Русская кухня

Курсовая: Кухня 

                                                                         

                               План                              

                                                                         

1.    Введение.

2.    Качественная оценка  сырья.

3.    Организация рабочего  места.

4.    Технология приготовления  блюд.

5.    Требования к качеству  готовых блюд. Бракераж.

6.    Оформление и отпуск.

7.    Техника безопасности.

8.    Калькуляционные карточки.

9.    Список литературы.

    

    

                                 Введение                                

 Русская кухня XVIII- начало XIX века

                       ( Период петровских реформ)                      

XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства.

Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась.

Многонациональное государство стало  еще более сложным по своему этническому

составу. Столица государства переносится  в Санкт-Петербург. Реорганизуется

армия, создается флот, строятся и  укрепляются города, развивается

промышленное производство, меняется государственное управление, система

образования и т.д.

Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлющий характер. Их

воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя

политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один

вопрос в межгосударственных в  отношениях в Европе не решался без  ее участия.

Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам

основание разделить  историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую

Россию.

Исторический этап в развитии русской  национальной кухни, связанный с

петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился немногим

более чем столетие - до первого  десятилетия XIX. На этом этапе происходит

размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня

господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать,

дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта,

кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.

При Петре 1 и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания

оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре

I—Франция, Богатые вельможи, посещавшие  Европу, привозили с собой

иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции  их

приток в Россию был столь  велик, что они почти полностью  вытеснили из богатых

домов кухарок и крепостных поваров. Претерпела изменение и сама поварня.

Появляется новое слово "кухня", новые очаги, кухонная утварь, новые  приемы

тепловой обработки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими

плитами с духовками и открытыми  конфорками, на которых удобно было жарить,

особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож  появляются

вытяжные колпаки, не позволяющие  кухонным запахам проникать в жилые

помещения.

В екатерининскую эпоху и позднее  кухни строили и отдельно, на некотором

расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням

Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных корпусах дворцов и на

кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились

кастрюли, вместо решет и сит - дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо

секачей — мясорубки и т.д.

В кулинарии складываются два направления: национальное и иностранное.

Национальное направление создавалось  благодаря крепостным поварам, которые

ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось

и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа.

Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными

поварами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной  кухни и обеденного церемониала

(особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался

особой изысканностью. Император  потреблял простую еду, но очень  горячую.

Елизавета строго следила за соблюдением  постов и менее других монархов могла

похвастаться искусством придворных поваров. Екатерина II демонстрировала

свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют

современники, она любила простую  русскую, хотя и жирную пищу. Что  касается

придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский  стиль и

в названиях блюд.  В переменах, которые подчеркивались не подачей  мучного

приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок ("антреме"); и

в самой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол

одновременно и, остывая, теряли в  качестве. Стали важны не утонченный вкус

блюд и изысканность форм ритуала  обеденного стола, а разнообразные эксцессы,

преображающие трапезу "в театр и маскарад". Так, современников поразила

пышность праздника, данного князем Потемкиным в 1791 г. в честь императрицы.

В зимнем саду дворца были развешаны многочисленные плоды, изготовленные из

драгоценностей, а ужин представлял  собой аллегорическое состязание городов

России, несущих дары к столу светлейшего князя.

Одним из новшеств этого периода  является подача закусок как самостоятельной

группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и

французские сыры, салаты вместе с  русской икрой, балыками, просольной рыбой,

ветчиной и другими составили  единую подачу и даже прием пищи (завтрак).

С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5

часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран  мучной приспех, а сладкие

пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки

народной кухни получили название "супы". Вошли в меню протерте супы-пюре и

супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название "уха"

сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со старинной кальей появились

солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни  заменили

подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые

котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже

(желе), заливные блюда из мяса  и рыбы, компоты, паштеты из  рубленой печени,

мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

Степень проникновения новшеств среди  разных ,слоев населения была различной.

В быту преобразования коснулись в  основном господствующей верхушки общества.

Многие поколения крестьян хранили  в семьях переданный от отцов трудовой

распорядок дня - уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было

под силу. Завтрак был ранний—в 5—6 часов утра, с восходом солнца. Ели много

хлеба с чаем или молоком, овощи  соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали

в первой половине дня (в 10—12 часов). Он состоял из 2—3 блюд с обязательным

включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2—5

часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки.

Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем,

молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных

путешественников поражало то, что  на Руси постничают даже маленькие  дети. По

праздникам еду старались приготовить  обильной. Особенно богатыми были столы

на Пасху и Рождество.

Приготовлению пищи в зажиточных слоях  общества всегда уделялось большое

внимание: приглашали кухарок, поваров; пользовались поваренными книгами;

рецепты любимых блюд, меню обедов хранили и передавали из поколения  в

поколение. В крестьянских, а позднее  и в рабочих семьях на приготовление  пищи

старались затратить как можно  меньше времени. Готовили утром в  русской печи

(в городах—на плитах) на весь  день. Стряпала обычно старшая  в семье женщина

"большуха". И все же петровские реформы затронули и народную кухню. При Петре

1 в России появился картофель.  К концу XVIII — в начале XIX в. он стал

"вторым хлебом" даже на  крестьянском столе. В сравнительно  короткий срок

возникло множество способов его  приготовления. Картофель практически

полностью вытеснил из многих блюд любимую  в народе репу.

В 1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества

В.А.Левшин попытался составить  первую поваренную книгу (Левшин В.А. Русская

поварня. М., 1816), он  вынужден был признать, что “сведения о русских блюдах

почти совсем истребились... ибо история  русской  поварни никогда не была

предана описанию”.

Кухня господствующих классов и  на протяжении Ц первой половины XIX в.

продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской.

Однако если в XVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд и

вытеснение исконно русских, то  в первой половине XIX в. начинаются сбор и

обработка  русского кулинарного  наследия.

Во второй половине XIX в. происходит реформа  русской кухни. И вот парадокс!

Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли

французские повара. Первым французским  поваром, оставившим след в возрождении

русской  кухни, был Мари-Антуан Карем, повар при дворе Александра I. До

приезда в Россию Карем был поваром  английского принца-регента (будущего

короля  Георга IV), Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями

различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально

ознакомился с русской кухней и  наметил пути освобождения ее от наносного

влияния. Французские кулинары подготовили целую плеяду блестящих русских

поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г.Добровольского, В.Бестужева,

И.Радецкого и др. Г.Степанов и И.Радецкий составили обширные руководства по

русской  кулинарии.

Реформирование русской кухни  коснулось в первую очередь порядка подачи блюд

к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо

сменяло другое, вместо принятой в XVIII в. французской системы подачи, когда

все блюда вы-' ставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд

вскоре нашел приверженцев и  во Франции, и во всей Европе, а вместе с тем

туда пришла и русская мода на закуски.

Закуски - одна из специфических особенностей русской кухни. В XIX в. их стали

сервировать на отдельных столах (или  в буфете). Русской кухне не было

свойственно смешение  отдельных  овощей для закусок.

Реформаторы также выступили за замену блюд из толченых и протертых

продуктов, занявших большое место  в кухне господствующих классов  в XVIII —

начале XIX в., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне

продуктов. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы,

котлеты отбивные и др. Была введена  в практику подача основного продукта,

гарнира и соуса. Гарнир также является достижением  профессиональной

кулинарии. В середине XIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться

картофель. В это время национальная кухня обогатилась новой диковинкой:

"золотым яблоком" — помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам,

соусам и другим блюдам. Постный  стол пополнился новым видом растительного

масла — подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появились новые

виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили

безопарный способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах,

что резко сократило процесс  тестоведения. Наконец, реформаторы предложили

применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Обновление русской кухни связано  с появлением ресторанов и дворянских клубов.

Рестораны появились во Франции в конце XVIII в. и быстро завоевали

популярность в странах Европы. Перед войной 1812 г. И в обеих  российских

столицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. В них сформировалась

ресторанная кулинарная школа, основой  которой стадия русская народная кухня и

лучшие достижения французской  кулинарии. Одновременно с реформированием  кухни

господствующих классов шел  другой процесс - собирание, восстановление и

разработка забытых старинных  русских рецептов, стихийно протекавший в

провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активное участие  принимали

талантливые крепостные повара.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря

неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с

французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

                    Качественная оценка сырья.                   

1.Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков – 12.9%, жиров – 1.8%,

крахмала – 67.7%. клетчатки – 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус

свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без

комочков и болезней.

2. Масло растительное – содержит жиров – 99.9%, воды – 0.1% .

Усвояемость 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка , без посторонних

запахов, вкус обезличенного масла.