    в технологическом процессе в зависимости от масштабов его затрат (определить тип отдачи от дополнительных затрат прошлого труда):

    Выразим затраты живого труда, как функцию затрат прошлого:

Т_ж = f(Т_п)

Т_п = 0,07t+0,1 
0,07t= Т_п -0,1

T=( Т_п-0,1)/0,07

Т_ж=1000/(203*( Т_п-0,1)/0,07+290)

    Определим характер отдачи прошлого труда в  технологическом процессе в зависимости  от масштабов его затрат: