Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Наиболее богатыми источниками  витамина U – антиязвенного фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное метионина (сокращенное название «S-метилметио-нин» или SMM), являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой массы) и побеги спаржи (100... 160 мг на 100 г сухой массы). Этот витамин был обнаружен также в томатах, стеблях сельдерея, но в меньших количествах. Суточная потребность в этом витамине для здорового человека не определена [8].

Каротиноиды содержатся во многих овощах и плодах. Большая  часть их представлена бетта-каротином, наиболее активной формой по сравнению  с другими каротиноидами. Важный источник этого провитамина А – морковь, в мякоти которой его содержится в среднем 9 мг на 100 г съедобной части. Достаточно много бетта-каротина в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0...2,0 мг на 100 г). В остальных овощах содержание его колеблется от 0,01 мг до нескольких десятых долей миллиграмма на 100 г. В плодах и ягодах бетта-каротина содержится значительно меньше, чем в овощах. Повышенным содержанием его отличаются шиповник (2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг на 100 г). Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине составляет 3...5 мг и легко покрывается за счет потребления овощей и плодов.

В свежих грибах, как и  в овощах, содержится значительное количество воды – в среднем 90 %. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9...9,3 % сырой массы), из которых более половины приходится на долю белков.

Белки таких грибов, как  белые, подберезовики, маслята, относятся к полноценным, так как содержат все незаменимые аминокислоты; в белках других видов грибов набор аминокислот неполный, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.

В грибах содержатся и  свободные аминокислоты, за исключением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться от 14 до 37 % общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы – сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5 % (на сырую массу). Преобладающий сахар – трегалоза, содержание которой может достигать 90 % (35,5...90 %) общего количества Сахаров. Исключение составляют маслята, в которых количество тре-галозы невелико. Кроме трегалозы в грибах содержатся лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2...0,7 % на сырую массу); маслята содержат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1 % на сырую массу, клетчатки 1, золы 0,7... 1 %.

Минеральные вещества представлены в основном солями калия. По сравнению с овощами и плодами в грибах содержится больше железа, серы и фосфора.  В грибах присутствуют также липиды (0,5... 1,2 %), богатые монo- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоленовой).

Из витаминов следует  отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг. на 100 г, в шампиньонах и маслятах – 30 мкг. на 100г. съедобной части [8].

 

 

 

 

 

 

4. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

 

 

«Японский салат из риса»

Рис перебрать, промыть  и сварить. Откинуть на дуршлаг и  облить холодной водой.

Желток яйца, горчицу, Сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1 : 3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом.

Мясо отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками. Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

«Крабы с зеленым  салатом»

Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать на 2–3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выло жить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

 «Салат японский»

Кусочки ананасов, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян, разрезанные  пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и  соком лимона и поставить в  холодильник.При подаче вынуть из холодильника, оформить листьями салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.    Технологическая   схема приготовления салата приведена на рисунке 4.1.

«Тэмпура»

Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня.

Рыбу и овощи опустить в тесто и пожарить на сковороде.

Приготовить соус: прокипятить  воду с имбирем, добавить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

При подаче рыбу и овощи  залить соусом.

Аппаратно-технологическая схема приготовления «Тэмпура» приведена на рисунке 4.2.

«Рыба хрустящая»

Рыбу очистить, промыть, обвязать бумажкой салфеткой, залить соевым соусом, оставить на 5–10 минут. Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешать и проварить до полного растворения сахара.

Редьку натереть перцем. Мелко нарезать зеленый лук и  положить на отдельное блюдо.

Рыбу вынуть, запанировать в крахмале и обжарить (5–б мин) с двух сторон. Готовую рыбу положить на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпанную зеленым луком. Соус налить в пиалу, во время еды макать в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.1 – Технологическая схема приготовления «Японского салата»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.2  – Аппаратно-технологическая схема приготовления «Тэмпура»

«Рыбный суп  с тофу»

Чистое филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук зеленый очистить, промыть и мелко нарезать.

На сильном огне в  сотейнике обжарить имбирь и зеленый  лук, добавить 500 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3–4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками размером 2 х 2 см и положить на 2–3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.

«Суси с  маринованной сельдью»

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

«Креветки на вертеле»

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился  полумесяц: продеть первый шампур через  голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

 «Ростбиф по-японски»

Мясо зачислить от пленок, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сковороде с растительным маслом и тушить 6–8 минут, периодически переворачивая. Готовый ростбиф завернуть в алюминиевую фольгу, охладить, на 1,5 часа положив в морозильник.

Редьку очистить, нарезать соломкой. Лук зеленый очистить, промыть, мелко нарезать. Все соединить, перемешать, откинуть на сито.

Для приготовления соуса имбирь очистить и измельчить, к нему добавить оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешать и взбить. При подаче ростбиф нарезать тонкими кусочками, сверху положить овощи. Соус подать отдельно.

«Говядина в соусе»

Мясо нарезать на четыре куска, оставить на 1 час, затем полить соком лимона, переворачивая куски 2–Зраза. Затем мясо обжаривать 2–3 минут на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, полить оставшимся соусом и жарить еще 2–3 минуты (можно также жарить на углах или решетке).

Готовое мясо нарезать ломтиками, оформить зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

«Свинина с имбирем жареная»

Свинину без жира нарезать ломтиками очень тонко, залить соусом и прогреть 15 мин, периодически помешивая. В тяжелой чугунной сковороде  согреть масло, положить мясо и жарить на среднем огне до румяной корочки  с двух сторон. Сделать соте из гороха, с добавлением капли масла, держать 1–2 минуты. Вынуть овощи и положить в сковороду свинину с соусом, залить соком, оставшимся после жарки свинины. Довести до готовности. Свинину подают с готовыми овощами.

Подавать с горячим  рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

«Свинина  с тыквой тушеная»

Свинину нарезать кубиками и жарить на чугунной сковороде до коричневой корочки, добавить 500 мл рыбного  бульона и по 25 г водки и  сахарного песка. Плотно закрыть  крышкой и тушить 45 минут. Очистить тыкву от кожицы и семян, нарезать кубиками, добавить 125 мл рыбного бульона, оставшийся сахар и водку. Через 5 минут добавить соевый соус и тушить 10–15 минут, пока тыква не будет мягкой, но не давать развариваться. Перед подачей на стол добавить десертное вино и подержать 1 минуту на сильном огне.

 «Рулет из омлета»

Смешать все ингредиенты (по сводной  таблице рецептур) для омлета. Поставить  на средний огонь, налить немного  масла, а затем влить небольшую  часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднять его палочками за один конец, свернуть втрое и сдвинуть к краю сковороды. Таким образом приготовить всю оставшуюся массу.

Готовые свернутые втрое  омлеты положить на деревянную доску. Подавать с приправой из тертой редьки и соевого соуса.

«Яйцо «Окинава»

Рис отварить в кипящей  воде (15 минут), отцедить, охладить. Помидоры ошпарить, очистить от семян, мелко  нарезать. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем, мясом крабов отварным, залить половиной майонеза и томатным соусом. Полученную массу выложить в корзиночки из слоеного теста (2 шт.). Яйца сварить всмятку, залить оставшимся майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидора и, когда застынет, уложить в корзиночки. Подавать блюдо на сахаретках в охлажденном состоянии. Аппаратно-технологическая схема приготовления данного блюда приведена на рисунке 4.3.

«Кура пикантная»

Куриное филе нарезать, залить соусом на 30 минут, посолить, поперчить, обвалять в крахмале и жарить в кипящем масле до золотистой корочки.

Готовое блюдо оформить ломтиками  лимона и зеленью.

«Филе куриное с  зеленым луком»

Куриное филе зачистить  от пленок, помыть, обсушить салфеткой, нарезать соломкой.

Приготовить маринад: соевый соус смешать с рисовой водкой, сахаром а солью. Залить куриное филе маринадом и оставить на холоде (30 минут). Лук зеленый вымыть, очистить, светлую часть лука нарезать тонкими колечками под углом 45⁰.

Куриное филе откинуть на сито, обжарить на растительном масле, влить маринад и жарить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить зеленый лук, слегка обжарить. Курицу подают с рисом.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.3  – Технологическая схема приготовления «Яиц «Окинава»

 

 

«Рагу овощное  с рисом»

Лук репчатый очистить, помыть и мелко нарезать. Перец помыть, разрезать на четыре части, удалить  семена и мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец и рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить, зеленый горошек, кукурузу и половину тертого сыра.

При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром.

На разогретой сковороде  пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, мясной фарш, посолив его и поперчив, и жарить до готовности. Затем охладить. Очищенный картофель сварить до готовности, протереть вместе с прогретым зеленым горошком, добавить охлажденное мясо и перемешать до однородной массы. Из полученной массы сформировать шарики, запанировать в муке, взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре до золотистой корочки.