Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

 

по дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент ТПОП                                      

 

 

Руководитель         

ст. преподаватель       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург, 2010

Реферат

Курсовая работа 59 с., 10 рис., 7 табл.,  17 источника, 1 прил.

ЯПОНИЯ, НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, КАЧЕСТВО, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Объект исследования – кулинарные изделия японской кухни.

Цель работы – рассмотреть ассортимент и особенности технологии приготовления кулинарных изделий японской кухни.

Степень внедрения – разработаны технико-технологические карты на блюда японской кухни.

Эффективность рекомендаций – расширение ассортимента кулинарных изделий японской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение	3
1 История развития  японской кухни и ее особенности.  Характеристика блюд,    кулинарных и  кондитерских изделий	4
1.1 История развития японской кухни	4
1.2 Особенности  японской  кухни	7
2 Характеристика продуктов  используемых для приготовления  блюд,     кулинарных и кондитерских изделий японской кухни	12
2.1 Рис	12
2.2 Рыба, морепродукты	12
2.3 Мясо и птица	14
2.4 Овощи	15
2.5 Лапша и макаронные изделия	16
2.6 Продукты для приготовления  сладких блюд	18
3 Пищевая и биологическая  ценность продуктов, используемых  для приготовления блюд и кулинарных  изделий	19
4 Ассортимент блюд. Особенности  приготовления, оформления и правила    подачи	29
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при   технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества   продукции	38
6 Контроль качества продукции.     Расчет пищевой  и энергетической ценности	40
7 Разработка технологических нормативов (ТТК)	47
Заключение	53
Список использованных источников	54
Приложение А Сводная таблица рецептур блюд и кулинарных изделий                            японской кухни	55

 

Введение

 

Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда  человек сумел добыть огонь и  зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством. Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды. У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность [1].

Японская кухня отличается от прочих стопроцентной свежестью продуктов и минимальным объемом их жарки, варки, тушения. Создается впечатление, что в Японии просто нет холодильников - купленные вчера продукты никто просто не станет есть, а тем более готовить. Японская кухня по своим целебным свойствам может быть приравнена к медицинской на дорогом средиземноморском курорте - очень дорого, незабываемо и полезно как для души, так и для тела [2].

Цель курсовой работы – изучить ассортимент и особенности  приготовления блюд, кулинарных и  кондитерских изделий японской кухни.

Задачи исследования:

• изучить историю развития японской кухни;
• дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
• рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
• составить технологические нормативы на разрабатываемые блюда и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История развития японской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 

1. История развития японской кухни

 

Волнующий и необычный  для европейца мир японской кухни имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков [3].

История возникновения японской кухни кратко представлена в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 –  Краткая история  возникновения японской кухни

I век до н.э.	V век до н.э.	XII век
Приготовление: 20 видов различных растений	Выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху.	Различные способы приготовления  чая.
мясо 122 видов животных	В 3 веке до н.э. возделывание риса.	Увеличение ассортимента блюд.
рыбу (6 видов)	Приготовление блюд из лапши: удон, соба, рамэн.
моллюски (более 30 видов)	Увеличение ассортимента блюд.
Хранение пищи в холодильнике (глубокая яма до 3 м)
Знание свойств употребляемых  в пищу продуктов

 

Археологические находки  показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили  на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые  виды диких растений. Известно, что  в то время выращивали тыкву, периллу  многолетнюю, некоторые виды зеленых  бобов, просо, гречиху. Постепенно число  видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.

Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям [3].

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Позднее в ханьскую эпоху  начался золотой век Японии, когда  на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальской, жарили темпуру почти без масла и зажаренную не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность [4].

Сегодня японская кухня  получила широчайшее распространение  и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят [5].

В Японию чай попал в VIII в. Его могли привезти буддийские монахи (часто называтся имена Сайсе и Енгри) из Китая, Кореи или Индии, а также японские путешественники, посещавшие Китай. Считается, что первые плантации чая были разбиты монахом Сайсё в Киото, у подножия священной горы Хэйдзан в 801 (или в 802, или в 805) г. Есть, правда, источники, которые утверждают что в 710-794 годах, во времена правление Нарской династии, на землях некоторых буддийских храмов появились чайные плантации. Все в том же восьмом веке японские буддисты создали обряд под названием инча – религиозную церемонию, после которой проводилось массовое чаепитие. Собственно об этом чаепитии можно говорить как о первой японской чайной церемонии. Совсем, конечно, не такой, как современная.

Однако только с XII в. употребление чая получает в Японии широкое  распространение. Это было связано  с деятельностью священника Эйсая (1141–1215). Вместе с несколькими японскими буддийскими монахами он побывал в Китае. Вернувшись на родину в 1191 г., Эйсай начал проповедовать среди японцев дзэн-буддизм. Кроме того, он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Чай подносили Будде. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. Эйсай в своих сочинениях («О пользе для здоровья от питья чая») особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья. Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии священник Догэн (1200–1253), также побывавший в Китае. В XII–XV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов [2].

Начиная с XII в. из Китая  в Японию проникает способ приготовления  размельченного чая. Оттуда же пришел и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально такие турниры проводили монахи в монастырях, причем в них участвовали и самураи – приверженцы дзэн-буддизма. Особенно широкое распространение чайные турниры получили в XIV–XV вв. В аристократических кругах их устраивали в двухъярусных павильонах, первый этаж которых именовался «гостевой террасой», а верхний – «чайным павильоном». В чайном павильоне в «красном углу» вывешивались китайские буддийские свитки, иногда это были и китайские картины с изображением цветов и птиц или пейзажей. На столы перед свитками ставили китайские вазы для цветов, курильницы и подсвечники. Все эти предметы именовались «китайскими вещами». На других столиках помещали тарелки с легкой закуской и сосуды с напитками.

 

1.2 Особенности   японской кухни

 

Особенности использования  продуктов.

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни  мира. Для жителей азиатских стран  она то же самое, что французская  для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.

Особенности сервировки [6].

Сервировка, сезонность, порции. Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.