Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

 

Белков  в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним  относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.2 - Химический состав мяса говядины 1-й категории

 

 

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под  воздействием холодной, горячей воды.

Жира  в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит  от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, баранины 9.0 – 15.0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33.0%.

Усвояемость жиров зависит  от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем  говяжий жир, который усваивается  на 94% и свиной жир – на 97%. Это  свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин  жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0% гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ  в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов  – В₁,  В2,  В₆, В₉, В₁₂, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, содержащихся в жире животных [9].

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды  содержится в  мясе от 55,0 до 95,0%. Количество воды зависит  от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ  в мясе 0,3 – 0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ККАЛ.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста и упитанности (таблица 3.4, рисунок 3.3).

Таблица 3.4  - Химический состав мяса птицы [10]

Вид птицы	Категория	Вода %	Белки %	Липиды%	Углеводы %	Зола %	Энергетическая ценность, 100 г, кДж
Бройлеры	1-я	69,0	17,6	12,3	0,4	0,8	766
	2-я	73,7	19,7	5,2	0,5	0,9	531
Куры	1-я	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8	1008
	2-я	68,9	20,8	8,8	0,6	0,9	690
Утята	1-я	56,0	16,0	27,2	–	0,7	1293
	2-я	63,0	18,0	17,0	–	1,0	941
Утки	1-я	45,6	15,8	38,0	–	0,6	1695
	2-я	56,7	17,2	24,2	–	0,9	1201
Гусята	1-я	53,4	16,6	28,8	–	0,8	1364
	2-я	65,1	19,1	14,6	–	1,0	870
Гуси	1-я	45,0	15,2	39,0	–	0,8	1724
	2-я	54,4	17,0	27,7	–	0,9	1326
Индюшата	1-я	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9	761
	2-я	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0	561
Индейки	1-я	57,3	19,5	22,0	–	0,9	1155
	2-я	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	824
Перепелки	1-я	62,0	18,0	18,6	–	1,0	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.3  - Химический состав мяса бройлера 1-й категории

 

В мясе сухопутной птицы  содержится меньше жиров и больше белка, чем в мясе водоплавающей птицы. В мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, общее содержание белков выше, чем в мясе скота.

В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые  экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

В съедобной части  мяса птицы 2-й категории упитанности  абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории.

 Жиры мяса птицы  представлены триглицеридами, фосфолипидами  и холестерином. Соотношение их  зависит в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности.

В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей – 96%, кур – 90%, бройлерных цыплят – 82 %, а остальное, за исключением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В липидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

В жирах мяса птицы  содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содержится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории – около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине.

В свежих овощах и плодах содержится значительное количество воды (75...95 %). Способность тканей овощей, плодов и грибов сохранять форму и определенную структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

В состав сухого остатка  картофеля и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др. [8].

Из углеводов в картофеле, овощах и плодах содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза  и др.), ди-сахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Общее содержание Сахаров  в овощах колеблется от 1,5 % (на сырую  массу съедобной части) в картофеле  до 9 % в арбузах, дынях, свекле, луке репчатом. Достаточно много их содержится в моркови (6 %) и белых кореньях (петрушка – 9,4 %, пастернак – 6,5%, сельдерей – 5,5 %); в капустных овощах Сахаров более 4 %. В плодах и ягодах общее содержание Сахаров колеблется от 3...4 % в лимонах и клюкве до 16... 19 % в винограде и бананах.

Соотношение различных  Сахаров в отдельных видах  овощей и плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в луке репчатом и моркови – сахарозой и в меньшей степени глюкозой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моносахаридов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне – глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах все три вида Сахаров присутствуют в равных количествах.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле – в среднем 16 % (на сырую массу съедобной части).

Из овощей сравнительно высоким содержанием крахмала отличаются зеленый горошек (6,8 %), бобы овощные (6 %), пастернак (4 %), фасоль стручковая (2 %). В остальных овощах содержание его не превышает десятых долей процента. В большинстве плодов и ягод крахмал отсутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бананах, яблоках, грушах и айве.

Содержание клетчатки  в картофеле, овощах и плодах колеблется от 0,3 до 1,4 % (на сырую массу съедобной части). Повышенным ее содержанием отличаются пастернак (2,4 %), хрен (2,8 %), укроп (3,5 %), а также некоторые ягоды – малина (5,1%), облепиха (4,7%).

Гемицеллюлоз (галактан, арабинан, арабиногалактан, ксилоглюкан) в картофеле, овощах и плодах содержится больше, чем клетчатки (0,1...0,7 %).

Клетчатка (целлюлоза) и  гемицеллюлозы состоят в основном из остатков нейтральных Сахаров – глюкозы, галактозы, арабинозы, ксилозы и др. Однако имеются сведения, что в состав гемицеллюлоз могут входить глюкуроновая, галактуроновая и другие кислоты, придавая этим полисахаридам кислые свойства.

Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 % (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде – протопектином и растворимой – пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%).

Азотистых веществ в  картофеле и овощах относительно немного: не более 3 % (в пересчете  на белок), и только в бобовых овощах (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4...6 %. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2... 1,5 %). Примерно половину азотистых веществ составляют белки. Кроме белков картофель, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5 % на сырую массу) [9].

Содержание минеральных веществ (золы) в картофеле, овощах и плодах составляет в среднем 0,5 % и не превышает 1,5 %. Минеральные вещества входят в  состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты  картофеля, овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1 % на сырую массу. Преобладает, как правило, яблочная кислота; в цитрусовых плодах и черной смородине – лимонная, в винограде – винная и яблочная, в персиках и клюкве – яблочная и лимонная кислоты.

Содержание пищевых веществ в свежем картофеле показан на диаграмме (рисунок 3.4) [10].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3.4 - Химический состав картофеля свежего

 

В картофеле, овощах и  плодах содержатся почти все известные в настоящее время витамины, кроме В12 и D. К витаминам, источником которых служат главным образом картофель, овощи, плоды, относятся: водорастворимые витамины – С, Р, фолацин и витамин U; жирорастворимые – Е, К и каротиноиды. Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажаны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедобной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, содержание витамина С относительно невелико (20... 60 мг на 100 г), но поскольку эти овощи играют важную роль в питании человека, их можно рассматривать в качестве основного источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусовые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г).

Витамин Р усиливает биологический  эффект витамина С, так как способен задерживать его окисление. Р-витаминной активностью обладают многие вещества фенольной природы, например биофлавоноиды (рутин, кверцетин). Средняя суточная потребность человека в витамине Р (рутине) составляет 25 мг. Многие овощи и плоды характеризуются достаточно высоким содержанием Р-активных соединений. Например, в яблоках оно достигает 43...45 мг на 100 г.

Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г). Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80 и ПО мкг на 100 г). Суточная потребность в этом витамине взрослого человека (0,2...0,4 мг) может быть в значительной степени удовлетворена за счет овощей и плодов.