Русская кухня

     В  праздник могли быть домашние  пельмени, фаршированный кислыми  антоновскими яблоками гусь или  утка, куриная лапша и, конечно,  пироги — кулебяки с грибами,  яйцами, рисом и вязигой. Речная  рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. Правда, рыба из-за перевозки ее в живорыбных садках несколько подорожала, если не была местного вылова.

     В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней

 Отрицательно  сказалось на развитии советской  кулинарии в послевоенные десятилетия  исключение из общественного  питания традиционных русских  продуктов (а следовательно и  блюд из них!), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений. Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масс Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: шашлык, цыплята-табака, лагман, плов. котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30—40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

Если кратко охарактеризовать современную советскую  кухню 80-х годов и те задачи, которые  она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконстр Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдо национальный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления. С целью восстановить репертуар национальной кухни нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX  в.и была проделана эта курсовая работа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Основная часть.

 …Если б судьба  не сделала Гоголя великим  поэтом,

                                                       то он был бы непременно  артистом-поваром!  
Сергей Аксаков

     По  воспоминаниям современников, Николай Гоголь, 200 лет со дня рождения которого исполняется в этом году, любил вкусно и плотно поесть. Поэтому неудивительно, что описание кулинарных реалий в его творчестве так красочно, что у читателя, особенно современного, не знакомого с этими русскими блюдами, невольно возникает желание попробовать эти самые "щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярку жареную, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам", а также "грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками…" Стоит произнести имя Гоголя, как сразу вспоминаются и " чудный Днепр ", и " пренеприятнейшее известие ", и камин, в котором сгорает рукопись второго тома " Мертвых душ ". И еще печальные слухи о сумасшествии великого писателя. А вот о том, что Николай Васильевич был среди русских классиков наипервейшим гурманом, мало кто знает. В произведениях многих писателей упоминаются различные блюда. Есть такие, которые мы не только не пробовали, но и не слышали о них. Н.В. Гоголь неплохо разбирался в кулинарии

     " Вечера на хуторе близ Диканьки " принесли писателю первую славу не только из-за малороссийского своеобразия. Красочное и детальное описание блюд украинской кухни, почти незнакомой русскому читателю, тоже сыграло не последнюю роль. " Ночь перед Рождеством " читали с ужасом и упоением. Чего стоят одни только галушки, которые, если помните, нырнув сначала в сметану, сами прыгали Пацюку в рот. Жуй да проглатывай - мечта! 
А уж " Старосветские помещики " по насыщенности кулинарной лексикой превосходят все произведения словесности той эпохи. Сам писатель редко позволял себе хороший стол. Беден был. Но славно поесть любил и целый час мог толковать с поваром о каком-нибудь блюде. А когда жил в Италии, бегал на кухню учиться готовить макароны. Иногда объ-едался так, что заболевал. Гоголь считал, что слаб желудком и кишками, но на самом деле большинство его недомоганий происходили от мнительности и " нервической натуры ". 
     В первые годы своей петербургской жизни Николай Васильевич нередко тосковал по хлебосольному родительскому дому - в имении Васильевка никому не отказывали в куске хлеба и кружке кваса, а то и в чарке горилки. Квасов готовилось великое множество: на сухарях, фруктовом отваре или ягодном соке. Особенно любил Никоша грушевый квас, о котором позже писал: " Игра как у шампанского, а газ так и шибанул … Нектар! " 
И, хотя еды было вдоволь, денег всегда не хватало. Поэтому единственной книгой в доме дворянина Гоголя-Яновского был "домострой" - тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок. 
     Гоголь рос ранимым, впечатлительным юношей, постоянно хворал, и однокашники по Нежинскому лицею всегда над ним смеялись. Физическая слабость унижает - и будущий великий писатель замкнулся. А обиды заедал лакомствами, присланными из дома, - медовыми пряниками и конфетами: забивался на заднюю парту и жевал, не слушая объяснений учителя. Учился он плохо. Его прозвали " таинственным карлой ". С тех пор он стал скрытен и мрачен. Зато произведения свои писал с таким юмором, что даже наборщики типографии хохотали до слез.

     После "Миргорода" писатель стал избегать малороссийской тематики, но кулинарных подробностей никогда не опускал: его Чичиков колесит по всей России, там и сям пробуя разные блюда. Вспомните хотя бы наставления по приготовлению кулебяки: " Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого … Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как снег растаяла ".  
     Кстати, Гоголь здесь абсолютно точен в описании старинной московской кулебяки. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками " на четыре угла " (чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки). Делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство было в том, чтобы с таким сложным фаршем кулебяка хорошо пропеклась. А какую хвалу бараньему боку воздает Собакевич! " Возьмите барана, бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! У меня, когда свинина - всю свинью давай на стол, баранина - всего барана тащи, гусь - всего гуся. Лучше я съем двух блюд, да в меру, как душа требует ". 
    Переехав в Рим, Гоголь поселился на виа Феличе. Обедать ходил в старинную остерию "Заяц", где за длинными столами рассаживалась разношерстая публика. Еда была обычной - рис, барашек, курица, зелень, но готовили ее безупречно. Гоголь, однако, всегда находил повод для придирок. Раза два менял рис, и каждый раз слуга добродушно улыбался, привыкнув к прихотям синьора Николо. Получив наконец тарелку риса по своему вкусу, Гоголь приступал к еде с алчностью, какой отличаются за столом люди, склонные к ипохондрии. Он говорил, что большую часть своих пороков и слабостей передавал своим персонажам, осмеивая и освобождаясь от них.

     "Кулинария"- десятая муза в древнем Риме, серьезно волновала многих великих, среди них был и Гоголь. Живя в Риме, Гоголь, по свидетельству современников, специально ходил к тамошним поварам учиться их премудростям и затем потчевал своих соотечественников блюдами собственного приготовления.

     Если перечитать "Мертвые души" в несколько неожиданном кулинарном ракурсе, трудолюбиво пересчитав количество выпитых стаканов чаю или откушанных Чичиковым поросят, к которым он питал особое пристрастие; если пересмотреть меню данных в его и не в его честь обедов и завтраков, присесть за чичиковский столик в придорожных трактирах или в гостиничном нумере, - словом, вычерпать до дна весь съестной материал поэмы, то мы получим восхитительный ее оттиск, точнейшим образом (ни одной лишней ватрушки или рюмки не подвернется) дублирующий и характеры, и бег сюжета, и самую соль произведения. Кулинарный "репертуар", гениально состряпанный Гоголем, разумеется, не главная, но необходимейшая часть "Мертвых душ", без которой поэмы попросту не существовало бы.

ОБЕД У МАНИЛОВА:

     "Деревня Маниловка немногих могла заманить… Господский дом стоял одиночкой на юру…. Подъезжая ко двору, Чичиков заметил на крыльце, который стоял в зеленом сюртуке, приставив ко лбу руку в виде зонтика над глазами, чтобы рассмотреть получше подъезжавший экипаж. По мере того как бричка близилась к крыльцу, глаза его делались веселее и улыбка раздвигалась более и более… Оба приятеля очень крепко поцеловались, и Манилов увел гостя в комнату. Беседа длилась долго.

     Неизвестно, до чего бы дошло их взаимное излияние чувств, если бы вошедший слуга не доложил, что кушанье подано.

- Прошу покорнейше,- сказал  Манилов.- Вы извините, если у нас  нет такого обеда, какой на  паркетах и в столицах, у нас  просто, по русскому обычаю, щи, но  от чистого сердца.

… Гость был посажен между хозяином и хозяйкою. Обед начался."

Щи - одно из самых распространенных и любимых блюд населения северных и центральных районов России. Ареал их распространения захватывает  Архангельск, Вологду, Новгород, Обенежье, Урал и Сибирь, Курск и Орел. На севере именно щи из квашеной капусты уже много веков занимают центральное место в перечне национальных супов. Без щей из квашеной капусты наши предки не мыслили жизнь. Они были и остаются повседневным блюдом на домашнем столе. Подают щи с гречневой кашей, няней, яйцом, пирожками, пирогами.

ОБЕД У КОРОБОЧКИ:

     Сбившись с дороги, Чичиков оказался у дома Коробочки. Лил сильный дождь, и Павел Иванович попросился на ночлег. "Ворота открылись. Огонек мелькнул в окне. Бричка, въехавши на двор, остановилась перед небольшим домиком. Чичикова провели в комнату. Минуту спустя вошла хозяйка, женщина пожилых лет, в каком-то спальном чепце, надетом наскоро, с фланелью на шее. Чичиков извинился, поблагодарил хозяйку, сказав, что ему нужна лишь постель. Проснулся на другой день уже довольно поздним утром. Коробочка пригласила его пить чай с фруктовой."

Затем начались деловые  переговоры. "Оканчивая писать, он потянул несколько к себе носом  воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

     -Покорнейше прошу закусить,- сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и  увидел, что на столе стояли уже  грибки, пирожки, пряглы, скородумки,

шанишки, блины, лепешки  со всякими припеками: припекой с  лучком, припекой с маком,

припекой со снеточками, и невесть чего не было.

     - Пресный пирог с яйцом!- сказала хозяйка.

Чичиков подвинулся к  пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его"

ОБЕД У НОЗДРЕВА:

     "Три экипажа подкатили уже к крыльцу дома Ноздрева. В доме не было никакого приготовления к их принятию… Гости слышали, как он заказывал повару обед. Закусивши балыком, они сели за стол близ пяти часов.

"Обед, как видно,  не составлял у Ноздрева главного  в жизни; блюда не играли  большой роли: кое-что и пригорело,  кое- что и вовсе не сварилось. Видно, что повар руководствовался больше каким -то вдохновением и клал первое, что попадалось под руку: стоял ли возле него перец - он сыпал перец, капуста ли попадалась - совал капусту, пичкал молоко, ветчину, горох,- словом, катай- валяй, было бы горячо, а вкус какой - нибудь, верно, выйдет."

А вот вин было изобилие: сначала пили портвейн, затем подали ликер, мадеру, бурганьон, шампаньон. Была принесена рябиновка, бальзам.

Так проходила трапеза  у Ноздрева.

ОБЕД У СОБАКЕВИЧА:

      Показалась деревня Собакевича, которая была довольно велика. Деревенские избы мужиков срублены на диво. На крыльцо вышел лакей и ввел Чичикова в сени, куда уже вышел сам хозяин, весьма похожий на медведя средней величины. Его даже звали Михайлом Семеновичем.

- Прошу! - сказал Собакевич.

     Подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями. Затем потекли в столовую на обед.

     - Щи, моя душа, сегодня хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками… Затем подали бараний бок. Собакевич опрокинул себе половину, съел все, обсосал все до последней косточки. За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была больше тарелки, потом последовал индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем. После был предложен чай с душистым вареньем. Этим обед и закончился.

     В самом деле, современный человек не в состоянии ответить на вопрос, что это за блюдо такое - "няня". Впрочем, и не все современники Гоголя знали это, иначе зачем бы Николаю Васильевичу уточнять в процитированном выше отрывке, что "няня" - это такое кушанье, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. Штука в том, что во времена Гоголя сия замечательная "няня" считалась блюдом дорогим и подавалась только в богатых домах и в лучших ресторанах в качестве деликатеса.