Технология приготовления забытых блюд русской кухни из мяса птицы

25

Государственное образовательное

учреждение

среднего профессионального образования

«Белгородский техникум общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Технология приготовления забытых блюд русской кухни из мяса птицы»

Выполнил:

Студент гр.36 тех.

Сухарев А.В.

Преподаватель:

Зиборова Т.И.

2012г.

Содержание

     Введение………………………………………………………………………. 3

1. Особенности технологии приготовления забытых блюд русской кухни из мяса птицы ………….…………..………………………………………...........5

   1.1.классификация и характеристика ассортимента блюд из птицы      ……………………………………….………………………………......................5

   1.2. Требования к качеству сырья блюд из птицы …………………………...6

    2. Изучение технологии приготовления блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»….…….…………….......................................................8

   2.1. Технологическая схема приготовления блюда ««Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»……………………………………………….......8

   2.2. Перечень инвентаря, посуды, применяемая на каждом этапе приготовления блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»…………..9

2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»………………………….9

3. Составление технологической документации на фирменное блюдо

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»………………………11

3.1.Порядок составления рецептуры на блюдо «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»………………………………………………………......11

3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности  блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»………………………………………………….14

   3.3.Составление технико-технологической карты на блюдо

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»………………………...16

Заключение…………………………………………………………………...19 

Список используемых источников……………………….............................20

     Приложения………………………………………………………………….21

Введение

Пища – основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Питание - многофункциональный процесс. Однако основными его функциями являются энергетическая функция, заключающаяся в снабжении организма энергией, функция обес­печения организма питательными веществами (белками, жирами, углевода­ми), которые являются «строительным материалом» для создания новых кле­ток, их жизнедеятельности и роста, а так же функция снабжения организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности, - ферментами и гормонами. В соответствии с ними и должен строиться пищевой рацион человека.

Объектами исследования является технология приготовления различной кулинарной продукции из мяса птицы. Приготовление блюд из мяса птицы в  период кризиса очень актуально, так как требует мало денежных вложений. Ведутся всё новые и новые разработки различных технологий приготовления кулинарных изделий из птицы. Красивое, оригинальное, полезное мясо, приготовленное в горшочке, придется по душе каждому человеку.

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды  птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

  По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

  Куриное мясо является  очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

  Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято  считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что  употребление бульона благотворно влияет на работу сердца,  воздействуя на размеры сердечной  мышцы и укрепляя стенки сосудов.

  Большим плюсом является высокая усвояемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

  Многие любители мяса  отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.

Цель работы – изучение технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы. В данной курсовой работе исследуется блюдо «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками».

Задачи курсовой работы: изучение особенностей приготовления забытых блюд русской кухни из мяса птицы, составление технологической документации на блюдо «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками», расчёт пищевой и энергетической ценности, подбор оборудования и инвентаря.

Курсовая работа содержит 26 с., 1 рис., 2 табл., 10 источников, 5 прил.

1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы

1.1       Классификация и характеристика ассортимента блюд из птицы

Котлеты куриные. Для приготовления котлет необходимо куриную мякоть пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. сформировать котлеты, фаршированные сливочным маслом и рубленными отварными грибами. Запанировать котлеты в сухарях, смочить во взбитом яйце и вновь запанировать. Поджарить на топленном масле.

Подавать котлеты с картофелем, зеленым горошком, украсив зеленью.

Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты куриные» представлена в приложении 1.

     Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.               Технологическая схема приготовления блюда «Филе курицы под майонезом» представлена в приложении 2.

         «Рулет куриный с апельсинами».Зачищенное куриное филе с кожей укладывают на противень, смазанный растительным маслом, кожей вниз. Сверху кладут кусочки сыра, затем кусочки апельсина, приправляют солью и перцем черным молотым. Куриное филе с фаршем заворачивают рулетом и запекают в духовке при 190°С до готовности.

              Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают. Нарезают поперек ломтиками, оформляют клюквой и веточками зелени петрушки и укропа, на поверхность майонезом наносят рисунок в виде сеточки.  Технологическая схема приготовления блюда «Рулет куриный с апельсинами» представлена в приложении 3.

1.2 Требования к качеству сырья блюд из птицы

              Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

              Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху.

              Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

              При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

2. Изучение технологии приготовления блюда

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

2.1 Технологическая схема приготовления блюда

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

Рецепт приготовления горячего блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками» был взят из интернета на сайте  http://www.marinadik.ru/ . На интернет сайте была дана рецептура на 4 порции, произведен перерасчет на 1 порцию.

Иллюстрация блюда представлена на рисунке 1.

Рис.1 .Горячее блюдо «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

Блюдо готовится следующим образом: куриное филе хорошо промываем, обсушиваем, нарезаем на кусочки и обжариваем до румяной корочки.

                   В просеянную и пассированную муку, добавляем сливочное масло, перемешиваем и в разведённую смесь добавляем небольшое количеством воды и сливок. В полученный соус закладываем кусочки куриного филе и обжаренные кедровые орешки, тушим 15 мин.

              Технологическая схема изготовления блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками» представлена в приложении 4.

2.2 Перечень оборудования, посуды и инвентаря,

используемых для приготовления блюда

Для приготовления блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками» используется следующая посуда и инвентарь:

     ― для подготовки куриного филе ― стол производственный сп-1200в-01, нож, разделочная доска с маркировкой «Птица»;

     ― для  приготовления соуса ― сковорода наплитная 180/30 алюм. литой с руч. с180, лопатка, плита электрическая ЭП-4ЖШ;

     ― для обжаривания куриного филе ― сковорода наплитная 180/30 алюм. литой с руч. с180, лопатка, плита электрическая ЭП-4ЖШ .

          Для обжаривания куриного филе, а также приготовления соуса используют электроплиту.

Для взвешивания продуктов, входящих в состав блюда, используют электронные весы.    

Блюдо отпускают в мелкой столовой тарелке.

              2.3 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении

блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.

В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80–100°С, а в поверхностном слое при жарке – до 120–130°С. Движущей силой процесса при поверхностном нагреве служит разность температур между продуктом и греющей средой, а также между наружными и внутренними слоями продукта.

              Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят слож­ные физико-химические процессы, обусловленные изменени­ями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов. Кусочки филе уменьшились в размере за счёт изменения белковой молекулы, уменьшения содержания воды. В процессе жарки содержание воды, присутствующее в мясе постепенно снижалось.

              Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактив­ных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется 4-8% общего их содержания. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%.

              При жарке в наибольшей сте­пени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой − переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе моло­дой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой пти­цы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

              Размягчение мяса птицы связано с дест­рукцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягче­ния зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50-60 мин, старые тушки − 3-4 ч.

              После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно ста­новится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки.

              В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе теп­ловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продук­ты реакции меланоидинообразования, продукты распада жи­ров и др.

3        .Составление технологической документации на блюдо

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

3.1 Порядок составления рецептур

          Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий.

              В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

           В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях, например, средний расход соли установлен из расчёта 1 г на 100 г готового продукта.

              Важная особенность рецептур на кулинарную продукцию заключается в том, что большинство из них составляют в двух или трёх вариантах на одноимённые блюда и изделия: 1-й вариант – для ресторанов и специализированных предприятий высшего класса; 2-й вариант – для закусочных, кафе, общедоступных городских и сельских столовых; 3-й вариант – для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях.

              Первый вариант отличается от второго большим выходом основного продукта (мяса, птицы, рыбы), повышенной закладкой сливочного масла, сметаны и других ценных продуктов. Второй вариант рецептур отличается от третьего по этим же показателям. Отдельные рецептуры составлены только во втором и третьем вариантах (массовые овощные, крупяные, макаронные, бобовые блюда и гарниры), некоторые блюда повышенной трудоёмкости из дорогостоящих продуктов не имеют третьего варианта, и, наконец, существуют одновариантные рецептуры (напитки, сладкие блюда, некоторые национальные блюда). Выбор варианта той или иной рецептуры зависит от конкретных условий работы предприятия общественного питания.

              Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются, с одной стороны, небольшими объёмами производства на отдельном предприятии, с другой – ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте её производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей.

              К нормативным документам, содержащим рецептуры и технологические инструкции, относятся: сборники рецептур на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и технологические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты (ТТК).

              Указанная нормативная документация предназначена для предприятий общественного питания всех типов, классов и форм собственности.

При выполнении технологических расчетов отходов, масса нетто была взята из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основе массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле (1):

                                                                              (1)

где брутто – масса брутто, г;

       нетто – масса нетто, г;

                % отх. –потери при механической обработке, %.

              Для расчета потери при механической обработки в граммах применяют формулу (2):

                                     O =Б-Н                                                                     (2)                        

где Н – масса нетто, г;

      Б – масса брутто, г;

              O-потери при механической обработке, г.

Расчет массы готового изделия, производят по формуле (3):

Мг = Н- ((Н*0)/100)                                               (3)

где Мг-масса готового изделия, г

Н-масса нетто

0-потери при тепловой обработке, %

              Расчет количества сырья и отходов при механической обработке, полученных в процессе приготовления блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками», представляют в виде табл. 1.

Таблица 1

Технологический расчет отходов

В таблице 2 представлена рецептура блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками», где все ингредиенты соответствуют количеству продукта, необходимого для выхода 150 г готового блюда.

Таблица 2

Рецептура блюда «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Расчет пищевой ценности блюда «Курица в горшочке» сводят в табл. 3.

                                                                                                         Таблица 3

Химический состав блюда «Курица в сливочном соусе

с кедровыми орешками»

              Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы –          4 ккал/г.

              Калорийность блюда рассчитывается по формуле 4:

Э100 = Кбг × 4 + Кжг × 9 + Куг × 4,                          (4)

где Э100 – калорийность 100 г готового блюда;

       Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

              Калорийность блюда находят по формуле 4:

Э100 = 16,46 × 4 + 25,06 × 9 + 7,12 × 4 = 319,86 ккал.

3.3 Составление технико-технологической карты на блюдо

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

              Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, технико-технологические карты не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

− наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

− перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

− требования к качеству сырья;

− нормы закладки сырья массовой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

− описание технологического процесса приготовления;

− требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

− показатели качества и безопасности;

− показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья…» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья…» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса…» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определённых контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Технико-технологическая карта на блюдо «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками» представлена в приложении 5. 

Заключение

В данной курсовой работе рассматривался ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы. Составлена рецептура на фирменное блюдо, производились расчёты пищевой и энергетической ценности, описывались физико-химические процессы, происходящие при приготовлении, подбиралось оборудование, инвентарь, посуда, используемые при приготовлении блюда, составлялась технико-технологическая карта выбранного блюда – «Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками».

Разработанное блюдо легко в приготовлении. Продукты, используемые для приготовления доступны в цене и просты в кулинарной обработке. Имеют отличные органолептические показатели, оформленное блюдо выглядит аппетитно и красочно, в готовом блюде содержится 319,86 ккал.

Мясо птицы и продукты её переработки – одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма. Путем отваривания из мяса удаляется значительное количество экстрактивных веществ. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме.

Список используемых источников

              1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

              2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1982 г. – 326 с.

              3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство Арий», 2006. – 680 с.

              4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с.

              5. Кравец Е.В., Голозубова Н.Н. Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы. – Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 40 с.

              6. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1987. – 256 с.

      7. http://www.marinadik.ru/blog/kurica_v_gorshochke_272/2010-01-19-219.

      8. http://revolution.allbest.ru/cookery/00003428_0.html

9. Химический состав российских продуктов питания. Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. − М.: ДеЛи принт, 2002. − 236 с.

10. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 1. − М.: Агропромиздат, 1987.

Приложение 1

Технологическая схема приготовления блюда

«Куриные котлеты с грибами»

Курица               Соль           Яйца         Грибы       Масло                  Яйца        Зелень

                                                                                 сливочное

              вымыть              вымыть                      вымыть     вымыть

разделать               

                         отварить              взбить             

мякоть

пропустить

через мясорубку                      мелко

                                                               порубить

                                                                         смешать

              вымешать

                сформировать

                          котлеты

                   запанировать

                       в сухарях

                        смочить

                     запанировать

                    поджарить

                      оформить

                            отпуск

Приложение 2

Технологическая схема приготовления блюда

«Филе курицы под майонезом»

Приложение 3

Технологическая схема приготовления блюда

«Рулета куриного с апельсинами»

              Приложение 4

Технологическая схема приготовления блюда

«Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками»

Приложение 5

Утверждаю

Директор ресторана

Н. Иванов

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда Курица в сливочном соусе с кедровыми орешками

Область применения  ресторан

Перечень сырья: куриное филе, мука пшеничная, сливки, масло сливочное, кедровые орешки

Требования к качеству сырья: продовольственные сырые пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

Куриное филе…………………………………………..ГОСТ Р 9841

Растительное масло……………………………………ГОСТ Р 52062-2003

Сливки…………………………………………………..ГОСТ Р 53435-2009

Мука пшеничная……………………………………… ГОСТ 26574-85

Масло сливочное……………………………………… ГОСТ 3624-92

Кедровые орешки……………………………………... ГОСТ Р 52827-2007

Технология приготовления

     Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать на кусочки и обжарить до румяной корочки.

     Муку прокалить на сковороде, добавить сливочное масло, быстро размешать, развести смесь небольшим количеством воды, добавить сливки. В полученный соус положить кусочки куриного филе и обжаренные кедровые орешки, тушить 15 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

     Курицу подают на мелкой столовой тарелке в соусе, в котором она тушилась. Температура подачи блюда должна быть 650 C. Срок реализации блюда ― 2 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

внешний вид ― кусочки курицы сохранили свою форму, покрыты соусом

цвет ― кремовый – соуса, золотисто-коричневый - курицы

консистенция ― мягкая, сочная

вкус и аромат ― свойственные набору продуктов

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более                                          1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г                                                                                               1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается

в массе продукта, г                                                                                              1,0

Бактерии рода Proteus, не допускается в массе продукта, г                             0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не

допускается в массе продукта, г                                                                           25

Пищевая и энергетическая ценность

Инженер-технолог                                                                                           _______________

                                                  подпись                                                                   Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _______________                  _______________                                                                                                   подпись                                                                      Ф.И.О.