Проект цельномолочного цеха мощностью 9т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%), молоко пастеризованное с в

      * - может использоваться  взамен определения  плотности молока.

     Молоко  на завод доставляют в автоцистернах  по ГОСТ 9218-86 – Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства.

     Содержание  токсичных элементов, афлатоксина  М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл. КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам [5].

     Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.                                                             

     Базисная  общероссийская норма массовой доли жира молока — 3.4 %, базисная норма массовой доли белка -3,0 %

     Молоко  после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) ºС.

     Сливки  вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Жир сливок содержит больше, чем сливочное масло, фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ,

     Микробиологические показатели приведены в таблице 12, а органолептические — ниже.

     Консистенция  и внешний вид: Однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Для сливок стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки. После тщательного перемешивания консистенция однородная, жидкая.

     Запах и вкус должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам вкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации.

     Цвет: Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

     Отделение приготовления заквасок должно быть расположено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и приближено к цехам. При приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс приготовления должен производиться в одной емкости. На каждую партию закваски должно быть оформлено удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство.

     Не  допускается использование закваски с истекшим сроком годности, а также  производственной закваски с повышенной кислотностью.

     Для производства заданной продукции должны применяться следующие сырье  и материалы:

     1. Молоко – сырьё, кислотностью не болёё 16-17⁰ Т, отвечающее требованиям ГОСТ Р52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».

1. Молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 21º Т, полученное из молока и отвечающее требованиям ГОСТ 13256 – 88
2. Закваска на чистых культурах молочнокислых стрептококов по гОСТ 49114 – 77
3. Кальций хлористый двуводный по ТУ 6 – 09 – 5077 – 83
4. Порошок сычужный по ОСТ 49114 – 79
5. Вода питьевая по ГОСТ 2874 – 872 [1].

     2.3 Характеристика тары

     Пастеризованное молоко упаковывают в стеклянную, бумажную тару по ТУ 9222-014-16414608-03 или полимерную тару по ТУ 9229-110-04610209-2002.

     Кефир упаковывают упаковывают в бумажную, стеклянную или полимерную тару по ТУ 9229-110-04610209-2002 [6]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ 

    Технологическая схема производства пастеризованного молока 
 

    

Рисунок 1-Технологическая схема производства пастеризованного молока 
 
 

Приемка, определение качества молока.

     Молоко  на завод доставляют в молочных цистернах и принимают по количеству и качеству.

     Лаборатория определяет целостность и сохранность  пломб, проводит внешний осмотр цистерн и определяет ряд показателей, представленных в таблице 13 [5].

Таблица 13 – Периодичность контроля качества молока

 

     На 1 анализ по химическим показателям  традиционным способом требуется не менее 30 минут. На приборе «Милко-скан» - 2-3 минуты. По микробиологическим показателям от 1 до 3 часов .После определения всех показателей лаборатория делает заключение о сортности молока . Молоко центробежным насосом через счетчики  молока типа  «Siemens» перекачивают в емкости и резервуары для кратковременного хранения (не более 2 ч) и равномерной его переработки .

     Если  молоко от хозяйств поступило неохлажденное, его обязательно охлаждают на трубчатых или пластинчатых охладителях до температуры 4±2 ^оС и хранят до 12 часов.

    Очистка молока

     Охлажденное молоко из емкостей для промежуточного хранения очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-очистителях периодического действия,  т.е. через каждые 3-4 ч работы очистителя его разбирают и серый грязевой осадок выгружают вручную.

    Нормализация

     Производится при любых видах питьевого молока. Её можно осуществлять в потоке на специальных сепараторах- нормализаторах или смешиванием в ёмкостях определённого количества молока с рассчитанным по квадрату количеством обезжиренного молока или сливок. Именно так обычно нормализуют молоко на предприятиях небольшой мощности. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45⁰ С.   

    Гомогенизация молока

     Гомогенизация- это измельчение жировых шариков, осуществляемое в специальных гомогенизаторах различных конструкций.

     Гомогенизация способствует сокращению потерь жира с потребительской тарой и  более длительному сохранению товарной консистенции пастеризованного молока. При гомогенизации жировые шарики уменьшаются. Гомогенизируется молоко при температуре 62-70 градусов и давлении 10-15 МПа.

    Пастеризация  молока

     Для пастеризации питьевого молока, как  правило используют пластинчатые установки  различной производительности.

     Эффективность процесса пастеризации достигается  в современных пастеризационных установках 99,98%. Однако даже после этого в молоке может оказаться значительным количество остальной микрофлоры, в случае чрезмерного бактериального загрязнения исходного молока.

    Охлаждение  пастеризованного молока

     Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6^оС, по выходе из пастеризационно - охладительной установки должно быть направлено через промежуточную ёмкость на розлив.

Розлив  пастеризованного молока

     Пастеризованное молоко разливают во фляги, в бутылки  ёмкостью 0,25; 0,5 и 1л, а так же в  пакеты. 

                                        Хранение пастеризованного молока

     Срок  хранения пастеризованного молока при  температуре 8^оС не более 20 часов с момента выпуска [5].

Технологическая схема производства кефира 

    Технологический процесс производства кефира

     Все  виды  кисломолочных  напитков  вырабатываются  путем  сквашивания подготовленного исходного  сырья  заквасками  определенных  чистых  культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает. Для получения  кисломолочных  напитков  используют  молоко  цельное  и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко,  казеинат  натрия,  пахту  и другое молочное сырье, а также солодовый  экстракт,  сахар,  плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

           Существует  два  способа   производства   кисломолочных   напитков   — резервуарный и термостатный. Кефир в основном производят резервуарным способом, технология которого представлена ниже. 
 
 
 
 
 

 

 

 
 
 

 

 
 

 

 

 

 

 

 
 
 

     Рисунок 2 - Технологическая схема производства кефира

      Приёмка и подготовка сырья

      Проводят  инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту и т. д. Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленное лабораторией предприятия.

      Нормализация

     Отобранное  по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с учетом последующего внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке. Для нормализации в потоке молоко предварительно подогревают до температуры (43+2)⁰С в секции регенерации пластинчатой пастеризационной охладительной установки ОПЛ-10  и подают на сепаратор-нормализатор.

      Очистка молока

     В процессе нормализации происходит также  механическая очистка молока. Сливки, полученные в процессе нормализации собирают в универсальной емкости для сливок , а затем вместе со сливками, полученными от сепарирования направляют на производство сметаны.

      Пастеризация  молока

     Нормализованное молоко возвращается в секцию пастеризации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки , где пастеризуется при температуре (92+2)⁰С с выдержкой 20 сек  и подается на гомогенизацию в аппарат марки А1-ОГМ , при давлении  (15,0+2,5) МПа.