Русская кухня

  2.

                              Творог                       РСТРСФСР 371- 89

                              Мука                          ГОСТ 26574- 83

                              Яйца                          РТУ РСФСР 8016- 63

                              Картофель                 ГОСТ 7176- 85

                              Молоко                      ГОСТ 13277- 79

                              Сметата                     РСТРСФСТ 37289

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Творог	32	30
2	Мука	50	50
3	Яйцо	½ шт	20
4	Картофель	55	40
5	Молоко	50	50
Масса вареных
Выход		-	240

 

 

 

 

 

 

4.Технология приготовления:

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

    5.   Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают  со сметаной, при  температуре не ниже 75⁰ С, срок реализации не более часа

   6.  Органолептические  показатели:

Внешний вид: Мнишки сохранили  свою правильную фору, форму                                                     шариков, не деформировались при тепловой обработке, имеют румяный внешний вид

Цвет: светло- золотистый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: Запах  свежеприготовленного блюда свойственный приготовленным блюдам из творога с  ароматом картофеля. Вкус прожаренный,  в меру соленый без посторонних привкусов.

   7.   Показатели качества и безопасности.

Белки	Жиры	Углеводы	кКал
16,02	15,09	49,14	386

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог____________                                               __________________

                                  ^{подпись                                                                                                            Ф. И. О.}

 

Ответственный исполнитель___________                 ________________

                                                     ^{подпись                                                                Ф.И. О}

                                                                     Утверждаю

________ Директор

 

 

6. 5  Технико-технологическая карта № 3

 

Наименование блюда (изделия): «Шанишки».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

^{Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для  приготовления данного  блюда (изделья), соответствуют  требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества}

2.

                              Мука                                             ГОСТ 26574- 83

                              Дрожжи

                              Молоко                                        ГОСТ 13277- 79

                              Яйца                                            РТУ РСФСР 80160 63

                              Масло сливочное

                              Картофель                                    ГОСТ 7176- 85

 

3. Рецептура.

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Для теста:
1	Мука	600	-
2	Дрожжи	25	-
3	Молоко	200	-
4	Яйца	80	-
5	Масло сливочное	40	-
6	Сахар	10	-
7	Соль	5	-
Для начинки
8	Картофель	2000	700
9	Яйца	2 шт	80
10	Молоко	300	300
11	Масло растительное	40	40
Выход:		10 шт. по 200г

    

   

 

 

 

4.  Технология приготовления:

1. Нагреть молоко, чтобы  оно стало теплым, развести в  нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и  замесить тесто. Добавить размягченное  масло и месить, пока тесто  не перестанет прилипать к рукам.

2. Поставить тесто  в теплое место на 3 часа: когда  поднимется, обмять и снова дать подняться.

3. Картофель очистить, растолочь, добавить в него  яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком,  зеленью. 

4. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной.

 

 

   5.  Требования к оформлению, подаче и реализации: Так как блюдо заказное, срока реализации не имеет, подается при температуре не ниже 75⁰ С  подается со сметаной.

 

   6.   Органолептические показатели:

Внешний вид: имеет округлую форму и румяную корочку.

Цвет: золотисто - кремовый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: в меру соленный вкус без посторонних привкусов, запах свойственный свежеиспеченному изделию  с ароматом картофеля.

 

 

   7.   Показатели качества и безопасности.

 

Белки	Жиры	Углеводы	ккал
12,13	11,5	61,78	380,32

 

 

 

 

 

 

 

Технолог____________                                      __________________

                                  ^{подпись                                                                  Ф. И. О.}

 

Ответственный исполнитель___________         ________________

                                                     ^{подпись                                             Ф.И. О}

                                                                   Утверждаю

                                                                                  ________ Директор

 

6. 6  Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): «Треска (Лаборданс) с картофелем и луком».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)}

   1.  Перечень сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

^{Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для  приготовления данного блюда (изделья), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества}

   2.

                                Треска                                    ГОСТ 814- 86

                                Лук репчатый                        ГОСТ 1723- 86

                                Картофель                             ГОСТ7176- 85

                                Помидоры                               ГОСТ 1725- 85

                                Уксус 3%  

3. Рецептура.

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Треска		750
2	Лук репчатый	50	42
3	Картофель	800	520
4	Помидоры	300	296
5	Уксус 3%	20	20
6	Масло растительное	80	80
Выход:		-	1180

 

 

 

   4.   Технология приготовления:

Очищенный, промытый и  нарезанный тонкими ломтиками лук  слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть  ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф нa 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.

   5.  Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо выложить на лист салата, посыпать зеленью, подавать при температуре не ниже 75⁰ С, срок реализации в течении двух часов с момента приготовления.

   6.   Органолептические показатели:

Внешний вид: Блюдо имеет эстетический вид, все ингредиенты входящие в состав блюда имеют правильную форму нарезки, не деформировались при тепловой обработке

Цвет: Светло- коричневый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: запах свежеприготовленного блюда, свойственный запаху рыбы с ароматом картофеля и помидоров. Вкус в меру соленый, все ингредиенты входящие в состав , хорошо прожарены.

    7.  Показатели качества и безопасности.

 

Белки	Жиры	Углеводы	ккал
132,8	84,5	13,18	1338,72

 

 

 

Технолог____________                                                 __________________

                                  ^{подпись                                                                                                                    Ф. И. О.}

 

Ответственный исполнитель___________                     ________________

                                                     ^{подпись                                                                     Ф.И. О.}

 

 

 

 

6. 7  Схема приготовления блюда:  «Треска (Лабарданс) с картофелем и луком».

 

 

 

 

 

 

 

6. 8  Схема  приготовления блюда: «Сычуг свиной».

 

 

 

6. 9.  Схема приготовления блюда: «Мнишки со сметаной».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фотографии.

 

 

 

 

 

 

 

 

Обед Чичикова у Коробочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

« Вечера на хуторе в близ Диканьки»