Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Снизить огонь и вернуть  вок на огонь. Добавить заправку и  слегка нагреть.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ  К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Побрызгать заправкой  овощи, посыпать кунжутными семечками  и подавать.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид – аккуратно  уложенные три сырных шарика.

Цвет – желто-зеленый.

Консистенция  - мягкая, однородная.

Вкус  - овощей и меда.

Запах – свежеприготовленного блюда.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	23 10,7

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более……………………………………………………1*10³

БГКП……………………………………………………………………………..1,0

Бактерии рода протей……………………………………………………………0,1

Коагулазоположительный  стафилококк……………………………………….1,0

Патоггенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы……………………25

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г

на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
4	10,7	8,3	145,5

 

Инженер-технолог _____________ _____________________________________

                                                         Подпись                                                            Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _____________ ____________________________

                                                                                       Подпись                              Ф.И.О.

 

Заключение

 

В данной работе изучен ассортимент  и особенности технологии приготовления  блюд японской кухни.

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся  тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние  десятилетия японцы проявляют интерес  к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

Японская кухня –  это особое искусство создавать  натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В основу японской кухни  положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Излюбленным продуктом  японцев с давних пор является рис. Одним из известнейших блюд в  мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками.

Практическая значимость данной работы заключается в разработке технологических нормативов на блюда  японской кухни.

 

 

Список использованных источников

 

1. Загадочная Япония. http://anime.dvdspecial.ru/Japan/food.shtml.
2. Японская кулинария. www.restorant.narod.ru.
3. Японская кухня: традиции и рецепты. http://www.home.ru/japan/.
4. Суси и японские рестораны в России. http://www.sushi.ru.
5. Рецепты японской кухни. http://kuking.net/c15.htm.
6. Тимирбаева Н. Соя – идеальный продукт или эрзац настоящей еды // Мое дело ресторан. – 2009. - №5. – с.26-27.
7. Японские рецепты. http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону, 2000.
9. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли производственными товарами. – М.:  ПрофОбрИздат, 2002.
10. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. –  СПб.:   ПрофиКС,  2003. – 216 с.
12. Зубарев Н.Д. 300 блюд восточной кухни / Н.Д. Зубарев. - М.: Вече, 2001. – 320 с.
13. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. – 2002. - №11. – с.48-49.
14. Авторский коллектив. Настоящий японский обед // Мое дело ресторан. – 2002. - №5. – с. 29.
15. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.
16. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. продукции обществ. питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец,  Н.Р. Успенская.– М.: Экономика, 1990.
17. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно-методическое пособие. – Екатеринбург: Урал. гос. экон. ун-т, 1998.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Сводная таблица рецептур блюд и  кулинарных изделий японской кухни 

 

Продукты	«Салат японский»		«Салат из редьки с луком»		«Тэмпура («Небесное  яство»)		«Котлеты  рыбные»		«Рыба хрустящая (тацута агэ)»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Ананасы (консервированные)	15	250
Помидоры  свежие	300	255
Апельсины	200	201
Сок лимонный	15	15
Салат зеленый	100	67
Сливки	75	75
Имбирь (маринованный)	5	5
Сахар-песок	5	5					10	10	20	20
Соль	1	1	2	2			1	1
Редька			120	84	10	7			100	70
Лук зеленый			20	16					10	8
Масло растительное			20	20	100	100	30	30	50	50
Рыба (филе)					-	120
Мука рисовая					25	25
Мука пшеничная					75	75
Яйца куриные					3 шт.	120	1 шт.	40
Вино десертное					25	25	5	5
Лук репчатый					5	4
Сельдерей (корень)					8	6
Перец сладкий					20	15			20	15
Имбирь молотый					0,2	0,2
Соус соевый					10	10	5	5	80	80
Вода					30	30
Судак (филе)							32	20
Мука кукурузная							5	5
Перец черный молотый							1	1
Салат зеленый							100	67
Корюшка									500	325
Крахмал									100	100
Бульон рыбный									-	150
Водка									10	10
Выход готового блюда	-	800	-	100	-	500	-	80/67	-	500/200

Продолжение приложения А

Продукты	«Скияки»		«Свинина  тушеная»		«Свинина  с тыквой тушеная»		«Котлеты  из свинины с луком»		«Рулет из омлета»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Говядина (вырезка)	55	50
Свинина (вырезка)	65	60	700	700	500	500	400	400
Телятина (окорок)	60	42
Шампиньоны  свежие	60	45
Морковь	60	48
Редька	60	42
Лук-порей	60	45
Кабачки	60	30
Креветки	30	18
Масло растительное	12	12	25	25	17	17	100	100	17	17
Вино белое  сухое или соевый соус	10	10
Соус соевый			60	60	75	75			3	3
Водка			80	80	50	50
Имбирь очищенный			6	6
Лук зеленый (перо)			3	3			2	2
Перец черный горошком			1	1
Соль			5	5			1	1
Вода			375	375			10	10
Бульон рыбный					625	625			65	65
Тыква					400	315
Вино десертное					25	25			10	10
Сахар-песок					60	60			10	10
Перец сладкий  зеленый							400	300
Сухари панировочные							250	250
Яйцо куриное							2 шт.	80	6 шт.	240
Мука пшеничная							30	30
Лимон							100	100
Лук репчатый							75	67
Перец черный молотый							1	1
Выход готового блюда	-	250	-	324/250	-	230/230/75	-	185/234	-	300

 

 

Продолжение приложения А

Продукты	«Яйцо «Окинава»		«Омлет с курицей»		«Кура пикантная»		«Филе куриное  с зеленым луком»		«Крылышки куриные  в соевом соусе»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Яйцо куриное	2 шт.	80	4 шт.	160
Крабы	20	15
Рис	20	20
Помидоры  свежие	80	53
Перец сладкий (зеленый)	20	67
Майонез	70	70
Желатин	10	10
Соус томатный	20	20
Кура (филе)			390	300	2000	800	520	400
Грибы сушеные			4	4
Лук репчатый			75	70
Рис отварной			-	500
Соус соевый			100	100	100	100	75	75	60	60
Вино десертное			75	75					60	60
Сахар-песок			25	25			10	10	30	30
Вода			60	60
Крахмал					80	80
Масло растительное					80	80	50	50
Лимон					100	100
Петрушка (зелень)					4	3
Перец черный молотый					1	1
Соль					1	1			5	5
Водка					50	50	75	75
Лук зеленый (перья)							250	200
Кура (крылья)									393	300
Выход готового блюда	-	300	-	1000	-	600	-	188/200/150	-	200/150