Русская кухня

мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок

хранения – не более двух часов.

     Салат  по -  домашнему

Отпускают в салатнике, выкладывают  на листья салата горкой, сверху укладывают

ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура

подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат

храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

     Компот из апельсинов

Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7  -14 С.

Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

     Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

При отпуске на порционное блюдо  или тарелку кладут картофель  жаренный. Рядом

располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным

соком. Температура подачи – 65С. Выход  – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп

подвергают т/о перед отпуском.

     Шаньги

Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.

    

                                                                         

                       Техника безопасности                      

                     Тестомесильная машина (ТММ-1М).                    

1.Проверка заземления

2.Проверка на холостом ходу

3.Осуществлять добавку необходимых  продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы машину  откл., произвести сан. обработку.

     Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных

неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать

пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на

машине с неисправной блокировкой.

                        Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).                       

1.Проверка заземления.

2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке;

пользоваться прихватками, двери  закрыты.

     Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях,

оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости.

Использовать не по назначению. Допускать  попадание продуктов на жарочную

поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.

                          Фритюрница (ФЭСМ-20).                         

1.Проверка заземления.

     Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы

загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять

фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.

                          Кипятильник (КНЭ-25).                         

1.Проверка заземления.

2.Во время работы следить  за трубкой: если вытекает  холодная вода -

износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника

кипятка; если выделяется пар из-под  крышки, то либо прекратиться подача воды

в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По

окончании работы всё отключить, закрыть  кран, произвести сан. обработку.

                          Шкаф холодильный (ШХ).                         

     Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми

предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно

регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей

агрегата.

                           Плита электрическая.                          

     Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях.

Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания  пищи на

поверхность плиты, устанавливать  ёмкости большого или меньшего размера  на

конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с  эксплуатацией

жарочного шкафа.

                        Калькуляционные карточки.                       

                    Калькуляционная карточка №1                   

     «Салат по-домашнему» №148-98 г.

    

Наименование сырья	норма		Цена руб. – коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена порции, гр.	Цена 100 порций, кг.
Говядина	65	6.5	60-00	390-00
Огурцы соленые	31	3.1	35-00	108-50
Горошек зел.конс.	31	3.1	50-00	155-00
Чернослив	13	1.3	15-00	19-50
Яйца	3/8 шт.	15шт.	30-00	45-00
Майонез	30	3.0	30-00	90-00
Яблоки маринованные	18	1.8	25-00	45-00
Стоимость набора сырья				853-00
Цена одной порции				8-53
Выход:				150

 

                    Калькуляционная карточка №2                   

     «Суп – пюре из птицы » №372 – 98г.

    

Наименование сырья	норма		Цена руб. – коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена порции, гр.	Цена 100 порций, кг.
Курица	218	21.8	45-00	981-00
Морковь	25	2.5	16-00	40-00
Лук репчатый	24	2.4	15-00	36-00
Мука пшеничная	40	4.0	16-00	64-00
Масло сливочное	40	4.0	56-00	224-00
Молоко	150	15.0	12-00	180-00
Яйца	¼ шт.	25 шт.	30-00	70-00
Стоимость набора сырья				1595-00
Цена одной порции				15-95
Выход:				500/25/10

 

                    Калькуляционная карточка №3                   

     «Эскалоп с помидорами» №763 -98г.

    

Наименование сырья	норма		Цена руб. – коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена порции, гр.	Цена 100 порций, кг.
Свинина (корейка)	147	14.7	80-00	1176-00
Жир животный	7	0.7	25-00	17-50
Помидоры жареные	50	5.0	20-00	100-00
Гарнир №947	150	15.0	15-00	225-00
Стоимость набора сырья				1518-50
Цена одной порции				15-20
Выход:				285/150/150

 

                    Калькуляционная карточка №4                   

     «Компот из апельсинов» №1118 -98г.

    

Наименование сырья	норма		Цена руб. – коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена на1кг, гр.	Цена на 20 кг,кг.
Апельсины	104	2.08	20-00	41-60
Сахар	40	0.8	19-00	15-20
Цедра	5	0.1	8-00	0-80
Стоимость набора сырья				57-60
Цена одной порции				2-88
Выход:				200

 

                    Калькуляционная карточка №5                   

                  « Шаньги наливные с яйцом» №1320-98г.                 

    

Наименование сырья	норма		Цена руб. – коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена на 100 шт., гр.	Цена на 100 шт., кг.
Мука пшеничная	6200	6.2	16-00	99-20
Мука на подпыл	160	0.16	16-00	2-56
Дрожжи (прессованные)	185	0.185	20-00	3-70
Сахар	433	0.433	19-00	8-22
Яйца	4 шт.	0.24шт.	30-00	7-20
Соль	92	0.092	2-00	0-18
Яйца	35 шт.	2.1 шт.	30-00	63-00
Сметана	400	0.4	40-00	16-00
Масло растительное (для  смазки)	16	0.016	18-00	0-28
Пудра	600	0.6	60-00	36-00
Стоимость набора сырья				236-34
Цена одной шт. изделия				2-36

 

                          

Список  литературы

                          

1.     Анфимова Н.А. , Захарова  Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария –  М. :

Экономика , 1987 г.

2.     Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (

товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г.

3.     Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П . Основы физиологии питания , санитарии и

гигиены . -М.: Высшая школа, 1987 г.

4.     Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских

изделий. -М.: Экономика, 1988 г.

5.     Богданова М.А. и  др. Оборудование предприятий общественного  питания .

-М.: Экономика , 1986 г.

6.     Бутейкис Н.Г- Организация производства предприятий общественного

питания. -М.: Высшая школа ,1985 г.

7.     Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на

предприятиях общественного питания . – М .: Высшая школа .

8.     Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий

общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.