Технология производства сыра

Таблица 1

Ориентировочная таблица составления нормализованной молочной смеси 

    Из  нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сыре после прессования заданному значению, жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

    Нормализация проводится в резервуаре SТ - 60 

    1.5.3 Термизация молока.

       Очистку и термизацию нормализованного молока проводят на пастеризационно - охладительной установке «Альфа-Лаваль», в состав которой входит бактофуга. Температура очистки - (45 ± 2)°С. Оптимальная температура термизации (65 ± 2)°С с выдержкой 20-25 с, температура охлаждения (10 ±2)°С.

    Нормализованное молоко после термизации направляется в резервуар В2-ОХР-50 для созревания. 

    1.5.4 Созревание молока.

    Оптимальным режимом созревания молока является выдержка его при температуре (10 ± 2)°С в течение (12 ± 2) часа. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются

    мицеллы казеина, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние и т.д.)

    За  период созревания нарастание титруемой  кислотности молока должно быть в  пределах от 0,5 до 2,0°Т. Предельная кислотность  молока после созревания - не более 20° Т. 

    1.5.5 Пастеризация молока.

    Оптимальный режим пастеризации -70-72°С с выдержкой 20-25 секунд.

    Молоко  пастеризуют на вторичном пастеризаторе  непосредственно перед подачей  в сыроизготовитель линии по производству твердых сыров фирмы «ОВКАМ»  мощностью 5 т сыра в смену.

    Дальнейшие  операции проходят на линии. 

    1.5.6 Подготовка молока к свертыванию.

       Пастеризованное и охлажденное до температуры (31 ± 1)°С молоко подается в сыроизготовитель емк. 10 000л.

    Для улучшения сычужного свертывания  и получения прочного сгустка  в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10-40г. безводной соли на 100 кг молока.

    Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчета 1,5 л. на 1 кг соли. Готовить раствор необходимо не менее, чем за сутки до употребления.

    Раствору  дают отстояться, осветленную часть переливают и хранят в закрытых емкостях. Использовать хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного раствора запрещается.

    Содержание  безводного хлористого кальция в  растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция - устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

    Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры допускается вносить  раствор калия или натрия азотнокислого  из расчета (20 ± 10)г соли на 100кг молока. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчета 1 дм³ на (150 ± 50)г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли.

    В состав заквасок входят мезофильные молочнокислые бактерии. Закваски различают сухие, жидкие, замороженные.

    Производственную  закваску необходимо готовить ежедневно. Внесение сухих и замороженных заквасок согласно инструкций по применению, составленных изготовителем заквасок. 

    1.5.7 Свертывание молока

    Количество  молокосвертывающего препарата  должно быть минимальным, обеспечивать получение сгустка за 25-40мин.

    Молосвертывающий  препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за (25 ± 5) минут до использования. После внесения раствора молоко перемешивают в течение (6 ± 1) минуты и затем останавливают мешалку, оставляя молоко в покое до образования сгустка.

    Готовность  сгустка к разрезке определяют следующим  способом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. 

    1.5.8 Обработка сгустка и сырного зерна.

    Обработка сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса.

    Разрезка*сгустка  и постановку зерна проводят в течение (20 ± 5) минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (8±1 )мм. По мере уплотнения зерна скорость его вымешивания увеличивают.

    Во  время постановки зерна из сыроизготовителя удаляют (35±5)% сыворотки.

    После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым).

    При нормальном развитии процесса нарастание кислотности сыворотки с момента  разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0до1,5°Т.

    При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в нагревания 5-15% пастеризованной воды ( к количеству перерабатываемого молока). Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-42  С, продолжительность нагревания (15±5) минут.

    Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока способности зерна к обезвоживанию и нарастанию кислотности сыворотки. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1,0 до 1,5°Т и составлять к концу обработки зерно не более 16° Т. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Размер основной части готового к формованию зерна (5±1) мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет (40±20) минут. 

    1.5.9 Формование сыра.

    После окончания обработки зерна включается насос и сырное зерно подается в ванну предварительного прессования. Во время заполнения ванны следует  вручную выравнивать зерно.

    Размер  сырного зерна устанавливается заранее, изменяя положение подвижной стенки ванны.

    Необходимо, чтобы сырный пласт во время образования  и в начале подпрессовки был постоянно  под слоем сыворотки.

    После заполнения ванны опускается прессующая крышка и происходит предварительное прессование 10 – 30 минут, давление - 1-2 кПа. Чем плотнее пласт после формования, тем меньше промежуток между зернами, тем больше и правильней будет формируемый при созревании рисунок.

    Кислотность сыворотки, выделяющейся из пласта в  конце формования, должна составлять (22-25)°Т. 

    1.5.10 Прессование и маркировка сыра.

    После завершения предварительного прессования  включается механизм разгрузки ванны  и загрузка сыра в формы.

    Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной  сыворотки образования замкнутого и прочного поверхностного слоя.

    Формы с сыром перемещаются в секцию прессования. Давление увеличивается  постепенно от 0,1 до 0,7 МПа, прессование  длится 60-120 минут.

    Отпрессованный  сыр должен иметь хорошо замкнутую  поверхность и активную кислотность в пределах от 5,5 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43 до 45%.

    После завершения прессования следует  загрузка форм под давлением 0,3 - 0,6 МПа. Формы поступают на мойку в  моечную машину и далее под загрузку.

    Головки сыра по транспортеру поступают на весы, а устройство разрезки сыра и  автомат для маркировки. Сыр маркируется  с помощью каплеструиного принтера с нанесением на каждую головку сыра даты выработки (числа, месяц), номера варки. Цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра.

• с левой стороны ставится число;
• с правой стороны - месяц;
• под датой выработки - номер варки за текущие сутки.

 

1.5.11 Посолка сыра

    Посолка сыра производится, чтобы придать  сыру специфический вкус и остроту, регулировать микробиологические и ферментативные процессы.

    Свежий  рассол готовят растворением пищевой  нейотированной поваренной соли не ниже 1 сорта в чистой питьевой воде с температурой (80 ± 10)°С. Для получения 1 000л рассола с рН 4,6 необходимо:

• 885 л воды;
• 230 кг аС1;

    - 2,2 л смеси молочной кислоты с фосфорной кислотой ( в 
соотношении 1:1);

    - 3 л NаОН(33%);

    - 17 л СаС1(34%)

    После тщательного перемешивания определяется концентрация соли и рН.

    Головки сыра после укладки на ролеты опускаются в рассол с температурой (10±2)°С на 36-48 часов. Концентрация поваренной соли в рассоле должна соответствовать не менее 18%, активная кислотность рН 4,6-5,0.

    Для поддержания равномерной концентрации и температуры по всей массе рассола  осуществляется его принудительная циркуляция, систематически дополняется количество соли.

    Для очистки рассола от механических примесей используют мешочные фильтры. После посолки сыр выдерживается  в сутки в солильном помещении  для обсушки при температуре  воздуха (10 ± 2)°С и относительной влажности воздуха 90 - 95%. 

    1.5.12 Упаковка сыра.