Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2011 в 17:32, курсовая работа
Цель проекта - обеспечение жителей станицы Брюховецкой высококачественными продуктами переработки молока – пастеризованным молоком, кефиром и пастеризованными сливками, которые содержат все необходимые для удовлетворения пищевых потребностей человека пищевые компоненты, а именно: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые и водорастворимые витамины. Самое главное, что белки молока сбалансированы по аминокислотному составу, а жиры содержат все незаменимые полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, что в настоящее время, когда население России испытывает колоссальный дефицит в незаменимых элементах питания, имеет неимоверное значение.
РЕФЕРАТ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 6
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И
ТАРЫ 14
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ ОБОСНОВАНИЕ 20
4 ПРОДУКТОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 32
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА 36 5.1 Входной контроль 37
5.2 Контроль качества при розливе, фасовании, упаковывания
молока и молочных продуктов 37
5.3 Контроль сырья 38
5.4 Контроль материалов 39
5.5 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства 39
5.6 Микробиологический контроль производства продукции 40
5.7 Контроль производства молока 41
5.8 Контроль производства кисломолочной продукции 42
5.9 Контроль производства сливок 43
6 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 45
7 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 56
8 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И
СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 57
9 СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61
5.4 Контроль материалов
Пергамент исследуют, помещая образцы по 10 штук в чашку Петри и, заливая их сусловым агаром (для подсчета плесеней) и в 100 мл среды Кесслера (для определения присутствия бактерий группы кишечной палочки) [4].
5.5 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства
Аппаратуру
и оборудование контролируют после
мойки и дезинфекции (
Пробы с плоских частей оборудования (весов, ванн, цистерн и пр.) отбирают стерильными ватными или марлевыми тампонами при помощи обожженного металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см2 . Трафарет накладывают на исследуемую поверхность и ограниченную им площадь протирают тампоном.
Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильного физиологического раствора, откуда делают посевы в среду Кесслера и в случае необходимости – на общее количество бактерий.
Смывы с мешалок, кранов берут со всей поверхности. При анализе трубопроводов смыв берут с внутренней поверхности, вводя тампон внутрь трубы на 6,5 см при диаметре 50 мм и на 9 см при диаметре 36 мм.
Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампонам, обтирая им обе ладони и пальцы работников.
Воздух производственных и складских помещений анализируют, размещая в них во время работы открытые чашки с мясопептонным (для подсчета общего количества бактерий) и с сусловым (для полсчета дрожжей и плесеней) агаром. Чашки выдерживают 5 минут, закрывают и дальше проводят анализ, как указано при описании определения общего количества бактерий , дрожжей и плесеней.
Воду отбирают и исследуют по ГОСТ 5215-50 5216-50 [6].
5.6 Микробиологический контроль производства продукции
Микробиологическому контролю подвергаются готовая продукция, оборудование, руки работников, воздух помещений, вода, а так же полуфабрикаты на основных этапах технологического процесса. Микробиологический контроль заключается в проведении анализов по определению общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек на таре и упаковочных материалах. Эти анализы проводят 2-4 раза в год для каждой партии тары или упаковочных материалов, поступивших на молочное предприятие, а также если при контроле технологических процессов и готовой продукции необходимо проверить, не являются ли они источником микробиологического обсеменения. Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
5.7 Контроль производства молока
Молоко, поступающее на предприятие, исследуют не реже одного раза в декаду по редуктазной пробе.
Молоко пастеризованное контролируют не реже 1 раза в 5 дней на общее количество бактерий и содержание кишечной палочки.
Проверяют правильность режима пастеризации по термограммам, фосфатазной пробе и посевом на чашке с агаром и в среду Кеслера (10мл).
При контроле технологического процесса производства молока одновременно отбирают и контролируют пробы из танка с пастеризованным молоком, открытого для розлива, и из бутылок после розлива.
Таблица 17 -
Допустимое содержание
токсичных веществ в
молоке СанПиН 2.3.2.1078-2003
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечание |
| Молоко сырое, сливки термически обработанные | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,1 | - | |
| мышьяк | 0,05 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,005 | ||
| Микотоксины, афлотоксины М1 | 0,0005 | ||
| Антибиотики : | |||
| левомицетин | не допускается | <0,01 ед/гр | |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/гр | |
| стрептомицин | не допускается | <0,5 ед/гр | |
| пенициллин | не допускается | <0,01 ед/гр | |
| Ингибирующие вещества | не допускается | молоко и сливки сырые | |
| Пестициды : | |||
| гексахлорциклогексан | 0,05 | - | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | ||
| Радионуклеиды : | |||
| цезий-137 | 100 | Бк/кг | |
| стронций-90 | 25 | Бк/кг | |
Таблица 18 – Микробиологические показатели молока
| Группа продуктов | КМАФА и М, КОЕ/гр, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускются | Примечание | |
| БГКП
(коли-формы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Молоко сырое : | ||||
| высший сорт | 3*105 | - | 25 | соматические клетки не более 5*105 в 1 см3 |
| первый сорт | 5*105 | - | 25 | соматические клетки не более 1*106 в 1 см3 |
| второй сорт | 4*106 | - | 25 | соматические клетки не более 1*106 в 1 см3 |
5.8 Контроль производства кисломолочной продукции
Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие кишечных палочек и состав микрофлоры).
При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора – микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимают также большое место при производстве кисломолочных продуктов.
В
кисломолочных продуктах и
Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов проводится один раз в месяц. При этом проверяют эффективность пастеризации молока (по общему количеству бактерий и БГКП). Контроль термограмм во всех работающих пастеризационных установках производится ежедневно.
БГКП не должны обнаруживаться по 10см3 молока, отобранного после пастеризации.
Закваску проверяют по всем показателям, перечисленным выше.
В молоке перед внесением закваски ( из ванны) определяют наличие бактерий группы кишечных палочек ( в 1 и 0,1 см3). Закваску и молоко после внесения закваски контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек.
Для выработки кефира, соответствующего микробиологическим показателям требованиям НТД необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3см3. во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн с заквашенным молоком и бутылки с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.
Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены работников цеха и др.) [5].
5.9 Контроль производства сливок
В сливках до и после пастеризации определяют общее количество бактерий не реже 2 раз в месяц.
В
сливках из-под сепаратора и в
сливках перед сбиванием
Таблица 19 - Микробиологические показатели пастеризованных сливок
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||
| Группа А в потребительской таре | Группы Б | ||
| В потребительской таре | В транспортной таре | ||
| Количество мезофильных аэробных микроорганизмов(КМАФАМ),КОЕ в 1 см3 (г) продукта, неболее | 1х105 | 2х105 | 3х105 |
| Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта | 0,1 | 0,01 | 0,01 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются |
| Коагулазо-положительные s.aureus не допускаются в см3 (г) продукта | 1,0 | 0,1 | 0,1 |
Таблица 20 – Схема контроля технологического процесса производства сливок
| Контролируемый
показатель |
Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля,
измерительные приборы |
| Состояние тары | Ежедневно | Каждая поступающая партия или место | Внешний осмотр |
| Запах,цвет,вкус,консистенция | Ежедневно | то же | Органолептический |
| Температура, 0С | Ежедневно | то же | Термометр в оправе |
| Массовая доля жира,% | Ежедневно | то же | По Герберу ГОСТ 5867-90 |
| Термоустойчивость белков | В сомнительных случаях | то же | Выдержка 5 мин. на кипящей водяной бане |
| Эффективность пастеризации | Периодически 1 раз в декаду. При поступлении молока от больных животных каждое место | то же | По ГОСТ 3623-73 |
Таблица
- 21 Допустимое содержание
токсичных веществ во
вспомогательном сырье
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечание |
| Заквасочные бактериальные культуры для производства кисломолочных продуктов. | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 1,0 | - | |
| мышьяк | 0,2 | ||
| кадмий | 0,2 | ||
| ртуть | 0,03 | ||