Проект цельномолочного цеха мощностью 9т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%), молоко пастеризованное с в

n="justify">     - пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров,  углеводов, килокалорий и/или  килоджоулей в 100г продукта.

     Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.

     Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары  и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

     Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары  и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары.

     Допускаемые отрицательные отклонения содержимого  нетто от номинального количества (не более 10кг) – в соответствии с ГОСТ  Р 81573.

     Правила приемки – по ГОСТ 26809. каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

     -номер  удостоверения и дату его выдачи;

     - наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,  наименование страны происхождения,  товарный знак производителя  (при наличии);

     - наименование продукта (с учетом  массовой доли жира);

     -номер  партии;

     - количество единиц потребительской тары;

     - данные результатов анализов  по показателям;

     - время и дату изготовления;

     - срок годности продукта;

     - условия хранения продукта;

     - обозначение настоящего стандарта.

     Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Условия хранения и срок годности устанавливает  изготовитель [2].

     Сливки – вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования.

     Продукт изготавливают в соответствии с  требованиями ГОСТа Р 52091-2003 [3] по технологическим инструкциям, установленным в установленном порядке.

Таблица 8 - Физико-химические показатели сливок

    Примечание: фосфатаза отсутствует

Таблица 9 - Органолептические показатели сливок

 

Таблица 10 - Микробиологические показатели пастеризованных сливок

 

Высокожирные  сливки получают путем сепарирования  сливок средней жирности 3,8 % [3]. 

     2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ

     МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ 

     2.1 Характеристика вспомогательных материалов

     При выработке кисломолочных продуктов  в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочнокислых бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300 ⁰Т и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45 ⁰С, минимальная температура – около 200С. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38⁰С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45 ⁰С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90⁰С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

     Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30⁰С; минимальная температура развития – 100С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.  
          Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45⁰С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

       Ароматобразующий стрептококк является более слабым 
кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления. Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека. 
           На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания, получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85⁰Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130⁰Т (при наличии молочнокислых палочек).

     Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом  состоянии или в одной и  той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

     Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек). Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают. Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6 ⁰С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора [5].

     2.2 Характеристика сырья

     Требования  к молоку, поступающему в переработку на сливки  и кефир, регламентируются следующим ГОСТом  Р – 52054-2003 на молоко коровье заготовляемое .

     Молоко  получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям согласно Ветеринарному законодательству  и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

     Молоко  в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй, не сортовое.

     По  органолептическим требованиям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

  Таблица 11 - Органолептические требования к молоку

 

     По  физико-химическим требованиям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 12 [1].

Таблица 12 - Физико-химические требования к молоку