Охлаждение

     Затем молоко охлаждают до температуры  заквашивания (24+1)⁰С и резервируют в емкостях для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой и снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.  Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер. 
 
 

      Перемешивание 10-15 мин

     Грибковую закваску в количестве 3% от массы  нормализованного молока, вносят в  потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с молоком. Для лучшего перемешивания молока с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

Сквашивание и созревание

     Смесь сквашивают при температуре от 23 до 25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100⁰Т (рН 4,65 – 4,5). Время сквашивания 10-12 часов. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (0+2)⁰С в межстенное пространство резервуара. Через 60 – 90 мин после подачи воды включают мешалку. Молочный сгусток перемешивают в течение 10-30 мин для обеспечения однородной консистенции сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка. Перемешанный и охлажденный до температуры (14+2)⁰С сгусток оставляют в покое для созревания на 4-6 час, не включая подачу воды в межстенное пространство резервуара. Перед розливом кефир в резервуарах перемешивают 2–5 мин. Готовый продукт фасуют в полимерную пленку путем подачи на фасовочные автоматы марки.

     Охлаждение  кефира

     Охлаждение  кефира до (6+2)⁰С проводят в холодильной камере. По достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры (6+2)⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

     Хранение и транспортировка

     Хранение  кефира производят при температуре (6+2)⁰С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами для особо скоропортящихся продуктов, в т.ч. на предприятии – изготовителе не более 18 часов.

     Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кефир.

      Особенности технологии производства кефира

     Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания  закваской, приготовленной на кефирных грибках.

 

технологический процесс получения  кефирных грибков

     Обезжиренное  молоко пастеризуют при температуре (92+2)⁰С с выдержкой 20-30 мин при непрерывном перемешивании и охлаждении до (20+2)⁰С.

     Кефирные  грибки вносят в обезжиренное молоко из расчета 1 кг грибков на 20кг молока.

     Через 14-18 ч закваску тщательно перемешивают вместе с грибками, через 6 часов  закваску снова перемешивают и процеживают через тщательно вымытое и продезинфицированное сито. Грибки вновь помещают в свежее пастеризованное обезжиренное молоко и проводят их культивирование.

       Молоко при культивировании грибков меняют ежедневно в одно и то же время. По мере роста грибков 1-2 раза в неделю их отделяют или  увеличивают массу заливаемого молока с таким расчетом, чтобы отношение между массой грибков и молока оставалось постоянным (1:20). Сливы с кефирных грибков не менее 60 % возвращают хозяйству.

     Необходимую массу грибков отделяют от закваски через металлическое сито.

     Срок  хранения натуральных грибков при  температуре (6+2)⁰С не более 10 дней

     Существует 2 способа производства кисломолочных  напитков - резервуарный и термостатный. В этом проекте кисломолочные напитки будут производиться резервуарным способом, т.к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. А именно: он позволяет уменьшить производственный площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится съём продукции с 1 м² производственной площади и снижается расход холода и тепла. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35 - 37% [6].

     Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих операции: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждение сгустка, созревание сгустка(кефир), фасования.

     Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго  сорта, кислотность не более 19 ^оТ, плотностью не менее 1027кг/м³.

     Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешиванием. При нормализации смешиванием массу продуктов для смешивания рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

     Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2 ^оС с выдержкой  2…8мин или при температуре 85…87 ^оС с выдержкой 10…15мин; возможна УВТ- обработка при 102±2 ^оС без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95…98 ^оС с выдержкой 2…3ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационный свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

     Тепловая  обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60…65 ^оС и давление 15…17,5МПа.

     После пастеризации и гомогенизации смесь  охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

     Сквашивание смеси проводят при температуре  заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулируется казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка  и достижению определенной кислотности.

     После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

     Кисломолочные продукты фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др [4]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технологическая схема производства пастеризованных  сливок 
 

 

 

 
 
 

 

     Рисунок 3- Технологическая схема производства сливок 

    Приемка и подготовка сырья

     Проводят  инспекцию тары, отмечают сохранность  пломб, маркирование, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. У цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Осуществляют органолептическую оценку, контроль за температурой, кислотностью, плотностью, содержанием жира. Для выработки сливок используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19^оТ; сливки свежие, без посторонних привкусов и запахов кислотностью не более 16^оТ; обезжиренное молоко кислотностью не более 19^оТ; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85; сливки пластические; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

     Нормализация

     На  завод поступает молоко –сырье, а затем сепарируют для получения  сливок. Если  массовая доля жира в исходных сливках более или же менее заданной, то сливки нормализуются. В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором – сливки с более высокой массовой долей жира.

Гомогенизация

     Сливки  8-,10-,15- и 20%-ной жирности гомогенизируются при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85^оС; 35%-ной жирности – при давлении 5-7,5МПа.

     Пастеризация  и охлаждение сливок

     Сливки 8-,10%-ной жирности пастеризуются при температуре 80±2^оС с выдержкой 15 -20 с; сливки 15-, 20- и 35%-ной жирности – при температуре 87±2^оС с выдержкой 15-30 с. Сливки охлаждают до 6^оС.

     Упаковывание  и маркирование

     Сливки  упаковываются в стеклянную или  бумажную тару вместимостью 0,15; 0,2; 0,25; 0,5; 1л, а так же в транспортную тару – фляги и цистерны.

     Хранение  и транспортирование

     Сливки, вырабатываемые из коровьего молока, должны храниться при температуре не более 6^оС в течении не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии – изготовителе не более 18 часов. Транспортирование сливок должно осуществляться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом [4].

                   
 
 
 
 

4 ПРОДУКТОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 
 

     Задание: Необходимо составить проект цельномолочного цеха мощностью 19т готовой продукции в смену, в ассортименте: молоко пастеризованное (3,5%) – 10т, кефир (з,5%) – 6т и сливки пастеризованные (10%) – 3т.

    Схема технологического направления переработки молока

Молоко 3,4%

 

Сливки                                 Нормализация смешивания         Сепарирование                  

      

     Молоко пастеризо-       Кефир 3,5%                     Обезжиренное      Сливки 10%

       ванное (3,5%)                                                         молоко 0,05% 

                                                                                         Закваска 

    Молоко (3,5%)

1. Определим количество нормализованной смеси, необходимой для получения 10т молока пастеризованного: