Русская кухня

Содержание.

1. Введение……………………………………………………………….. 3-4

2. Историческая справка………………………………………………….5- 12   

3. Основная часть…………………………………………………………13- 21

4. Заключение……………………………………………………………..22

5. Список используемой литературы……………………………………23

 

 

6. Приложение к работе:

    6.1. Технологическая карта на блюдо «Щи из квашеной капусты»…24

    6.2 Технологическая карта на блюдо «Вареники ленивые»………....25

    6.3 Технико-технологическая карта на блюдо «Галушки»…………..26-27

    6.4 Технико-технологическая карта на блюдо «Мнишки

             со сметаной»……………………………………………………….28-29

 

    6.5 Технико-технологическая карта на блюдо «Шанишки»………….30-31

     6.6 Технико-технологическая карта на блюдо «Треска

           (Лаборданс) с луком»……………………………………………….32-33

     6.7 Схема  приготовления блюда «Треска  (Лаборданс) с луком»…....34

     6.8 Схема  приготовления блюда «Сычуг свинной»…………………..35

     6.8 Схема  приготовления блюда «Мнишки  со сметаной»………...….36

     6.9 Фотографии…………………………………………………………..37-39

 

7 Книга «Ассортимент блюд по произведениям Н. В. Гоголя»………….40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Введение.

Во все времена появлялась мода на различные вещи, одежду, культуру, так была и мода на кухню.

К началу XIX века в основном уже завершился процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды. Этот процесс сопровождался переходом с печного на наплитное приготовление, начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный, дворяно – чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско – помещечью среду, а от туда в другие сословия. Этот процесс особенно заметен в столице, в Петербурге, который с последней четверти 18 века становится законодателем мод в области кулинарии. С 90-х годов 18 века появляются многочисленные поварские книги переведенные в основном с немецкого м французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после отечественной  войны 1812г в связи с общем  подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием о некоторых представлениях дворянства. Возрождается интерес к национальной русской кухне, именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей кухне Н.В. Гоголь посвящает много места в своих произведениях, особенно в поэме «Мертвые души» 

Целью моей работы стало  изучение кулинарного исторического  прошлого  XIX века. А так же выяснение, какой же была кухня в ту эпоху через ее изображение в произведениях Н. В. Гоголя.

Объект исследования: Блюда в произведениях Н.В. Гоголя.

В начале исследовательской  работы мы предположили, что собранный  материал о  формировании ассортимента блюд по произведениям Н.В. Гоголя. Приготовление  блюд по рецептам того времени позволит представить русскую кухню всех социальных слоев проживающих на России в XIX веке.

Экспериментальную часть  объекта исследования мы проводили  лабораторно опытным путем, что  позволило нам разработать нормативную  документацию и технологию приготовления  блюд встречающихся в произведениях Н. В. Гоголя.

Результаты курсовой работы предлагаю внедрить в производство кафе «Казачье» путем введения некоторых блюд встречающихся в произведениях Н. В. Гоголя в главное меню данного предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Историческая справка.

Русский стол широко известен за рубежом, главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной  лососиной (семгой), красной, черной и  розовой (сиговой) икрой, маринованными  и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

     Русская  кухня в том виде, в каком  она дошла до наших дней,            сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад она прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след, причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

      Таких этапов насчитывается шесть:  древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня  Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской  эпохи (XVIII в.); петербургская кухня  (конец XVIII в.—60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

      -Древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным  постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы. Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) —делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие).  В X—XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие. В этот период древнерусской кухни вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).

     Мед  и ягоды в древнерусской кухне  были не только сладостями  сами по себе, но и основой,  на которой создавались сиропы  и варенья. А будучи смешаны  с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. . В XIV—XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники.

   - Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. — периодом польско-шведской интервенции и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России. Именно этот период и служит демаркационной линией между древнерусской кухней и кухней и так называемой старомосковской кухней. Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание с XVII в русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд. Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и оставался сословию закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом.  По-прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. из свинины делают ветчину, буженину для длительного хранения, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти для тушения.

Обогащается и  уже хорошо развитый к этому времени  постный стол знати. Почетное место  на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее раз- новидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба. Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII в.  сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гига нт-ских размеров.Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне. Основной причиной невкусности многих блюд, была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока.

    -Кухня петровско-екатерининской эпохи. Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями. Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы, богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров.Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоль-ной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратифии и ерофеичи.

Петербургская кухня. К концу XVIII в. в основном завершается  процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и  технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный дворянско-чиновничий стол, затем в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных. Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться  с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские. Супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

 

    -Советская кухня. Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила, по крайней мере, пять этапов, отражая в себе историю социально-экономического раз-вития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Петербурга по окраинам государства. Значительный толчок развитию этой тенденции Дали уже первая мировая война 1914—1918 гг., но особенно сильное влияние оказала революция 1917 г. и гражданская война 1918—1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как это было в прежние времена. Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и мелочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20—30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни. Значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10—15 человек.