Проект цельномолочного цеха мощностью 9т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%), молоко пастеризованное с в

 

     6 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 

     Санитарные  требования к технологическим  процессам

     Все процессы приемки, переработки и  хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

     Молочная  продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

     Ответственность за соблюдение технологических инструкций строго возлагается на мастеров, технологов, зав.  производством и начальников цехов (участков).

     Предприятия не должны принимать молоко без справок  о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, представляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками не реже 1 раза в квартал.

     Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы  должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов ТУ.

     Молоко  их хозяйств неблагополучных по заболеваниям  бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

     В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пастеризации.

     Каждая  партия молока или сливок из неблагополучных  хозяйств, проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу.

     Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции  подлежит согласованию с органами госсанэпиднадзора.

     При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (Фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила:

     - принятое охлажденное молоко  не должно смешиваться с хранившимся  (охлажденным) молоком;

     -    молоко с кислотностью не более  18⁰Т, охлажденное до 4⁰С, может храниться до отправки не более 6 ч.,а охлажденное до 6⁰С – не более 4 ч.

     При длительности транспортирования молока до 10 ч оно  должно отгружаться с температурой не выше 6⁰С; при длительности транспортирования молока до 16ч оно  должно быть охлаждено до температуры не выше 4⁰С.

     Пастеризацию  молока на этих заводах проводят в  случаях:

     -    поступления молока с кислотностью 19-20⁰Т;

     -    необходимости хранения молока  более 6 ч ;

     -    длительности транспортирования  молока на городской молочный  завод, превышающий сроки, указанные  выше;

     Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести, и ополоснуты питьевой водой. После окончания приема молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на контейнеры. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки  шлангов и патрубков цистерны  должны храниться в специально промаркированных емкостях.

     Принятые  молоко и сливки должны фильтроваться  и немедленно охлаждаться до (4+2)⁰С, или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения молока, охлажденного до +4⁰ - 12 ч, до +6⁰ -6ч.

     Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока – отдельные молокопроводы.

     Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

     Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация  молока и сливок должны производиться  перед пастеризацией. Допускается  проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60⁰С. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

     Перед пуском пастеризационно-охладительных  установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

     На  термограмме контроля температуры  пастеризации аппаратчик в течение  каждого рабочего цикла чернилами  должен отмечать: свою фамилию, тип и № пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса(этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

     Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение  года. Ответственность за их сохранность  несет начальник ОТК (зав. лабораторией).

     При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория(3-4 раза в смену).

     Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а химическим методом по ГОСТУ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

     Контроль  эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ молока и общем количестве бактерий до  10000 в 1 см³ молока.

     Определение пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого  резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

     На  переработку или на розлив молоко может быть направлено только после  получения отрицательной реакции на фосфотазу.

     Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже  двух раз в неделю путем определения  промышленной стерильности.

     После пастеризации молоко или сливки охлаждают  до температуры (4+2)⁰С и на хранение.

     Камеры  хранения должны подвергаться побелке  и дезинфекции не реже 2 раз в  год, причем камеры в это время  должны освобождаться от продукции.

     Категорически запрещается проведение ремонтных  работ и дезинфекция помещений  в период выработки продукции, не допускается оставлять  в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

     Подача  тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

     Не  допускается хранение тары и упаковочных  материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в  специально выделенном помещении.

     Маркировка  продукции должна производиться  строго в соответствии с нормативной документацией.

     Температура и влажность в камере и складе хранения готовой продукции, а также  и сроки реализации готовой продукции  должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

     Размещение  сырья, припасов и готовой продукции  в камере или на складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты выработки и номера партии.

     Отпуск  готовой продукции должен производиться  экспедитором, кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

     Не  допускается к реализации продукция  в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

     Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептиком или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры не поддающиеся обработке указанными средствами, препаратом – Ю5( оксидифенолят натрия).

     В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки  из брусьев или поддоны, которые  периодически подвергают мойке и  дезинфекции.

     Оценку  санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или зав. лабораторией предприятия.

     Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, или при анализе количество плесневых грибов на 1 см² поверхности составляет не долее 10 клеток.

     Контроль  поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по  технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности» [6].

     Санитарная  обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары.

     Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке  оборудования при производстве жидких, сухих и пастообразных молочных продуктов детского питания». Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств.

     Для строгого выполнения установленной  периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

     Оборудование,  не используемое после мойки и  дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

     Санитарную  обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов  следует производить после каждого  их опорожнения.

     В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть  смыты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

     Для мойки оборудования должно быть предусмотрено  централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для  чего могут быть использована моечная установка В2 – ОЦ2 для предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену.

     Приготовление рабочих растворов хлорной извести  для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и.т.д. должно производиться из централизованно  приготовленного 10% -го раствора хлорной  извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

     Снижение  концентрации, температуры и времени  циркуляции моющих и дезинфицирующих  растворов, а также нарушение  периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией.

     При отсутствии устройства для автоматического контроля концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2-3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.