Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Февраля 2013 в 10:22, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни.
Задачи исследования:
- изучить историю развития японской кухни;
- дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
Введение
1 История развития японской кухни и ее особенности. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий
1.1 История развития японской кухни
1.2 Особенности японской кухни
2 Характеристика продуктов используемых для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий японской кухни
2.1 Рис
2.2 Рыба, морепродукты
2.3 Мясо и птица
2.4 Овощи
2.5 Лапша и макаронные изделия
2.6 Продукты для приготовления сладких блюд
3 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий
4 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила
подачи
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при
технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества
продукции
6 Контроль качества продукции.
Расчет пищевой и энергетической ценности
7 Разработка технологических нормативов (ТТК)
Заключение
Список использованных источников
Продолжение приложения А
Продукты |
«Потроха куриные жареные» |
«Кубики куриные жареные» |
«Рагу овощное» |
«Рагу овощное с рисом» |
«Крокеты картофельные» | |||||
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г | |
Курица (потроха – сердце, желудок, печень) |
625 |
500 |
||||||||
Соус соевый |
100 |
100 |
30 |
30 |
25 |
25 |
||||
Вино десертное |
100 |
100 |
||||||||
Сахар-песок |
25 |
25 |
10 |
10 |
5 |
5 |
||||
Кура (филе) |
500 |
200 |
||||||||
Водка |
50 |
50 |
||||||||
Рыбный бульон |
30 |
30 |
||||||||
Морковь |
200 |
160 |
||||||||
Сельдерей (стебли) |
15 |
12 |
||||||||
Перец «чили» |
3 |
3 |
||||||||
Масло растительное |
34 |
34 |
17 |
17 | ||||||
Масло кунжутное |
10 |
10 |
||||||||
Кунжут (очищенные обжаренные семена) |
10 |
10 |
||||||||
Лук репчатый |
150 |
120 |
75 |
63 | ||||||
Перец сладкий (красный) |
100 |
75 |
||||||||
Кукуруза консервированная |
150 |
112 |
||||||||
Масло сливочное |
50 |
50 |
||||||||
Рис |
250 |
250 |
||||||||
Отвар овощной |
500 |
500 |
||||||||
Сыр «Пармезан» |
62 |
60 |
||||||||
Горошек зеленый (свежемороженый) |
- |
150 |
- |
40 | ||||||
Картофель |
1000 |
750 | ||||||||
Говядина (котлетное мясо) |
317 |
250 | ||||||||
Перец черный молотый |
1 |
1 | ||||||||
Мука пшеничная |
360 |
360 | ||||||||
Яйцо куриное |
2 шт. |
80 | ||||||||
Сухари панировочные |
250 |
250 | ||||||||
Соль |
1 |
1 | ||||||||
Выход готового блюда |
- |
300/100 |
- |
140 |
- |
150 |
- |
750 |
- |
1000 |
Продолжение приложения А
Продукты |
«Грибы с капустой» |
«Суп-пюре из моркови» |
«Суп летний» |
«Рис японский» |
«Запеканка рисовая» | |||||
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г | |
Грибы сушеные |
8 |
8 |
||||||||
Капуста белокочанная |
750 |
500 |
||||||||
Вино десертное |
150 |
150 |
||||||||
Соус соевый |
100 |
100 |
25 |
25 |
||||||
Вода |
60 |
60 |
500 |
500 |
||||||
Бульон мясной |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
||||||
Морковь |
420 |
350 |
||||||||
Масло растительное |
17 |
17 |
||||||||
Лук репчатый |
232 |
200 |
40 |
32 | ||||||
Сыр плавленый |
100 |
100 |
||||||||
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
4 |
3 | ||||||
Перец черный горошком |
1 |
1 |
||||||||
Соль |
1 |
1 |
10 |
10 |
10 |
10 | ||||
Огурец свежий |
100 |
80 |
||||||||
Горошек зеленый консервированный |
50 |
40 |
||||||||
Яйцо куриное |
4 шт. |
160 |
||||||||
Рис |
300 |
300 |
350 |
350 | ||||||
Просо |
130 |
130 | ||||||||
Маргарин |
34 |
34 | ||||||||
Мука пшеничная |
60 |
60 | ||||||||
Молоко соевое |
450 |
450 | ||||||||
Перец черный молотый |
1 |
1 | ||||||||
Выход готового блюда |
- |
400 |
- |
1000 |
- |
1000 |
- |
1000 |
- |
1000 |
Информация о работе Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни