Проект цельномолочного цеха мощностью 9т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%), молоко пастеризованное с в

     Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моющие помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

     Для ручной мойки разборных деталей  оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и.т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей.

     Мойку танков вручную должен производить специально выделенный  обученный персонал. Мойщики танков не могут привлекаться к уборке санузлов. Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике.

     Спецодежду  мойщиков и инвентарь для мойки  танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

     Фильтрующие материалы необходимо промывать  и дезинфицировать после каждого  применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».

     При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться  и дезинфицироваться  после приемке молока от каждого сдатчика.

     При непрерывной приемке молока через  автоматические счетчики мойка и  дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемки молока мойка и дезинфекция фильтров должны производиться после каждого перерыва в приемке молока.

     Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором  кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают  горячей водой.

     Молочные  цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть  опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставиться отметка «Цистерна вскрылась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия».

     Микробиологический  контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров Госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования.

     Результаты  бактериологических исследований смывов, свидетельствующие о неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования должны вывешиваться работниками лаборатории на доске показателей с указанием лица, ответственного за санитарное состояние данного участка.

     На  специализированных предприятиях и  производственных цехах контроль за концентрацией используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержания режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме [6]. 

     Санитарные  требования к производству заквасок.

     Приготовление лабораторной и производственной закваски должно проводиться в строго установленной форме в соответствии с  «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

     В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

     Термостаты  и холодильники, используемые для  приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

     Отделение по приготовлению бактериальных  заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам – потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходом. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик.

     В заквасочном отделении должно быть выделены отдельные помещения для:

1. Приготовления заквасок на чистых культурах
2. Приготовления кефирной и ацидофильной закваски
3. Мойки, дезинфекции и хранение посуды и инвентаря.

     В заквасочном отделении не допускается  прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция).

     Должна  быть предусмотрена очистка подавляемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха создаваемое сквашиванием.

     Дл  стерилизации воздуха в заквасочных  отделениях и тамбуре должно быть установлены бактериальные лампы.

     Тара  и инвентарь заквасочного отделения  должны быть промаркированы.

       После использования тара и  инвентарь должны быть тщательно  вымыты и продезинфицированы  раствором хлорной извести, выпариванием  и стерилизацией в автоклаве  или сушильном шкафу.

     Чистая  тара и инвентарь должны быть должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продизенфецированых стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продизенфицированы.

     Стерилизация  молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.

     При приготовлении закваски на пастеризованном  молоке весь процесс приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости.

     Допускается проведение пастеризации молока на трубчатом  пастеризаторе (90-95^о) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

     На  каждую партию закваски должно быть оформлено  удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство.

     Не  допускается использование любой  закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а так же производственной закваски с повышенной кислотностью.

     Направлять  закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфецированым трубопроводам.

     При использовании небольших количеств  закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос её в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости с закваски должны быть потерты спиртом и продизенфицированы.

     Работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть руки.

     Приготовление лабораторной закваски, а так же контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и  активизированного бак-концентрата осуществляет микробиолог предприятия.

     Оборудование  для производства творога (трубопроводы, охладители, приемные ванны) обрабатывают в конце каждой смены, творожные ванны – после каждого опорожнения. Ванну ополаскивают теплой водой (35-40^о) для удаления остатков творожного сгустка, промывают моющим раствором, нагретым до температуры 45-50^оС, опять ополаскивают теплой водой (35-40^оС), дезинфицирующим хлорсодержащим раствором в течении 2-3 минут, перед началом работы вновь ополаскивают водопроводной водой до полного удаления запаха хлора [5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7 ПОДБОР И РАСЧЁТ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ 

     Подбор  оборудования на проектирующем предприятии  осуществляется без расчётов. Всё  использованное оборудование используемое на предприятии предоставлено в таблице 22 [7, 8, 9, 10].

Таблица 22 - Сводная таблица по подбору технологического оборудования

 
 
 
 
 

8. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 

     Площадь цехов основного производства определяется в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, расстояния от стен и колонн здания до оборудования.

     Площадь бытовых помещений рассчитывается в зависимости от количества рабочего персонала. Бытовые помещения включают в себя: вестибюль, гардероб (для верхней, домашней и рабочей одежды), душевые, умывальные, туалеты. Таким образом,  площадь бытовых помещений определяется исходя из санитарных норм и правил размещения вешалок и шкафов в гардеробах, душевых кабин и лавочек, умывальных раковин и.т.п. Также площадь бытовых помещений включает в себя различные, связующие эти помещения коридор, тамбуры и др.

     Расчет  камер хранения готовой продукции  осуществляется по формуле: 

     F = (G*C)/ (М*K),

     где F-площадь камеры хранения, м²;

              G-количество готовой продукции , подлежащей хранению, кг;

             С- срок хранения, сутки;(сут)

            M - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

             К –коэффициент использования площади

       

F_молоко=(10000*3)/(570*0,7)=75 м²;

                                       F_кефир=(6000*3)/(570*0,7)=45 м²;

                                      F_сливки=(10000*3)/(540*0,6)=23 м²; 
 
 
 
 
 

     9 СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ 

     Здания  молочных заводов проектируют и строят в основном каркасными и самонесущими стенами. В цехах и помещениях с нормальным температурно-влажностным режимом желательно проектировать использование железобетонных панелей, в цехах с повышенным температурно-влажностным режимом кирпичных стен.

     Здание  выполнено в одноэтажном  исполнении правильной формы (квадратной или прямоугольной), что имеет следующие преимущества: