Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

При подаче, по желанию, отдельно можно подать кетчуп.

«Грибы  с капустой»

Замочить грибы в  теплой воде, нарезать ломтиками, а  капусту – шашками. В посуду вылить отвар, довести до кипения, добавить грибы и варить 5 минут на среднем огне. Затем добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

«Авокадо  с японским хреном»

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей  водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

«Суп-пюре из моркови»

Морковь, лук очистить, мелко нарезать, обжарить да золотистого цвета в течение 1 минуты. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Затем добавить измельченный сыр и проварить до загустения, в конце приготовления положить соль, перец. При подаче посыпать зеленью петрушки.

«Суп летний»

Огурец очистить, нарезать ломтиками. Горошек зеленый откинуть на сито. Бульон довести до кипения, добавить соль, соевый соус, свежие огурцы, зеленый горошек и варить 6 минут. Процедить бульон, овощи поставить в теплое место. Воду вскипятить, добавить уксус, сварить яйца (чтобы желток не свернулся). В каждую тарелку положить овощи (огурцы, зеленый горошек), яйцо и залить горячим бульоном. Подавать в горячем виде. Технологическая схема приготовления супа приведена на рисунке 4.4.

«Запеканка  рисовая»

Рис и просо залить подсоленной водой и дать постоять 20 мин. Проварить 3 минуты на среднем  огне и варить до готовности на медленном. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить муку и еще раз обжарить; влить молоко, довести до кипения; довести до вкуса перцем и солью.

Готовую кашу из риса и  проса залить соусом и поставить  в духовку, разогретую до температуры 375 ⁰С, на 10 минут. Готовую запеканку нарезать на порции, оформить зеленью петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.4  – Технологическая схема приготовления «Супа летнего»

 

«Рис с  курицей и грибами»

Рис промыть, подсушить, положить в рыбный бульон, посолить и дать постоять 20 минут.

Мясо курицы (срезать  с ножек и бедра) нарезать кубиками.

Смешать 20 г соевого  соуса с 20 г рисовой водки и  залить полученной смесью кубики куриного мяса, затем перемешать и оставить на 10 минут. Пластинки жареного тофу нарезать на маленькие кусочки. Каштаны нарезать на половинки. Свежие грибы нарезать тонкими дольками. Все смешать с кубиками куриного мяса, рисом и рыбным бульоном, добавить 125 г соевого соуса и 50 г рисовой водки и сварить, меняя нагрев, до готовности. При подаче выложить в блюдо горкой и оформить веточками петрушки.

«Трубочки суши с картофелем и морковью»

Рис промыть и отварить. Морковь в картофель очистить, нарезать соломкой толщиной 1 см, сварить в подсоленной воде. Шпинат промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Две пластины водорослей юри положить одна на другую и скрепить их между собой сваренными рисинками. Ровным слоем распределить подготовленный рис по поверхности водорослей. Сверху тонким слоем выложить шпинат, сверху, в 2–3 слоя, положить поочередно полоски моркови и картофеля. Завернуть в пластинку водоросли. При подаче оформить дольками маринованного имбиря.

«Рис с  овощами и креветками» 

Отварить рис. Смешать бульон, сахар, сею и вино в небольшой глубокой сковороде и варить, помешивая, 2-3 минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном.

«Удон с  тэмпура»

Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура из креветок, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и положить все это сверху лапши.

«Каштаны  с ямсом»

Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана  сиропа. Большие каштаны разрезать  пополам. Очистить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.

«Ананас с сиропом»

Ананас очистить, нарезать ломтиками: толщиной 3 мм, по 4–5 на порцию, разложить веером или свернуть трубочками.

Отдельно в соуснике подать крепкий  сахарный сироп с ликером или ромом.

В приложении А приведена сводная  таблица рецептур блюд и кулинарных изделий японской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5  Физико-химические  процессы, происходящие с пищевыми  веществами 

    при   технологической обработке продуктов, их роль в формировании

    качества продукции

 

Физико-химические изменения рассмотрим на примере приготовления блюда «Яйцо «Окинава», основными технологическими операциями при приготовлении которого являются варка риса и яиц.

При  замачивании  и  в  начале  нагревания  белки  риса,  поглощая  воду,  набухают.  При  дальнейшей  варке,  по  мере  повышения  температуры,  происходит  перераспределение  влаги  внутри  зерен.  Белки  в  процессе  варки  денатурируют  (свертываются),  а  поглощенная  ими  при  замачивании  вода  выпрессовывается  и  поглощается  клейстеризующимся  крахмалом. При  клейстеризации  крахмала  вместе  с  водой  поглощаются  и  водорастворимые  вещества  (белки,  углеводы,  минеральные  вещества),  что  способствует  лучшему  усвоению  риса.  При этом,  чем выше  влажность каши,  тем больше  растворимых пищевых веществ она содержит. 

При  остывании  и  хранении  риса  происходит  старение  крахмальных студней и содержание  растворимых веществ  уменьшается.  Это  приводит  к  ухудшению  органолептических  свойств  риса.   При нагревании  остывшего  риса  количество  растворимых веществ в нем  вновь увеличивается и свойства  риса  частично  восстанавливаются.  В рисе  при разогревании  количество  растворимых  веществ  восстанавливается  всего  на  20%. 

На  продолжительность  варки  риса  влияет  толщина клеточных стенок.  Кроме того,  прочность клеточных стенок  определяет  и внешний вид готовых зерен.  У  зерен рисовой  крупы в процессе  варки оболочка  частично  разрывается,  при этом  нарушаются  форма и   целостность зерен.  При варке протопектин клеточных зерен расщепляется  с образованием  растворимого  в воде  пектина;  целлюлоза набухает  и размягчается;  гемицеллюлозы  частично  гидролизуются.  Все  эти  процессы  обусловливают  размягчение  риса.

Варка  риса  сопровождается  изменением  его  физико-химических  свойств и приводит  прежде  всего к размягчению структуры зерен крупы,  изменению  его  консистенции  и массы.  Повышение температуры ускоряет  продвижение влаги внутрь  зерен риса,  интенсивнее происходит  процесс набухания белковых  веществ и   углеводов клеточных стенок,  а также начавшаяся  клейстеризация  крахмала [15]. 

При  варке  риса  в отвар переходит около 30%  витаминов группы  В (тиамин,  рибофлавин  и никотиновая кислота).  Кроме того,  15 – 20%  их  разрушается.  Из  риса  переходит в отвар значительное  количество  минеральных солей,  растворимых  углеводов,  белков  и  других  веществ.    

В  процессе  варки  под  действием  проникающей  влаги  и  температуры  происходит  деструкция  клеточных  стенок.

В  клеточных  стенках  риса  преобладают гемицеллюлозы,  деструкция  их  протекает с образованием  растворимых  фракций;  одновременно  идет  процесс  набухания  клетчатки,  слизистых  веществ.    

Изменение  содержания  клеточных  стенок  (степень  деструкции)  в  крупах  в  зависимости  от  продолжения  варки  -  начальный  период  гидротермической  обработки  характеризуется  заметным  снижением  количества  определяемых  клеточных  стенок.  В дальнейшем  деструкция  клеточных стенок  замедляется и к моменту готовности  риса  остается  практически постоянной.

При  тепловой  кулинарной  обработке  риса  происходит  накопление  в нем  растворимых веществ,  в основном  крахмала.  Клейстеризация  крахмала  сопровождается  растворением  части крахмальных полисахаридов,  что приводит  к значительному увеличению  содержания  водорастворимых  веществ  накапливается  в  рисовой  крупе.  При  остывании  и  хранении  риса  в остывшем  состоянии растворимость крахмальных полисахаридов понижается  в результате  ретроградации амилозы с одновременным ухудшением  органолептических свойств  готовой  продукции. 

При варке яиц происходит денатурация белка. Содержащийся в яйце овомукоид, отрицательно влияющий на процесс пищеварения при тепловой обработке денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц.

Процесс денатурации  яичного белка при различных  температурных режимах протекает следующим образом [15]: 45-50° С – заметных изменений не наблюдается; 50-55° С – появляются местные помутнения; 55-60° С – помутнение распространяется на весь белок; 60-65° С – белок заметно густеет; 65-75° С – образуется студнеобразная нежная масса; 75-85° С – образуется гель, сохраняющий форму; 85-95° С – гель постепенно уплотняется.

Степень уплотнения белкового  геля зависит от времени. Так длительное хранение при 95°С вызывает постепенное уплотнение геля без дальнейшего нагревания. Желток начинает загустевать только при 70°С. Это позволяет при изготовлении блюд сохранять желток жидким, при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в мешочек, яичница глазунья).

Тепловая обработка  заметно влияет на перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается  плохо (благодаря присутствию овомукоида), сваренных всмятку – значительно легче и полнее, а сваренных вкрутую – труднее. Длительные варки или жаренье яиц приводят к чрезмерному уплотнению белковых гелей и снижению усвояемости яиц [15].

При варке яиц заметного разрушения витаминов не происходит благодаря кратковременному воздействию на них тепла.

Иногда при варке  яиц наблюдается потемнение поверхности желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц содержатся серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), которые при нагревании могут отщеплять сероводород. В желтке же содержатся соединения железа, которые с сероводородом образуют темноокрашенные сульфиды. Особенно часто потемнение желтка наблюдается при длительной варке яиц. Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйца сразу же после варки в холодную воду. При этом давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности яйца.

 

6  Контроль  качества продукции. 

    Расчет  пищевой и энергетической ценности

 

 

Контроль качества продукции (перерабатываемой, изготовляемой и выпускаемой), т. е. контроль качественных и (или) качественных характеристик её свойств, осуществляется в общественном питании по ряду комплексных показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических. Пищевая ценность продукции общественного питания отражает всю полноту полезных свойств пищи, обусловленных её химическим составом (содержанием белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ). Общий термин пищевая ценность включает в себя частные: биологическую и энергетическую ценности. Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи – перевариваемостью, степенью сбалансированности их аминокислотного состава. Энергетическая ценность характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма [16].

Комплекс органолептических  показателей (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризует субъективное отношение человека к пище и определяется с помощью органов чувств.

Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных веществ и патогенных микроорганизмов. Формирование качества продукции общественного питания зависит от многих факторов. Главным из них являются: качество сырья, состав рецептур, качество труда работников, состояние контроля. Качество сырья, поступающего в общественное питание от сельского хозяйства и предприятий пищевой промышленности, гарантируется стандартами. В них изложены показатели качества продуктов, методы их оценки, правила хранения, транспортировки.

В улучшении качества продукции общественного питания, обеспечении его оптимального уровня важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты, являясь связующим звеном в цепи “наука–техника–производство”, способствуют проведению единой технической политики в отраслях народного хозяйства, техническому перевооружению производства, широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции. Стандартизация предусматривает разработку нормативных требований к производству, ассортименту, качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также к методам контроля. На продукцию общественного питания разработаны отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, а также нормативно-технические документы ограниченного срока действия. В стандартах и технических условиях чётко отражаются требования к качеству продукции, регламентируется содержание основных компонентов входящих в её состав, предусматриваются рецептура сырьевого набора, а также требования к применяемым при изготовлении продукции сырью и вспомогательным материалам. Наряду с официальной стандартизацией, в общественном питании широко практикуется так называемая фактическая стандартизация – Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, прейскуранты на кулинарную продукцию, санитарные нормы хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и другие нормативные документы. Сборники рецептур содержат нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, формируют выход полуфабрикатов, готовой продукции, изменение массы продукта при различных приёмах технологической обработки, на основании чего определяются физико-химические показатели качества продукции. Во вводной текстовой части к Сборникам, группам рецептур и отдельным рецептурам изложены рекомендации по технологии приготовления блюд и изделий, порядок их оформления и отпуска. Данной нормативной документацией пользуются контролирующие организации, следящие за качеством выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания [16].