Особенности национальной русской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2015 в 16:15, реферат

Краткое описание

Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,— свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур.

Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 23.78 Кб (Скачать)

Введение

 

 

Русская кухня ассоциируется с русским застольем. Но Русская трапеза, по сути, являлось религиозным обрядом. Точнее, традиции застолья формировались веками из верований, обрядов, общественных отношений. Трапеза – это очень важный и серьезный ритуал, со своими тонкими законами, несоблюдение которых является проявлением неуважения к дому, участникам трапезы, ее поводу, к богам и духам, населяющим землю или следящим за людьми с небес. И, по большому счету, застольный этикет (элементы которого сохранились до сих пор) – это и есть набор ритуальных действий для выстраивания надежных отношений с богами, духами, властями, соседями и т.д. 

При словах «русская кухня» среднестатистический человек представляет себе картошечку с селедочкой и лучком, русские щи, блины, гречневую кашу, молочного поросенка. Но настолько ли беден ассортимент русских блюд и что есть русская кухня как таковая? Чтобы понять традиции и культуру русской кухни, надо чуть заглянуть в историю.

Изначально основой русской кухни была русская печь, в которой готовилось большинство рецептов блюд. Печь была предназначена всех видов тепловой обработки продуктов исключительно в горшке и позже в чугунке. При этом тепло подводилось либо равномерно с постоянной держащейся на одном уровне температурой либо, либо с падающей температурой, когда печь остывала, но никогда в русской кухне не применялась тепловая обработка продуктов с повышающейся температурой (как например на плите). В связи с этой особенностью истинные русские кушанья всегда были не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными.

Но русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире еще и проникновением в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов, как то: икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п., - но и некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню: студня, щей, ухи, блинов, пирогов.

Начали историю развития русской кулинарии от печки, т.к. именно в печи готовилось основное меню русского человека от 9-го до 20-го века - каши, кашицы и хлеб [1].

Я хочу познакомить вас с особенностями русской национальной кухни.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Особенности национальной  русской кухни

 

 

Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами-овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,— свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI — XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.

В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ — огурец.

Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.

С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX в. — помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.

Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы — гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны.

Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок as свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.

Второй отличительной особенностью русской национальной кулинарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание.

Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг — русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись [3].

Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом и ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жарения гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.

Начиная с XVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок — наплитной посуде. Тем не менее, во многих местах она сохранилась до наших дней.

В настоящее время в приготовлении блюд русской национальной кухни, с успехом используются традиционные методы тепловой обработки. Щи суточные, щи невские, мясо, тушенное с овощами (духовое) готовятся в глиняных горшочках в жарочных шкафах [2].

И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. Это выпечные изделия из дрожжевого теста, изделия из крупы и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд.

С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т. д.

Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (московский, ленинградский, борщ с грибами и черносливом, борщ сибирский), рыбные и мясные солянки, уха. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печенки, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие [3].

Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную.

В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Это особенно заметно на примере нашей страны. Сравнительно недавно появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление многих блюд.

Благодаря развитию пищевой промышленности, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился.

Несмотря на огромный вклад иностранной культуры в русскую кухню, основные присущие ей черты сохранились и по сей день. Среди них можно выделить основные: любовь к употреблению хлебов, пирогов, блинов, каш, обилие яств, разнообразие рыбных и грибных блюд, различные соления из тех же грибов и овощей, специфика жидких горячих и холодных блюд, а также холодных и горячих напитков, обилие сладостей: пряников, куличей, варенья и прочее. Естественные различия в самой русской кухне объясняются ее региональными особенностями, различием животного и растительного продукта в каждой местности, а также влиянием соседних народностей и их культур.

 

 


Информация о работе Особенности национальной русской кухни