Русская кухня

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2013 в 20:34, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей работы стало изучение кулинарного исторического прошлого XIX века. А так же выяснение, какой же была кухня в ту эпоху через ее изображение в произведениях Н. В. Гоголя.
Объект исследования: Блюда в произведениях Н.В. Гоголя.
В начале исследовательской работы мы предположили, что собранный материал о формировании ассортимента блюд по произведениям Н.В. Гоголя. Приготовление блюд по рецептам того времени позволит представить русскую кухню всех социальных слоев проживающих на России в XIX веке.

Оглавление

1. Введение……………………………………………………………….. 3-4
2. Историческая справка………………………………………………….5- 12
3. Основная часть…………………………………………………………13- 21
4. Заключение……………………………………………………………..22
5. Список используемой литературы……………………………………23

6. Приложение к работе:
6.1. Технологическая карта на блюдо «Щи из квашеной капусты»…24
6.2 Технологическая карта на блюдо «Вареники ленивые»………....25
6.3 Технико-технологическая карта на блюдо «Галушки»…………..26-27
6.4 Технико-технологическая карта на блюдо «Мнишки
со сметаной»……………………………………………………….28-29
6.5 Технико-технологическая карта на блюдо «Шанишки»………….30-31
6.6 Технико-технологическая карта на блюдо «Треска
(Лаборданс) с луком»……………………………………………….32-33
6.7 Схема приготовления блюда «Треска (Лаборданс) с луком»…....34
6.8 Схема приготовления блюда «Сычуг свинной»…………………..35
6.8 Схема приготовления блюда «Мнишки со сметаной»………...….36
6.9 Фотографии…………………………………………………………..37-39
7 Книга «Ассортимент блюд по произведениям Н. В. Гоголя»………….40

Файлы: 1 файл

Курсовая (2) По русской кухне.doc

— 406.50 Кб (Скачать)

  2.

                              Творог                       РСТРСФСР 371- 89

                              Мука                          ГОСТ 26574- 83

                              Яйца                          РТУ РСФСР 8016- 63

                              Картофель                 ГОСТ 7176- 85

                              Молоко                      ГОСТ 13277- 79

                              Сметата                     РСТРСФСТ 37289

  1. Рецептура

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

 Творог

32

30

2

Мука

50

50

3

Яйцо

½ шт

20

4

Картофель

55

40

5

Молоко

50

50

          Масса вареных

   

                Выход

-

240




 

 

 

 

 

 

4.Технология приготовления:

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

    5.   Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают  со сметаной, при  температуре не ниже 750 С, срок реализации не более часа

   6.  Органолептические  показатели:

Внешний вид: Мнишки сохранили  свою правильную фору, форму                                                     шариков, не деформировались при тепловой обработке, имеют румяный внешний вид

Цвет: светло- золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: Запах  свежеприготовленного блюда свойственный приготовленным блюдам из творога с  ароматом картофеля. Вкус прожаренный,  в меру соленый без посторонних привкусов.

   7.   Показатели качества и безопасности.

Белки

Жиры

Углеводы

кКал

16,02

15,09

49,14

386


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог____________                                               __________________

                                  подпись                                                                                                            Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель___________                 ________________

                                                     подпись                                                                Ф.И. О

                                                                     Утверждаю

________ Директор

 

 

6. 5  Технико-технологическая карта № 3

 

Наименование блюда (изделия): «Шанишки».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для  приготовления данного  блюда (изделья), соответствуют  требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества

2.

                              Мука                                             ГОСТ 26574- 83

                              Дрожжи

                              Молоко                                        ГОСТ 13277- 79

                              Яйца                                            РТУ РСФСР 80160 63

                              Масло сливочное

                              Картофель                                    ГОСТ 7176- 85

 

  1. Рецептура.

 

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто,г

Масса нетто,г

                                        Для теста:

1

           Мука

600

-

2

           Дрожжи

25

-

3

           Молоко

200

-

4

           Яйца

80

-

5

 Масло сливочное

40

-

6

           Сахар

10

-

7

           Соль

5

-

                                        Для начинки

8

            Картофель

2000

700

9

            Яйца

2 шт

80

10

            Молоко

300

300

11

            Масло растительное

40

40

            Выход:

10 шт. по 200г


    

   

 

 

 

  1.  Технология приготовления:

1. Нагреть молоко, чтобы  оно стало теплым, развести в  нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и  замесить тесто. Добавить размягченное  масло и месить, пока тесто  не перестанет прилипать к рукам.

2. Поставить тесто  в теплое место на 3 часа: когда  поднимется, обмять и снова дать подняться.

3. Картофель очистить, растолочь, добавить в него  яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком,  зеленью. 

4. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной.

 

 

   5.  Требования к оформлению, подаче и реализации: Так как блюдо заказное, срока реализации не имеет, подается при температуре не ниже 750 С  подается со сметаной.

 

   6.   Органолептические показатели:

Внешний вид: имеет округлую форму и румяную корочку.

Цвет: золотисто - кремовый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: в меру соленный вкус без посторонних привкусов, запах свойственный свежеиспеченному изделию  с ароматом картофеля.

 

 

   7.   Показатели качества и безопасности.

 

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

12,13

11,5

61,78

380,32


 

 

 

 

 

 

 

Технолог____________                                      __________________

                                  подпись                                                                  Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель___________         ________________

                                                     подпись                                             Ф.И. О

                                                                   Утверждаю

                                                                                  ________ Директор

 

6. 6  Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): «Треска (Лаборданс) с картофелем и луком».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)

   1.  Перечень сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для  приготовления данного блюда (изделья), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества

   2.

                                Треска                                    ГОСТ 814- 86

                                Лук репчатый                        ГОСТ 1723- 86

                                Картофель                             ГОСТ7176- 85

                                Помидоры                               ГОСТ 1725- 85

                                Уксус 3%  

  1. Рецептура.

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Треска

 

750

2

Лук репчатый

50

42

3

Картофель

800

520

4

Помидоры

300

296

5

Уксус 3%

20

20

6

Масло растительное

80

80

                      Выход:

-

1180


 

 

 

   4.   Технология приготовления:

Очищенный, промытый и  нарезанный тонкими ломтиками лук  слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть  ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф нa 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.

   5.  Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо выложить на лист салата, посыпать зеленью, подавать при температуре не ниже 750 С, срок реализации в течении двух часов с момента приготовления.

   6.   Органолептические показатели:

Внешний вид: Блюдо имеет эстетический вид, все ингредиенты входящие в состав блюда имеют правильную форму нарезки, не деформировались при тепловой обработке

Цвет: Светло- коричневый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: запах свежеприготовленного блюда, свойственный запаху рыбы с ароматом картофеля и помидоров. Вкус в меру соленый, все ингредиенты входящие в состав , хорошо прожарены.

    7.  Показатели качества и безопасности.

 

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

132,8

84,5

13,18

1338,72


 

 

 

Технолог____________                                                 __________________

                                  подпись                                                                                                                    Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель___________                     ________________

                                                     подпись                                                                     Ф.И. О.

 

 

 

 

6. 7  Схема приготовления блюда:  «Треска (Лабарданс) с картофелем и луком».

 

 

 

 

 

 

 

6. 8  Схема  приготовления блюда: «Сычуг свиной».

 

 

 

6. 9.  Схема приготовления блюда: «Мнишки со сметаной».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фотографии.

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед Чичикова у Коробочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

« Вечера на хуторе в близ Диканьки»




Информация о работе Русская кухня