Проект цельномолочного цеха мощностью 9т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%), молоко пастеризованное с в

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное  учреждение

профессионального высшего образования 

КУБАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии хранения и переработки  животноводческой продукции 
 
 
 
 

Курсовой  проект 
 
 

на тему:    Проект цельномолочного цеха мощностью 19т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное (3,5%), кефир (3,5%) и сливки пастеризованные (10%) жирности

       
 

                                                                      Работу выполнила

                                                                                          студентка группы ПТ 0601:                                         

                                                        Чеха А.Н. 

           

                                                                                           Работу проверил                    

                                                                                           ассистент кафедры ТХПЖП:                                                                

                                                                                           Бердина А.Н.

             

                       

                           
 
 
 
 
 
 

Краснодар 2009 г. 

СОДЕРЖАНИЕ

РЕФЕРАТ                                                                                                                         3

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                     4

1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ     6

2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И

   ТАРЫ                                                                                                                           14                                                                                                                

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ ОБОСНОВАНИЕ   20

4 ПРОДУКТОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ                                            32                                                                

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

  ПРОИЗВОДСТВА      36                                                                                                        5.1 Входной контроль                                                                                                    37

5.2 Контроль качества при розливе, фасовании, упаковывания

       молока и молочных продуктов                                                                              37

5.3 Контроль сырья                                                                                                        38

5.4 Контроль материалов                                                                                              39

5.5 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства                          39

5.6 Микробиологический контроль производства продукции                                  40

5.7 Контроль производства молока                                                                              41

5.8 Контроль производства кисломолочной продукции                                            42

5.9 Контроль производства сливок                                                                              43

6 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ                                             45                                                   

7 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ                    56                                           

8 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ  И

   СКЛАДСКИХ  ПОМЕЩЕНИЙ                                                                                  57

9 СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ                                                                       58                                                                           

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                             60

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                                     61 
 

РЕФЕРАТ 

      63страницы, 22 таблицы, 3 рисунка, 10 источников, 2 чертежа. 

    КЛЮЧЕВЫЕ  СЛОВА:  ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО, КЕФИР, ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ СЛИВКИ, МОЛОКО, ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО,  ЖИР, СЕПАРИРОВАНИЕ, ПАСТЕРИЗАЦИ, НОРМАЛИЗАЦИЯ.

    Тема  данной курсовой работы - проект цельномолочного цеха мощностью 19 т готовой продукции в смену, в ассортименте: молоко пастеризованное (3,5%) , кефира (3,5%) и сливок пастеризованных (10%).

    Цель  проекта - обеспечение жителей станицы Брюховецкой высококачественными продуктами переработки молока – пастеризованным молоком, кефиром и пастеризованными сливками, которые содержат все необходимые для удовлетворения пищевых потребностей человека пищевые компоненты, а именно: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые и водорастворимые витамины. Самое главное, что белки молока сбалансированы по аминокислотному составу, а жиры содержат все незаменимые полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, что в настоящее время, когда население России испытывает колоссальный дефицит в незаменимых элементах питания, имеет неимоверное значение.

    Согласно  заданию в работе изложены технологическая  часть, включающая обоснование технологических  схем и расчеты рецептур и выходов  продукции, расчет количества сырья и готовой продукции, подбор оборудования, расчет складских помещений, технохимконтроль сырья и готовой продукции, расчет бытовых помещений. 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей.

     Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.

     Молочная  промышленность начала развиваться  ещё с давних времён. Ещё в древние  времена люди делали из молока разного  рода продукты и напитки. Постепенно молочная промышленность развивалась и находились новые виды молочной продукции, которые и по сей день производятся.                                                                                                                                                     

     В настоящее время в молочной промышленности произошли большие изменения, обусловленные, прежде всего возрастающим использованием сырья не молочного происхождения. В связи с тем, что стандарт на термины и определения предусматривает деление всех продуктов из молока (кроме масла и сыра) на молочные и молокосодержащие.

     Молочные  продукты по новому стандарту допускается  вырабатывать из натурального, восстановленного и рекомбинированого  видов молока и их смесей, а так же из вторичного молочного сырья без использования не молочных жира и белка.

     Молокосодержащие  продукты вырабатывают из молока, вторичного молочного сырья и других ингредиентов не молочного происхождения, и должны содержать сухих молочных веществ не менее 25% от общего содержания сухих веществ в готовом продукте.

     За  прошедшие годы разработаны молочные продукты различного функционального назначения с использованием витаминов, микро- и макроэлементов; бифидобактерий, различных добавок и т.д.

     В связи с этим возникла необходимость  рассмотреть изменения в ассортименте молочных продуктов с точки зрения науки о рациональном питании и полезности их для здоровья человека.

     Сейчас  существует тенденция к использованию в технологии молочных продуктов различных биологических активных добавок (БАД). Снижение уровня потребления натуральных продуктов и нарушение структуры питания является причиной многих заболеваний: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, злокачественных, обмена веществ и других. По мнению разработчиков БАД положение можно исправить путем применения в питании биологически активных веществ.

     Высокая питательная ценность молока обусловлена  не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и благоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. B 1 л молока содержится: 32 г белка, что соoтвeтcтвуeт количеству его в 4-5 куриных яйцах, 32 г молочного жира, или примерно 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийноcти приблизительно 12 кусков пиленого сахара, a также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

     Одновременно  на 17,5% удовлетворяется суточная потребность  в жизненноважных полиненасыщенных жирных кислoтаx, входящих в состав молочного жира, и на 6,3% - в сопутствующих молочному жиру фосфолипидах. Малое содержание в цельном молоке фосфолипидов компенсируется потреблением сливочного масла, сыра и других молочных продуктов c высоким содержанием жира.

     Для здоровья населения совершенно необходимо, чтобы человек – как взрослый, так и ребенок получал только естественную пищу в соответствии с  возрастом. Это, прежде всего, касается молока и молочных продуктов [6]. 
 
 
 
 

     1 АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ  

     По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное – 3,5% жирности, кефир – 3,5% жирности и сливки пастеризованные – 10% жирности.        

     Молоко – это биологическая жидкость сложного химического состава, образовавшаяся в молочной железе млекопитающих, и предназначена для вскармливания, поддержания жизни и роста новорожденного детеныша и поддержания жизни животных.

     Пастеризованное молоко – это молоко, подвергнутое тепловой обработке при определённых тепловых режимах и затем охлаждённое [4].

     Продукт изготавливают в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52090-2003 по технологическим инструкциям, установленным в установленном порядке.

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность пастеризованного молока