Русская кухня

 

     Технология приготовления : вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые

огурцы нарезают мелкими кубиками.  Перебранный и промытый чернослив  заливают

гор. водой  и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко

нарезают. Мясо, чернослив, огурцы- соединяют, добавляют зеленый горошек, соль ,

перец , заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой , оформляют дольками варёного яйца , маринованными

яблоками , можно украсить зеленью.

                  2.    Суп – пюре из птицы № 372- 98 г.                 

    

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Курица	218	150
2. Морковь	25	20
3. Петрушка ( корень)	-	-
4. Лук репчатый	24	20
5. Мука пшеничная	40	40
6. Масло сливочное	40	40
7. Молоко	150	150
8. Яйца	1/4	10
9. Вода	800	800
Выход:	-	1000

 

     Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для

гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона,

кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном

                           суп варят обычным способом.                          

Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе

птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

                 3.    Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.                

    

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Свинина (корейка)	147	125
2.Жир животный топленый  пищевой	7	7
3.Масса жареного эскалопа	-	85
4.Помидоры жареные №  971	-	50
5.Гарнир № 947- 949	-	150
Выход:	-	285

 

     Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных

                  помидоров, поливают мясным соком  и гарнируют.                 

Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во

фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.

Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2

на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих  сторон.

При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

    

Помидоры жареные  № 971

 

    

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Помидоры свежие	1867	1587
2. Масло растительное	50	50
Выход:	-	1000

 

     Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2

половинки, солят и жарят на жире.

    

Картофель жареный (из вареного)№947

 

    

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Картофель (ломтиками)	1656	1205
2. Кулинарный жир	96	96
Выход:	-	1000

 

     Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают,

обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром  и жарят 15 –

20 мин., периодически помешивая,  до образования поджаристой корочки.

           4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 – 98 г.          

    

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Апельсины	104	70
2. Сахар	40	40
3. Цедра	5	5
4. Вода	95	95
Выход:	-	200

 

     Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают

тонкими кружочками, кладут в стаканы  или  вазочки, заливают тёплым сиропом  и

дают настояться. Для приготовления  сиропа в горячей воде растворяют сахар,

добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой

       соломкой, доводят  до кипения, проваривают 10-12мин.  и процеживают.      

                 5.Шаньги наливные с яйцами №1320 – 98 г.                

    

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Мука пшеничная	6200	6200
2. Мука на подпыл	160	160
3. Дрожжи (прессованные)	185	185
4. Сахар	433	433
5. Яйца	4 шт.	160
6. Соль	92	92
7. Вода	3000	3000
8. Масса теста	-	10000
9. Яйца	35шт.	1400
10. Сметана	400	400
11. Масса яично-сметанной  смеси	-	1800
12. Масса п/ф	-	11800
13. Масло растительное (для  смазки)	16	16
14. Пудра (рафинадная)	600	600
Выход:	-	100шт. по 100 гр.

 

     Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую

до t⁰ 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и

процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают

тесто до однородной консистенции. Емкость  закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч.

     для брожения в  помещении. В процессе брожения  тесто обминают 2-3 раза.    

Готовое тесто делят на куски  массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки  толщиной

10 мм.. На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и

ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и

перемешивают. Перед выпечкой поверхность    лепёшек смазывают яично-сметанной

смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают

рафинадной пудрой.

                Требование к качеству готовых блюд.               

                                                                         

                          Салат по – домашнему.                         

Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей  формой нарезки, уложены в посуду

горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет,

запах – соответствующие используемым продуктом .

                           Эскалоп из свинины.                          

Натуральные порционные куски имеют  на поверхности поджаристую корочку.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному

виду жареного мяса. Цвет – от серого до коричневого. Гарнир( картофель):

консистенция – мягкая. Цвет жареного картофеля – жёлтый, отдельные  кусочки

могут быть обжарены до коричневого  цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый.

                           Суп – пюре из птицы.                          

Суп – пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки , кусочков не

протертых продуктов и поверхностных  пленок. Консистенция – эластичная,

напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту из

которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

                          Компот из апельсинов.                         

Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневатого цвета. Плоды и

ягоды – целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не

переваренные. Вкус – сладкий или  чуть кисловатый с привкусом и  ароматом

используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4

объема стакана, остальные заполняются  сиропом.

                        Шаньги наливные с яйцами.                       

Выпеченные изделия из теста  должны иметь правильную, не расплывающуюся форму,

поверхность ровную, блестящую, без  надрывов и трещин, корочку золотистую или

светло-коричневого цвета. Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без

закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса

перекисшего теста, солоноватость  и горечь. Фарш сочный, равномерно

распределен в изделии.

                                 Бракераж                                

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий

производством и их заместители, начальники цехов, а также

повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой

продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в

крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной

комиссии входят: председатель —  директор предприятия или его заместитель по

производству; заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии его  в штате); повар-бригадир, квалифицированный

повар; санитарный врач (при наличии  его в штате предприятия). На мелких

предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за

проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной

комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-

технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-

технологическими картами, техническими условиями и технологическими

инструкциями на полуфабрикаты  и кулинарные изделия, стандартами, требованиями

к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи,

определяет фактическую массу  штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу

подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В

ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий

производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска  блюд высокого качества является четкое

соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление

технологического процесса в строгом соответствии с установленными

требованиями. Большое значение имеют  механизация технологических процессов,

а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд,

разработка технологии приготовления  и использования охлажденных блюд,

создание оптимальных условий  реализации кулинарной продукции. Повышение

качества пищи во многом зависит  от профессиональной подготовки специалистов

общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами

системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале

пробуют блюда, имеющие слабовыраженный  вкус и запах, затем более острые;

сладкие блюда дегустируют в  последнюю очередь. Каждый из пяти показателей

качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается  по

пятибалльной системе. Средняя  оценка выводится как среднее  арифметическое с

точностью до одного знака после  запятой. Например, блюдо получило следующие

оценки:

• внешний вид - хорошо;

• цвет - отлично;

• консистенция - хорошо;

• запах  - отлично;

• вкус - хорошо;

• средний балл - 4,4.

При проведении браксража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в

строгом соответствии с технологией  и в которых по органолептическим

показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с

рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований,

оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим

значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к

реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно»  дается блюдам с посторонним, не свойственным им

вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим

неполный выход. Такие блюда  не допускаются к реализации. В  тех случаях, когда

выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При

невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это

соответствующим актом-

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный

журнал до начала ее реализации и  заверяются подписями бракеражной комиссии .

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество

поступающего сырья, а также  готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых

предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи

лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ,

доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические

показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы,

бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

    

    

                       Оформление и отпуск.                      

    

     Суп – пюре из птицы.

Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное

масло, отдельно на пирожковой тарелке  можно подать гренки. Тарелку ставят на