Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2011 в 17:32, курсовая работа
Цель проекта - обеспечение жителей станицы Брюховецкой высококачественными продуктами переработки молока – пастеризованным молоком, кефиром и пастеризованными сливками, которые содержат все необходимые для удовлетворения пищевых потребностей человека пищевые компоненты, а именно: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, жирорастворимые и водорастворимые витамины. Самое главное, что белки молока сбалансированы по аминокислотному составу, а жиры содержат все незаменимые полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, что в настоящее время, когда население России испытывает колоссальный дефицит в незаменимых элементах питания, имеет неимоверное значение.
РЕФЕРАТ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 6
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И
ТАРЫ 14
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И ИХ ОБОСНОВАНИЕ 20
4 ПРОДУКТОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 32
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПРОИЗВОДСТВА 36 5.1 Входной контроль 37
5.2 Контроль качества при розливе, фасовании, упаковывания
молока и молочных продуктов 37
5.3 Контроль сырья 38
5.4 Контроль материалов 39
5.5 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства 39
5.6 Микробиологический контроль производства продукции 40
5.7 Контроль производства молока 41
5.8 Контроль производства кисломолочной продукции 42
5.9 Контроль производства сливок 43
6 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 45
7 ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 56
8 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И
СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 57
9 СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 61
Таблица 2 - Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира продукта, % | |
| маложирного | 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 |
| обезжиренного | 0,1 |
| нежирного | 0,3; 0,5; 1 |
| классического | 2,7; 3;0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 |
| жирового | 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 |
| высокожирного | 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5; |
Таблица 3 - Физико-химические показатели молока
| Наименование показателя | Норма |
| Плотность, кг/м3 ,не менее | 1028 |
| Массовая доля белка, % не менее | 28 |
| Кислотность, Т не более | 21 |
| Температура продукта при выпуске с предприятия, оС | 4±2 |
| Группа чистоты, не менее | 1 |
Таблица 4 - Органолептические показатели молока
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная
жидкость. Для жирных и высокожирных
продуктов допускается |
| Консистенция | Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. |
| Цвет | Белый, со слегка желтоватым оттенком. |
Количество мезофильных, аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) , КОЕ в 1 см3 (г) продукта не более 5х104 клеток – для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А.
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта 1,0 – для группы А.
Патогенные микроорганизмы - не допускаются.
Сальмонеллы в 25г продукта – не допускаются [1].
Кефир – продукт смешенного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир является национальным напитком народов Северной Осетии. В России и других странах мира он известен уже более 100 лет. Уникальность этого продукта заключается в применении особой закваски, приготовленных на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах микроорганизмов [5].
Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет не изменяющийся типичный вкус. Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антбиотиков и др.).
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.
Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др [5].
Кефир в зависимости от молочного состава делится на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяется на:
- обезжиренный;
- нежирный;
- маложирный;
- классический;
- жирный;
- высокожирный [2]
Продукт изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52093-2003 по технологическим инструкциям, установленным в установленном порядке.
По органолептическим
Таблица 5 - Органолептические показатели кефира
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. |
По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 6 и 7.
Таблица 6 – Физико-химические показатели кефира
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая
доля жира продукта, %
Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный |
|
| 0,1; | |
| 0,3; 0,5; 1,0; | |
| 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; | |
| 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; | |
| 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; | |
| 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5. | |
| Примечание: фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормируемого значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов. | |
Таблица 7 – Физико-химические показатели кефира
| Наименование показателя | Норма для кефира | |||||
| обезжиренного | нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 | ||||
| Кислотность, о Т, не более | От 85 до 130 | |||||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели кефира должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 4, выше.
Количество дрожжей КОЕ в 1г кефира не менее 104.
Фосфатаза в кефире не допускается.
Требования к сырью:
-
молоко коровье не ниже
- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- сливки сухие по ГОСТ 1349;
- масло сливочное не соленое по ГОСТ 37;
- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;
- вода питьевая по СанПиН 2.3.2.107.
Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078; СанПиН 2.1.4.1074.
Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным выше, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу кефира.
Кефирную закваску, приготовленную на кефирных грибках, указывают после слов «с использованием»;