Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Разновидностью лапши из пшеничной  муки является сомэн – тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это – единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хорошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки – хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.

  Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов – рамэн. Это – японское название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «моментальная лапша», разновидность продуктов быстрого приготовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки – немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала – сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах [5].

Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу  варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания – еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы [4].

 

6. Продукты для приготовления сладких блюд

 

К понятию «лакомства»  в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни

Рыба и нерыбные морепродукты

Рыба и нерыбные морепродукты играют большую роль в питании японцев, являясь поставщиками полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витамином, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктои содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, дефицит которых часто наблюдается в растительных продуктах [8].

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые  мышцы рыб. Содержание воды, жира, азотистых  и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне (отображен в таблице 3.1) и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида – от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, тощая, с низкими вкусовыми качествами.

Таблица 3.1 - Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов

             рыб (на 100 г съедобного мяса) [8]

Рыба	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетичес- кая ценность, ккал/100 г
Аргентина	79,1	17,6	2,0	1,3	88
Горбуша	71,8	21,5	7,0	1,2	147
Жерех	77,5	18,8	2,6	1,1	99
Зубатка	74,1	19,6	5,3	1,1	126
Камбала дальневосточная	79,7	15,7	3,0	1,6	90
Карп	77,4	16,0	5,3	1,3	112
Кета	74,2	19,0	5,6	1,2	127
Ледяная	78,8	18,1	2,2	1,3	84
Лещ	77,7	17,1	4,1	1,1	109
Макрурус	91,2	7,3	0,4	1,3	32
Минтай	81,9	16,0	0,9	1,3	72
Навага беломорская	77,9	19,8	1,6	1,3	91
Окунь морской	77,1	18,2	3,3	1,4	103
Осетр	71,4	16,4	10,9	1,3	164
Сазан каспийский	78,0	18,2	2,7	1,1	97
Севрюга	71,6	16,9	10,3	1,2	160
Скумбрия:
-атлантическая	67,5	18,0	13,2	1,3	191
-дальневосточная	61,4	19,3	18,0	1,3	239
Сом	76,7	17,2	5,1	1,0	115
Ставрида океаническая	75,6	18,5	4,5	1,4	114
Судак	79,2	18,4	1,1	1,3	84
Треска	82,1	16,0	0,6	1,3	69
Угольная	69,8	12,2	16,9	1,1	201
Хек серебристый	79,9	16,6	2,2	1,3	89
Щука	79,3	18,4	1,1	1,2	84

 

 

Мясо рыб содержит белые и бурые (темные) мышцы. Бурые  мышцы составляют около 10 % съедобного мяса, они располагаются вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным содержанием миоглобина (1...3 %), своеобразным составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурое мясо имеет более низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

Количественное содержание съедобного мяса у рыб разных видов  обусловлено особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40...65 %. Мясо большинства видов рыб употребляют в пищу с кожей, масса которой составляет 2,5...3 % (хек серебристый, кета), 4,5...6 % (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3 % азотистых веществ (в основном коллагена), 2,2 % липидов,   3 % минеральных веществ.

Для мяса рыб характерны значительные колебания количества азотистых веществ. Aзот белков составляет в среднем 85% общего азота мясы рыб. Большая часть белков мяса рыб (55...65%) представлена белками а актомиозинового комплекса (миозин, актин, актомиозин), они входят в состав миофибрилл мышечных волокон. Саркоплазмматические белки (миоген, миоальбумин, глобулин X) составляет 20...25%. На долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2...4%, у хрящевых рыб – до 8%. В мясе рыб содержатся денатурированные «нерастворимые белки (5...8%), нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и другие белковые вещества.

Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты,  однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин – 0,6...9,4%, лейцин –  3,9... 18,0%, изолейцин – 2,6...7,7%, лизин – 4,1...14,4%, метионин – 1,5...3,7%, треонин – 0,6...6,2%, триптофан – 0,4... 1,4%, фенилаланин – 1,9... 14,8 %.

Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови [9].

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.  Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем  пресноводные.

Витамины содержаться  почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы B.  Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по сравнению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело других ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (раковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

По химическому составу мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб (таблица 3.2, рисунок 3.1).

Таблица 3.2 - Химический состав съедобного мяса некоторых видов 

             беспозвоночных (%) [10]

Беспозвоночные	Вода	Жиры	Белки	Минеральные вещества
Креветки	75,6	1,5	19,0	2,6
Омары, лангусты	75,5	1,3	21,0	2,8
Раки пресноводные	79,0	1,8	19,0	2,7
Устрицы	79,5	1,3	10,4	1,2
Мидии	81,0	1,3	11,2	2,9
Морской гребешок	79,0	0,8	14,5	2,1
Кальмары	80,3	0,8	21,8	1,4
Осьминоги	78,0	0,9	14,0	1,5
Трепанги	90,0	0,4	5,1	1,8
Криль антарктический	78,0	4,2	15,1	2,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.1 - Химический состав мяса креветки

 

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания  содержания азотистых веществ. В составе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот. Азотистые основания в значительных количествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб. В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10%), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями.

Таким образом, по химическому  составу азотистых экстрактивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диетического питания.

Мясо сельскохозяйственных животных

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и  другие вещества. Содержание этих веществ  зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного (таблица 3.3, рисунок 3.2).

Таблица 3.3 - Химический состав говядины, свинины и баранины [10]

Вид и категория мяса	Содержание, %				Энергетическая ценность, кДж
	Вода	Белки	Липиды	Зола
Говядина; -1-й категории -2-й категории Телятина 1-й категории Свинина: -беконная -мясная -жирная  Баранина: -1-й категории -2-й категории Ягнятина	67,7 71,7 78   54,8 51,6 38,7   67,6 68,9 68,9	18,9 20,2 19,7   16,4 14,6 11,4   16,3 16,2 16,2	12,4 7,0 1,2   27,8 33,0 49,3   15,3 14,1 14,1	1,0 1,1 1,1   1,0 0,8 0,6   0,8 0,8 0,8	782 602 377   1322 1485 2046   849 686 803