Русская кухня

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2013 в 20:34, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей работы стало изучение кулинарного исторического прошлого XIX века. А так же выяснение, какой же была кухня в ту эпоху через ее изображение в произведениях Н. В. Гоголя.
Объект исследования: Блюда в произведениях Н.В. Гоголя.
В начале исследовательской работы мы предположили, что собранный материал о формировании ассортимента блюд по произведениям Н.В. Гоголя. Приготовление блюд по рецептам того времени позволит представить русскую кухню всех социальных слоев проживающих на России в XIX веке.

Оглавление

1. Введение……………………………………………………………….. 3-4
2. Историческая справка………………………………………………….5- 12
3. Основная часть…………………………………………………………13- 21
4. Заключение……………………………………………………………..22
5. Список используемой литературы……………………………………23

6. Приложение к работе:
6.1. Технологическая карта на блюдо «Щи из квашеной капусты»…24
6.2 Технологическая карта на блюдо «Вареники ленивые»………....25
6.3 Технико-технологическая карта на блюдо «Галушки»…………..26-27
6.4 Технико-технологическая карта на блюдо «Мнишки
со сметаной»……………………………………………………….28-29
6.5 Технико-технологическая карта на блюдо «Шанишки»………….30-31
6.6 Технико-технологическая карта на блюдо «Треска
(Лаборданс) с луком»……………………………………………….32-33
6.7 Схема приготовления блюда «Треска (Лаборданс) с луком»…....34
6.8 Схема приготовления блюда «Сычуг свинной»…………………..35
6.8 Схема приготовления блюда «Мнишки со сметаной»………...….36
6.9 Фотографии…………………………………………………………..37-39
7 Книга «Ассортимент блюд по произведениям Н. В. Гоголя»………….40

Файлы: 1 файл

Курсовая (2) По русской кухне.doc

— 406.50 Кб (Скачать)

     А сколько же персон участвовало в сей кулинарной баталии? Четверо (дамы - Феодулия Ивановна, хозяйка, и приживалка, "дама или девица, что-то без чепца, в пестром"), а всерьез-то двое - Чичиков и Собакевич (днями спустя умявший в одиночку на завтраке у полицмейстера трехаршинного осетра).

      Современные диетологи пришли бы в ужас от подобных деликатесов, однако к чести героев Гоголя о диете они явно не помышляют. Вот Чичиков задумал отобедать:

"-Поросенок есть? - с таким вопросом обратился  Чичиков к стоявшей бабе.

-Есть.

-С хреном и со  сметаною?

-С хреном и со  сметаною.

-А кулебяка?

-И кулебяка есть.

-Давай все сюда!"

ОБЕД У ПЛЮШКИНА:

     "Наконец глянулся дом, обнесенный низкою, местами изломанною городьбою. Каким- то дряхлым инвалидом глядел сей странный старый замок. Хозяина Чичиков определил не сразу, так как лицо его не представляло ничего особенного. Гораздо замечательнее был его наряд. Никакими средствами и стараниями нельзя бы докопаться, из чего состряпан был его халат. На шее у него тоже было повязано что-то такое, которого нельзя было разобрать. Плюшкин хоть и был скрягой, но гостеприимство у нас в таком ходу, что и скряга не в силах преступить его законов и Плюшкин пригласил Чичикова сесть.

     Позвав слугу, приказал поставить самовар и принес сухарь "из кулича, который привезла Александра Степановна…Сухарь сверху поиспортился, так пусть поскоблят его ножом". Затем, подойдя к шкафу, предложил ликер, который делала его покойная жена, а " мошенница ключница совсем было его забросила и даже не закупорила! Козявки и всякая дрянь было напичкались туда, но я весь сор-то повыкинул, и теперь вот чистенькая, я вам налью рюмочку".

 

Неудивительно, что Чичиков  вынужден был от всего отказаться!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент блюд по произведениям Н. В. Гоголя.

Бальзам

Бараний бок с кашей

Вареники с вишней

Вареники с картошкой

Варенье душистое

Ватрушки

Галушки

Грибки с чебрецом

Грушевый квас

Индейка со сливами и  изюмом

Коржики с салом

Кулебяка с сомовьим плесом

Ликер

Молочный поросенок

Мнишки в сметане 

Няня

Пирожки с маком

Расстегай московский с  мясом и яйцом

Рябиновка

Рыжики соленые

Сбитень

Скородумки

Стерляжья уха с налимами и молоками

Сычуг (желудок) свиной, начиненный

Треска (лабардан) с картофелем и луком

Шанишки

Щи из квашеной капусты  со сметаной

 

 

 

4.  Заключение.

Изучив историю России XIX века, прочитав произведения Н. В. Гоголя, а так же рассмотрев обычаи и традиции того времени можно представить какой была русская кухня:

- русская кухня в каждый период истории испытывала различные влияния,

- в конце 18-19 веков  наблюдается влияние западных кухонь,

- Н.В. Гоголь в своих  произведениях ярко и всесторонне  представил нам что ели люди  в те времена, что в русской  кухне, несмотря на влияние французской кухни сохранилось число русских традиций.

- Изучив блюда, описываемые  Н. В. Гоголем в своих произведениях  можно сказать, что он был  очень большим любителем покушать  – был «Великим Гурманом»,  что позволило ему с легкостью  красочно описывать блюда в своих произведениях.

Собранный материал о  формировании ассортимента блюд встречающихся  на страницах произведений Н. В. Гоголя, приготовление этих блюд по рецептам того времени, позволило нам представить  русскую кухню всех социальных слоев  проживающих в России в XIX веке. От  праздничного, до обыденного стола, стол семейный, стол светских приемов.

В результате проведения экспериментальной части объекта  исследования, мне удалось разработать нормативную документацию и технологию приготовления блюд встречающихся на страницах произведений Н. В. Гоголя.

Материалы научно исследовательской  работы  можно внедрить в производство кафе «Казачье» путем введения некоторых  блюд описанных Н. В. Гоголем в  своих произведениях в меню данного предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.  Приложения.

6. 1 Технологическая карта.

 

Наименование блюда: «Щи из квашенной капусты».

 

Наименование сырья

По сборнику рецептур

На 1 порцию, г

На 20 порций, кг

На 50 порций, кг

   

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

1

Квашеная капуста

357

250

179

125

3,58

2,5

8,95

6,25

2

Морковь

50

40

25

20

0,5

0,4

1,25

1

3

Петрушка корень

13

10

7

5

0,14

0,1

0,35

0,25

4

Лук репчатый

48

40

24

20

0,48

0,4

1,2

1

5

Томатное пюре

40

40

20

20

0,4

0,4

1

1

6

Мука пшеничная

10

10

5

5

0,1

0,1

0,25

0,25

7

Кулинарный жир

20

20

10

10

0,2

0,2

0,5

0,5

8

Бульон или вода

800

800

400

400

8

8

20

20

Выход блюда

 

1000

 

500

 

10

 

25




 

 

Краткая технология приготовления.

Подготовленную квашенную  капусту тушат с добавлением 

томатного пюре. Морковь  и лук шинкуют, пассеруют и  добавляют 

в капусту за 10 – 15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон

или воду кладут капусту  тушенную с овощами, варят 25 – 30 мин,

заправляют пассерованной  мукой, разведенной бульоном или  водой

кладут соль, специи и  варят до готовности. Щи можно заправлять

сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком растертым с солью (2 г нет-

то на 1000 г щей).


 

Требования  к качеству:

Внешний вид: На поверхности  видны блески жира, островок зелени и сметаны

Цвет: красный

 Вкус и запах:  свежеприготовленного блюда с  ароматом овощей, в меру соленый, без посторонних привкусов

Консистенция: жидкая

 

 

Температура отпуска:

Не ниже 750 С 

 

 

 

6. 2  Технологическая карта.

 

  1. Наименование блюда: «Вареники ленивые».
  2. Рецептура

№ п/п

Наименование сырья

По сборнику рецепрур,г

На 1 порцию, г

На 20 порций, кг

На 50 порций, кг

 

Брутто

Нетто

Б

Н

Б

Н

Б

Н

1

Творог

837

820

210

205

4,2

4,1

10,5

10,25

2

Мука пшеничная

115

115

28

28

0,56

0,56

1,4

1,4

3

Яйца

11/2

60

 

15

 

0,3

 

0,75

4

Сахар

60

60

15

15

 

0,3

 

0,75

5

Соль

8

8

2

2

0,04

0,04

0,1

0,1

Масса вареных вареников

-

1000

-

250

-

5

 

125

Выход : со сметаной

-

1160

-

290

-

5,8

 

14,5

С маргарином или маслом

-

1060

-

265

-

5,3

 

13

С сахаром

-

11001

-

275

-

5,5

 

13,75


 

 

Краткая технология приготовления:

В протертый творог вводят, яйца, муку, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10- 12 мм  и разрезают на полоски 25 мм. полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

 

Требования  к качеству:

 

Внешний вид: Вареники имеют правильную форму нарезки, не деформировались при тепловой обработке, политы сметаной

Цвет: белый с кремоватым оттенком.

Вкус и запах: в меру соленый без посторонних привкусов и запахов свойственный  готовым блюдам из творога.

Консистенция: мягкая

Температура отпуска:

Не ниже 750 С 

                                                          

                                                                   Утверждаю

                                                                                  ________ Директор

 

6. 3  Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): «Галушки».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда (изделия)

   1.  Перечень  сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделья), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества

                              Творог                       РСТРСФСР 371- 89

                              Мука                          ГОСТ 26574- 83

                              Яйца                          РТУ РСФСР 8016- 63

                              Сметата                     РСТРСФСТ 37289

  3. Рецептура

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

1

Творог

1000

990

2

Мука

1000

1000

3

Яйца

3шт

120

4

Сметана

250

250

 

Выход

 

2300




 

 

 

 

 

 

   4.   Технология приготовления:

Смешать творог, муку и  яйца. Раскатать массу в виде колбаски и нарезать ножом на кусочки. Варить в соленой воде до тех пор, пока все галушки не всплывут. Откинуть на решето, дать стечь воде, уложить  в широкую форму или кастрюлю, облить свежей сметаной и запечь.

 

 

5.  Требования к оформлению, подаче и реализации:

Галушки подаются в горячем  виде с маслом и со сметаной, срок реализации в течении 30 минут с  момента приготовления.

   6.   Органолептические показатели:

Внешний вид: Блюдо имеет эстетический вид, галушки сохранили свою форму нарезки, не деформировались  при тепловой обработке. На поверхности видны блестки масла.      

Цвет: золотистый

Консистенция: упругая

Вкус и запах: запах свежеприготовленного блюда, свойственный приготовленному творогу. Галушки неразваренные, вмеру соленые.

    7.  Показатели качества и безопасности.

 

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

283

155

763

5423


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технолог____________                                                 __________________

                                  подпись                                                                                                                    Ф. И. О.

 

Ответственный исполнитель___________                     ________________

                                                     подпись                                                                     Ф.И. О.

 

 

                                                                     Утверждаю

                                                                                  ________ Директор

 

 

6. 4  Технико-технологическая карта №1

 

Наименование блюда (изделия): «Мнишки со сметаной».

Область применения: ___Кафе «Казачье»___ и филиалы__________

__________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

  1.  Перечень  сырья: ___________________________________________

__________________________________________________________

Требования  к качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделья), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) соответствия качества

Информация о работе Русская кухня