Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Разработка технико-технологических карт производится в следующей последовательности [17]:

- определяется рецептура  блюда; масса сырьевого набора; способ тепловой кулинарной обработки,  масса готового блюда (выход);

-  рассчитывается химический  состав по массе нетто полного  сырьевого набора с учетом отдельных компонентов;

- определяется величина  сохранности пищевых веществ  и массы набора полуфабриката  при использованном способе тепловой  обработки;

-   рассчитывается  содержание пищевых веществ К_г в готовом блюде по формуле 8;

-  рассчитывается энергетическая ценность сырьевого набора и массы готового блюда;

-  после расчета  химического состава и энергетической  ценности блюда  описывается технология приготовления блюда и требования к качеству, оформлению и подаче блюда;

- описываются показатели  качества и безопасности: органолептические, физико-химические и микробиологические;

-  технико-технологические  карты подписываются ответственным  разработчиком и утверждаются.

Расчет пищевой ценности и технико-технологические карты представлены ниже.

Расчет химического состава «Терияки» представим в таблице 7.1.

 

Таблица 7.1 – Химический состав «Терияки»

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
морковь	6,7	1,3	0,1	0,1	0,0	7,2	0,5
кабачок цуккини	60,0	0,6	0,4	0,3	0,2	4,9	2,9
красный перец	9,8	1,3	0,1	5,3	0,5		0,0
грибы	28,9	4,3	1,2	1,0	0,3	0,1	0,0
цветная капуста	20,9	2,5	0,5	0,3	0,1	4,5	0,9
мука пшеничная	25,0	10,3	2,6	1,1	0,3	68,9	17,2
яйца	15,0	12,7	1,91	11,5	1,7	0,7	0,1
Масса полуфабриката	166,3	-	6,8	-	3,1	-	21,7
Сохранность при жарке	100,0	95,0		90,0		70,0

 

Продолжение таблицы 7.1

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Выход готового блюда	166,3		6,5		2,7		15,2
На 100 г	100,0		3,9		1,7		9,1

 

3,9*4 (белки)+1,7*9 (жиры)+ 9,1*4 (углеводы)= 104,1кКал

Расчет химического состава «Медовых овощей терияки» представим в таблице 7.2.

 

Таблица 7.2 – Химический состав блюда «Медовые овощи терияки».

Продукты	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
морковь	10,0	1,3	0,1	0,1	0,0	7,2	0,7
зеленый лук	55,0	1,3	0,7	0,0	0,0	3,5	1,9
арахисовое масло	8,0	0,3	0,0	98,0	7,8	0,6	0,0
редис	14,0	1,2	0,2	0,1	0,0	3,5	0,5
зеленый горошек стручковый	4,0	5,0	0,2	0,2	0,0	12,8	0,5
кунжутные семечки	13,0	29,2	3,8	50,2	6,5	10,8	1,4
мед	11,2	0,8	0,1	0,0	0,0	80,3	9,0
черный молотый перц	3,0	0,1	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
китайский соус	3,2	0,0	0,0	0,0	0,0	11,2	0,4
Масса полуфабриката	121,4	-	5,1	-	14,4	-	14,5
Сохранность при жарке	100,0	95,0		90,0		70,0
Выход готового блюда	121,4		4,9		13,0		10,1
На 100 г.	100,0		4,0		10,7		8,3

 

4.0*4 (белки)+10,7*9 (жиры)+ 8,3*4 (углеводы)= 145,5кКал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

_________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №1

 

Наименование  блюда (изделия) «Терияки»

Область применения: ____ресторан японской кухни

Перечень сырья: морковь, цуккини, перец красный, грибы, цветная капуста, мука пшеничная, яйца.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

 

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
морковь	8	6,72	0,07	0,13
кабачок цуккини	75	60	0,60	1,20
красный перец	13	9,75	0,10	0,20
грибы	38	28,88	0,29	0,58
цветная капуста	38	20,9	0,21	0,42
мука пшеничная	25	25	0,25	0,50
яйца	15	15	0,15	0,30
Масса полуфабриката	212	166,25	1,66	3,33
Сохранность, %		78,77	0,79	1,58
Масса готового блюда (изделия)		131	1,31	2,62

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Нарезать промытые и  очищенные морковь, цуккини и  красный перец на толстые полоски. Порезать грибы и капусту пополам.

Просеять муку в миску, добавить щепотку соли. Взбить яйцо, желток и 200 мл ледяной воды. Добавить муку, взбивая, пока не пермешается (не перевбейте, маленькие комки могут остаться).

Наполнить глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагреть, пока кубик  хлеба, брошенный в масло, не будет  обжаривать за 30 сек. Окунуть овощи  в тесто, обжаривать порциями в масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Доставать из масла шумовкой и выкладывать на кухонные полотенца.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Подавать теплым с  соусом с чили.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид – аккуратно уложенные квадратные кусочки омлета.

Цвет – нежно-желтого.

Консистенция  - мягкая.

Вкус  - цуккини грибов .

Запах – свежеприготовленного блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	14,7 1,7

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более……………………………………………………1*10³

БГКП……………………………………………………………………………..1,0

Бактерии рода протей……………………………………………………………0,1

Коагулазоположительный  стафилококк……………………………………….1,0

Патоггенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……………………25

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г

на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,9	1,7	9,1	67,3

 

 

 

Инженер-технолог _____________ _____________________________________

                                                         Подпись                                                            Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ ____________________________

                                                                                  Подпись                                   Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

_________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №2

 

Наименование  блюда (изделия) «Медовые овощи терияки»

Область применения: ____ресторан японской кухни

Перечень сырья: морковь, зеленый лук, арахисовое масло, редис, зеленый горошек, кунжутные семечки, мед, черный молотый перец, китайский соус.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
морковь	30	25,2	0,25	0,50
зеленый лук	4	3,2	0,03	0,06
арахисовое масло	10	10	0,10	0,20
редис	25	18,75	0,19	0,38
зеленый горошек стручковый	31	20,15	0,20	0,40
кунжутные семечки	1	1	0,01	0,02
мед	8	8	0,08	0,16
черный молотый перец	1	1	0,01	0,02
китайский соус	4	4	0,04	0,08
Масса полуфабриката	114	91,3	0,91	1,83
Сохранность, %		70,65	0,71	1,41
Масса готового блюда (изделия)		64,5	0,65	1,29

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Чтобы сделать заправку, положить мед и соус терияки в  маленькую миску и перемешать. Добавить черный перец по вкусу. Нагреть масло на сковороде. Добавить овощи и 2 ст л воды, обжаривать 3 мин, пока они не нагреются, но останутся хрустящими. Переложить на теплое блюдо.