Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль: входной, операционный, приёмочный. Для осуществления этих видов контроля необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир, мастер-повар или мастер-кондитер, санитарный врач, работник технологической лаборатории. К бракеражу могут привлекаться также представители общественной организации. В своей работе комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы. Формы, методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий зависят от конкретных условий работы предприятия, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.

На предприятиях общественного  питания контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, поступающей готовой  продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. В своей работе лаборатории используют экспресс методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса. Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений [16].

Рассмотрим схему организационного контроля качества продукции на предприятиях общественного питания, приведенную на рисунке 6.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6.1 – Методы лабораторного контроля

 

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическими, органолептическими, расчётными, экспериментальными, экспертными.

Органолептический метод – это определение свойств продукции при помощи органов чувств.

Расчётный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические).

На рисунке 6.2 рассмотрим показатели комплексной оценки качества продукции.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством  входящих в него продуктов (по массе  съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам [16].

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей  энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6.2 - Показатели комплексной оценки качества продукции

 

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и  энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части  продукта (белки, жиры, углеводы – в  г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные [17].

Используя справочные данные (по справочным таблицам химического состава пищевых продуктов), можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины его сохранности и массы набора полуфабриката при тепловой обработке.

При кулинарной обработке  изменяются масса и влажность  готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ.

Степень таких изменений  сухих веществ (потерь) при технологической  обработке С_с в процентах рассчитывают по формуле

 

                                               

                                                   (1)

где M_Г – масса готового продукта (блюда, изделия), г;

В_Г – содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия), г;

М_И – масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;

В_И – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

В большинстве случаев С_с < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента С_В в процентах вычисляют по формуле [17]

                                                    

                                                    (2)

где Д_Г – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг;

Д_И – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

В большинстве случаев C_В ≤ 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Mg, Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ, и им можно пренебречь.

Содержание пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта находят по формуле [17]

                                                             Д=К:В,                                                    (3)

где К – содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г продукта (или смеси продуктов), г или мг;

В – содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг;

Степень сохранности  искомого вещества С_В рассчитывают по формуле [17]

 

                                                 

                                               (4)

Величину потерь искомого вещества П_В в процентах исходного содержания находят по формуле [17]

                                             

                                        (5)

Сохранность пищевого вещества С_В и сохранность массы (выход) C_M вычисляют по однотипным формулам [17]

 

                                                         С_в=100–П;                                                   (6)

                                                      С_М=100–П_М.                                                    (7)

 

Путем преобразования формул 4 и 5 находят содержание исходного  пищевого компонента в готовой продукции К_Г- в  граммах или  миллиграммах на 100 г съедобной части по формуле [17]

                                                       

                                                 (8)

где К_И – содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

C_В – сохранность вещества при тепловой обработке, %;

C_М – сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

Как видно из вышеизложенного, для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

- рецептуру блюда (изделия)  по массе нетто (съедобной части);

- химический состав  пищевого сырья, используемого  для приготовления изделия с  учетом жира для жарки, количества  добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

- способы тепловой  обработки; 

- выход готового блюда  (изделия);

- величину сохранности  пищевых веществ при использованных  способах тепловой обработки полуфабрикатов и блюд.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К_И – содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности  пищевого компонента Св находят по табличным данным или формуле 6, сохранность массы См – по табличным или экспериментальным данным и с помощью аналогичной формулы 7.

Расчет содержания пищевого компонента в 100 г готового блюда К_Г- осуществляют по формуле 8.

Затем определяют содержание веществ в необходимой массе  кулинарной продукции (порций, шт.).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле [17]

                                 А = (Б+У)·4 + Ж·9,                                                                 (9)

 

 где  Б – белки,  в г на 100 г продукции;

        Ж – жиры, в г на 100 г продукции;

        У – углеводы, в г на 100 г  продукции.

Приведенная методика расчета химического  состава блюд (изделий) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, производимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Расчет химического  состава блюд, в процессе приготовлении  которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и  др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой  набор по массе нечто, г; 

- из справочных таблиц  берется содержание воды, белков, жиров, углеводов, г на 100 г съедобной  части, %;

- рассчитывается содержание  искомого вещества в массе  продуктов по рецептуре, г; 

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора.

Если при приготовлении  блюда (изделия) часть продуктов  подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

- определяется содержание  искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте  до и после тепловой обработки; 

- рассчитывается содержание  в рецептуре (сырых и прошедших  тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание  веществ в 100 г блюда (изделия). Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то расчеты упрощаются, если использовать эти данные [17].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7  Разработка технологических нормативов (ТТК)

 

 

Технико-технологические  карты разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только на данном предприятии. Технико-технологические карты утверждаются руководителем предприятия, срок действия определяется предприятием. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия [17].