Проект цельномолочного цеха мощностью 9т готовой продукции в смену в ассортименте: молоко пастеризованное (2,5%), молоко пастеризованное с в

К_см=К_пр*Н/1000 , где

К_см- количество нормализованной смеси, необходимой для    получения продукта, сутки.

К_пр- количество продукта

Н- норма

К_см=10000*1005,7/1000=10057 кг.

2. Определим количество цельного молока необходимое для получения 19т продукта:

К_цм=К_см(Ж_сл-Ж_см)/Ж_сл-Ж_цм , где

К_цм- количество цельного молока необходимого для получения заданного количества продукции, кг.

К_цм=10057(10-3,3)/10 -3,4=9904,6 кг

3. Определим количество сливок, образовавшихся полученных в результате норм потоке:

К_сл=К_см-К_ц.м.=10057-9904,6 =152,4 кг., где

К_сл- количество сливок после сепарирования, кг. 

Кефир (3,5 %)

1. Рассчитаем количество смеси для кефира выработки 6т продукта:

 

;

где К_см – количество смеси, кг;

К_пр – количество продукта,кг;

Н_р – норма расхода. 

   К_см=6000*1012,8/1000=1276,8 кг 

2. Определяем  количество закваски необходимое для выработки кефира:

;

где К_з – количество закваски, кг; 

К_см – количество смеси, кг;

%закваски  – процент закваски необходимый  для производства кефира от 1,5 до 5. 

_{Кз=6076,8 *3/100=182,3 г} 

3. Определяем  количество смеси без закваски

 

где К_см.б/з – количество смеси без закваски;   

                       

    _{Ксм. б/з =6076,8-182,3=5894,5 кг} 

4. Определяем  количество жирности смеси без закваски

 

где Ж_см.б/з – жирность смеси без закваски,%;

Ж_см – жирность смеси, %;

Ж_з – жирность закваски,%; 

_{Жсм. б/з=3,5*100-3*0,05/(100-3)=3,6%} 

5. _{Находим количество цельного молока необходимого для производства 6 т кефира.}

_{Кц.м=Ксм. б/з*(Жсм.б/з-Жоб.мол)/(Жц.м-Жоб.мол)}

_{Кц.м=5894,5*(3,6-0,05)/(3,4-0,05)=4486,9 кг}

6. _{Находим количество обезжиренного молока}

_{где Коб.мол. – количество обезжиренного молока, кг;}

_{Кц.мол. – количество цельного молока, кг;} 

К_об.мол=5894,5-4486,9=1407,6 кг 

Сливки (10%)

    1.   Определим массу нормализованной  смеси сливок с учётом потерь  при производстве и фасовке:

              М_см=М_пр*Н/1000     Н= 1009,4

 К_см=3000*1009,4/1000=3028,2 кг.

1. Находим массу исходного молока необходимое для расчёта количества сливок:

М_исх=М_сл(Ж_сл-Ж_ом)/Ж_цм-Ж_ом*100/100-П , где

М_исх- количество цельного молока для приготовления заданного количества сливок, кг.

М_исх=3028,2 (10-0,05)/3,4-0,05=8994,2 кг.

2. Рассчитаем количество обезжиренного молока.

К_ом=К_ц.м.-К_сл=8994,2-3028,2=5996 кг , где

К_ом- количество обезжиренного молока, кг 
 
 
 

Таблица 15 – Сводная таблица продуктового расчета по производству                         заданного ассортимента 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 

     На  данном предприятии производственно  технологическая лаборатория состоит из 4-х отделов: микробиологического, токсикологического, химического и эколого-радиалогического, укомплектована специалистами высокой квалификации.

     Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов  питания и контроль санитарного состояния производства.

     Целью контроля является:

     - обеспечение потребителей полноценными  продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;

     - предотвращение случаев реализации  и потребления, опасных для  здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;

     - выявление возможных причин и  источников загрязнения продуктов   питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.

     Система контроля качества и безопасности продуктов питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

     - контроль качества безопасности  сырья и компонентов, условий  их хранения и соблюдения сроков годности;

     - контроль производства продукции  по ходу технологического процесса;

     - контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического  режима;

     - контроль соблюдения персоналом  личной гигиены [5].

     5.1 Входной контроль

     Входной контроль проводит  служба технического контроля предприятия и производственно-технологическая лаборатория.

     Основными задачами входного контроля являются:

     1) проверка наличия сопроводительной  документации на продукцию, удостоверяющей качество и комплектность продукции;

     2) контроль соответствия качества и комплектности продукции требованиям конструкторской и нормативно-технической документации и применения ее в соответствии с протоколами разрешения;

     3) накопление статистических данных  о фактическом уровне качества  получаемой продукции и разработка на этой основе предложений по повышению качества и, при необходимости, пересмотра требований НТД на продукцию;

     4) периодический контроль за соблюдением  правил и сроков хранения продукции поставщиков.

     Входной контроль необходимо проводить в  специально отведенном помещении, оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.

     К выходному контролю допускается  продукция, принятая ОТК,  и поступившая с сопроводительной документацией, оформленной в установленном порядке.

     Подразделение, получившее на испытание выборки  или пробы, проводит испытания в  установленные сроки и выдает подразделению входного контроля заключение о соответствии испытанных выборок  или проб установленным требованиям.

     Результаты испытаний или анализов, должны быть переданы в производство вместе с проверенной продукцией [5].

     5.2 Контроль качества при розливе, фасовании и упаковывании молока и молочных продуктов

     Контроль  качества при розливе и фасовании  заключается в определении степени заполнения продуктов тары  и его массы нетто в соответствии с требованиями нормативной доумнтации. При упаковывании (закатывании и укупориваниями) контролируют герметичность тары с продуктом и её маркировку. Тару и упаковочные материалы, используемые в молочной отрасли. Подвергают также микробиологическому контролю.

     Степень заполнения тары должна соответствовать величине указанной на таре, этикетке и ярлыке. Заполнение тары продуктом зависит от точности работы дозировочных устройств автоматов для розлива и фасования. Точность розлива при объёмном дозировании определяется конструкцией дозируемого устройства, а при дозировании по уровню она зависит от качества и точности изготовления тары для продукта.

     Массу нетто молочных продуктов  определяют по ГОСТ 6487. Она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, таре. Для отдельных единиц упаковки допускаются предельные отклонения массы нетто не более +3% для продукта в потребительской таре массой нетто до 1 кг.

     Герметичность тары с продуктом один из основных показателей качества упаковки. При недостаточной герметичности внутрь тары могут проникать воздух и микроорганизмы, что приводит к снижению качества продукта. Кроме того, негерметичность тары при розливе жидких продуктов приводит потерям и ухудшению товарного вида.

     5.3 Контроль сырья

     Молоко, поступающее на предприятие, исследуют  не реже 1 раза в декаду по редуктазной  пробе. Пастеризованные сливки исследуют  на наличие бактерий группы кишечной палочки.

     Лаборатория определяет целостность и сохранность пломб , проводит внешний осмотр цистерн и определяет ряд показателей , представленных в таблице 16.

Таблица 16– Определяемые показатели качества молока при приемке