Русская кухня

     А сколько же персон участвовало в сей кулинарной баталии? Четверо (дамы - Феодулия Ивановна, хозяйка, и приживалка, "дама или девица, что-то без чепца, в пестром"), а всерьез-то двое - Чичиков и Собакевич (днями спустя умявший в одиночку на завтраке у полицмейстера трехаршинного осетра).

      Современные диетологи пришли бы в ужас от подобных деликатесов, однако к чести героев Гоголя о диете они явно не помышляют. Вот Чичиков задумал отобедать:

"-Поросенок есть? - с таким вопросом обратился  Чичиков к стоявшей бабе.

-Есть.

-С хреном и со  сметаною?

-С хреном и со  сметаною.

-А кулебяка?

-И кулебяка есть.

-Давай все сюда!"

ОБЕД У ПЛЮШКИНА:

     "Наконец глянулся дом, обнесенный низкою, местами изломанною городьбою. Каким- то дряхлым инвалидом глядел сей странный старый замок. Хозяина Чичиков определил не сразу, так как лицо его не представляло ничего особенного. Гораздо замечательнее был его наряд. Никакими средствами и стараниями нельзя бы докопаться, из чего состряпан был его халат. На шее у него тоже было повязано что-то такое, которого нельзя было разобрать. Плюшкин хоть и был скрягой, но гостеприимство у нас в таком ходу, что и скряга не в силах преступить его законов и Плюшкин пригласил Чичикова сесть.

     Позвав слугу, приказал поставить самовар и принес сухарь "из кулича, который привезла Александра Степановна…Сухарь сверху поиспортился, так пусть поскоблят его ножом". Затем, подойдя к шкафу, предложил ликер, который делала его покойная жена, а " мошенница ключница совсем было его забросила и даже не закупорила! Козявки и всякая дрянь было напичкались туда, но я весь сор-то повыкинул, и теперь вот чистенькая, я вам налью рюмочку".

 

Неудивительно, что Чичиков  вынужден был от всего отказаться!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент блюд по произведениям Н. В. Гоголя.

Бальзам

Бараний бок с кашей

Вареники с вишней

Вареники с картошкой

Варенье душистое

Ватрушки

Галушки

Грибки с чебрецом

Грушевый квас

Индейка со сливами и  изюмом

Коржики с салом

Кулебяка с сомовьим плесом

Ликер

Молочный поросенок

Мнишки в сметане 

Няня

Пирожки с маком

Расстегай московский с  мясом и яйцом

Рябиновка

Рыжики соленые

Сбитень

Скородумки

Стерляжья уха с налимами и молоками

Сычуг (желудок) свиной, начиненный

Треска (лабардан) с картофелем и луком

Шанишки

Щи из квашеной капусты  со сметаной

 

 

 

4.  Заключение.

Изучив историю России XIX века, прочитав произведения Н. В. Гоголя, а так же рассмотрев обычаи и традиции того времени можно представить какой была русская кухня:

- русская кухня в каждый период истории испытывала различные влияния,

- в конце 18-19 веков  наблюдается влияние западных кухонь,

- Н.В. Гоголь в своих  произведениях ярко и всесторонне  представил нам что ели люди  в те времена, что в русской  кухне, несмотря на влияние французской кухни сохранилось число русских традиций.

- Изучив блюда, описываемые  Н. В. Гоголем в своих произведениях  можно сказать, что он был  очень большим любителем покушать  – был «Великим Гурманом»,  что позволило ему с легкостью  красочно описывать блюда в своих произведениях.

Собранный материал о  формировании ассортимента блюд встречающихся  на страницах произведений Н. В. Гоголя, приготовление этих блюд по рецептам того времени, позволило нам представить  русскую кухню всех социальных слоев  проживающих в России в XIX веке. От  праздничного, до обыденного стола, стол семейный, стол светских приемов.

В результате проведения экспериментальной части объекта  исследования, мне удалось разработать нормативную документацию и технологию приготовления блюд встречающихся на страницах произведений Н. В. Гоголя.

Материалы научно исследовательской  работы  можно внедрить в производство кафе «Казачье» путем введения некоторых  блюд описанных Н. В. Гоголем в  своих произведениях в меню данного предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.  Приложения.

6. 1 Технологическая карта.

 

Наименование блюда: «Щи из квашенной капусты».

	Наименование сырья	По сборнику рецептур		На 1 порцию, г		На 20 порций, кг		На 50 порций, кг
		Б	Н	Б	Н	Б	Н	Б	Н
1	Квашеная капуста	357	250	179	125	3,58	2,5	8,95	6,25
2	Морковь	50	40	25	20	0,5	0,4	1,25	1
3	Петрушка корень	13	10	7	5	0,14	0,1	0,35	0,25
4	Лук репчатый	48	40	24	20	0,48	0,4	1,2	1
5	Томатное пюре	40	40	20	20	0,4	0,4	1	1
6	Мука пшеничная	10	10	5	5	0,1	0,1	0,25	0,25
7	Кулинарный жир	20	20	10	10	0,2	0,2	0,5	0,5
8	Бульон или вода	800	800	400	400	8	8	20	20
Выход блюда			1000		500		10		25

 

 

Краткая технология приготовления.

Подготовленную квашенную  капусту тушат с добавлением

томатного пюре. Морковь  и лук шинкуют, пассеруют и  добавляют

в капусту за 10 – 15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон

или воду кладут капусту  тушенную с овощами, варят 25 – 30 мин,

заправляют пассерованной  мукой, разведенной бульоном или  водой

кладут соль, специи и  варят до готовности. Щи можно заправлять

сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком растертым с солью (2 г нет-

то на 1000 г щей).

 

Требования  к качеству:

Внешний вид: На поверхности  видны блески жира, островок зелени и сметаны

Цвет: красный

 Вкус и запах:  свежеприготовленного блюда с  ароматом овощей, в меру соленый, без посторонних привкусов

Консистенция: жидкая

 

 

Температура отпуска:

Не ниже 75⁰ С 

 

 

 

6. 2  Технологическая карта.

 

1. Наименование блюда: «Вареники ленивые».
2. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	По сборнику рецепрур,г		На 1 порцию, г		На 20 порций, кг		На 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Б	Н	Б	Н	Б	Н
1	Творог	837	820	210	205	4,2	4,1	10,5	10,25
2	Мука пшеничная	115	115	28	28	0,56	0,56	1,4	1,4
3	Яйца	11/2	60		15		0,3		0,75
4	Сахар	60	60	15	15		0,3		0,75
5	Соль	8	8	2	2	0,04	0,04	0,1	0,1
Масса вареных вареников		-	1000	-	250	-	5		125
Выход : со сметаной		-	1160	-	290	-	5,8		14,5
С маргарином или маслом		-	1060	-	265	-	5,3		13
С сахаром		-	11001	-	275	-	5,5		13,75

 

 

Краткая технология приготовления:

В протертый творог вводят, яйца, муку, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10- 12 мм  и разрезают на полоски 25 мм. полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид: Вареники имеют правильную форму нарезки, не деформировались при тепловой обработке, политы сметаной

Цвет: белый с кремоватым оттенком.

Вкус и запах: в меру соленый без посторонних привкусов и запахов свойственный  готовым блюдам из творога.

Консистенция: мягкая

Температура отпуска:

Не ниже 75⁰ С 

                                                          

                                                                   Утверждаю

                                                                                  ________ Директор

 

6. 3  Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): «Галушки».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)}

   1.  Перечень  сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

^{Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделья), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества}

                              Творог                       РСТРСФСР 371- 89

                              Мука                          ГОСТ 26574- 83

                              Яйца                          РТУ РСФСР 8016- 63

                              Сметата                     РСТРСФСТ 37289

  3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Творог	1000	990
2	Мука	1000	1000
3	Яйца	3шт	120
4	Сметана	250	250
	Выход		2300

 

 

 

 

 

 

   4.   Технология приготовления:

Смешать творог, муку и  яйца. Раскатать массу в виде колбаски и нарезать ножом на кусочки. Варить в соленой воде до тех пор, пока все галушки не всплывут. Откинуть на решето, дать стечь воде, уложить  в широкую форму или кастрюлю, облить свежей сметаной и запечь.

 

 

5.  Требования к оформлению, подаче и реализации:

Галушки подаются в горячем  виде с маслом и со сметаной, срок реализации в течении 30 минут с  момента приготовления.

   6.   Органолептические показатели:

Внешний вид: Блюдо имеет эстетический вид, галушки сохранили свою форму нарезки, не деформировались  при тепловой обработке. На поверхности видны блестки масла.      

Цвет: золотистый

Консистенция: упругая

Вкус и запах: запах свежеприготовленного блюда, свойственный приготовленному творогу. Галушки неразваренные, вмеру соленые.

    7.  Показатели качества и безопасности.

 

Белки	Жиры	Углеводы	ккал
283	155	763	5423

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог____________                                                 __________________

                                  ^{подпись                                                                                                                    Ф. И. О.}

 

Ответственный исполнитель___________                     ________________

                                                     ^{подпись                                                                     Ф.И. О.}

 

 

                                                                     Утверждаю

                                                                                  ________ Директор

 

 

6. 4  Технико-технологическая карта №1

 

Наименование блюда (изделия): «Мнишки со сметаной».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

  1.  Перечень  сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

^{Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделья), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества}