Выпечка русской кухни

Содержание

Введение 3

1. История развития русской кухни, ее особенности 5

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни 10

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и подачи 21

4. Технологические схемы производства 21

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 23

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 26

7. Разработка ТТК 30

Заключение 45

Список  используемой литературы 46

 

 

 

 

 

 

Введение

«О, Светло светлая и  прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., -- писал древний летописец. -- Всем ты преисполнена, земля Русская!..»

Здесь на необъятных просторах -- от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с  другими народами живут русские -- нация единая по языку, культуре и  быту. Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях -- древнейших письменных источниках X--XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Россия... Огромная страна, раскинувшаяся  от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и  народам, населяющим ее, их культуре, фольклору  и традициям.

Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы  и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи. Мы хотим  познакомить вас с русской  национальной кухней. При написании  работы нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных русских  блюд.

Тема трапезы и застолья нашла  широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов. Слайды произведений подобной тематики, представленные здесь  в слайд фильме, могут служить наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История развития русской кухни, ее особенности

Русская кухня, которая, кстати, неотделима от понятия русские гулянья, пожалуй, одна из самых колоритных кухонь в мире. Редкий гурман при упоминании о русской кухне не вспомнит ароматные  дымящиеся борщи со сметанкой, румяные блинчики с красной икрой, аппетитные пироги, расстегаи и кулебяки, маринованные грибочки и конечно же хрустящие соленые огурчики… М-м-м, каждое блюдо русской кухни – это особый шедевр кулинарного искусства. Впрочем, так было не всегда. Русская кухня развивалась очень долго и своеобразно, впитывая в себя лучшие традиции других народов. Вот как это происходило…

История русской  кухни

Современная русская кухня  окончательно сложилась немногим более  ста лет тому назад, во вторую половину XIX в. В своем развитии русская  кухня прошла несколько этапов.  
- древнерусская кухня (IX-XVI вв.);

- старомосковская кухня (XVII в.);

- кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.);

- петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.);

История русской кухни  IX-XVI вв. Возникновение и формирование

Основу стола древних русичей составляли хлебные, мучные изделия и блюда из зерна. Хозяйки пекли блины и ржаные пироги, варили мучные кисели. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без вкусных изделий из теста. На свадьбу пекли курники, на Масленицу - блины и пироги. Начинка у пирогов была самая разная – рыба, мясо, птица, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и даже каши. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

Также незаменимы на русском столе - каши. Гречневые, ячневые, перловые, пшённые, овсяные, толокняные... Каши на Руси служили  предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - либо ели сырыми, либо солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого.

Молоко и мясо до XVII в. ели весьма редко. Мясо варили в щах или кашицах  и до XVI в. почти не жарили. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и  сметану, а производство сливок и  масла оставалось почти неизвестным  вплоть до XVI в.

Мед и ягоды в древнерусской  кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой  создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды  стали основой русского национального  сладкого изделия — пряников.

В средневековый период сложилось  также большинство русских национальных напитков: мед, хмель, квас, сидера. Пиво появляется около 1284 г. В 40-70-х годах XV в. в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна.

В XVI-начале XVII вв. в древнерусскую  кухню вошли такие «восточные»  блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у азиатских народов, но ставшие теперь традиционными  русскими блюдами.

Русская кухня  XVII в. Расцвет русской традиционной кухни

С XVII века наступило разделение стола  по сословному признаку. Раньше стол знати  отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Теперь же знать  вводит в русскую кухню ряд  иностранных блюд и кулинарных приемов. Главное место на столе знати  начинают занимать жареное мясо, домашняя птица и дичь. Из говядины готовят  солонину; из свинины делают ветчину, буженину, употребляют ее также в  обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют для жаркого.

В XVII в. окончательно складываются все  основные типы русских супов - солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Именно в этот период почетное место  на столе такие известные до сих  пор деликатесы, как занимает черная икра, соленая и заливная красная рыба.

В XVI веке в состав Русского государства  вошли Казанское и Астраханское ханства, а также Башкирия и Сибирь. Новые народы приносят в русскую кухню такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол. В его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила, многочисленные варенья. Недаром же на XVII век приходится расцвет русской традиционной кухни, которая была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. Крестьянская же кухня все более упрощается и обедняется.

Русская кухня при Петре I, XVIII в

Начиная с петровских времен, русская  знать заимствует западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые  вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных  поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, которые гармонично вписались в русскую кухню. Также пришли с Запада дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры.

При Петре I появилось слово «суп», до этого все жидкие блюда назывались похлебками, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или  чугунах. Ели только деревянными  ложками.

Русская кухня XVIII-XIX вв.

Особенность «Петербургской кухни» объясняется  в первую очередь бывшим столичным  положением Петербурга, и его приближенностью  к Европе. Через прорубленное Петром «окно в Европу» на стол русской  кузни проникали французские, немецкие, голландские, итальянские кушанья. Появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Заграничные, преимущественно французские повара стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. и помидоры, завезенные в XIX веке. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Наконец, французы ввели комбинирование продуктов. Так появились винегреты, салаты, гарниры, которых ранее просто не было в русской кухне.

Французы настолько расширили  ассортимент закусок, включив в  их число целый ряд старинных  русских мясных, рыбных, грибных  и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного  стола до сих пор вызывает удивление  у иностранцев.

Особенности русской  кухни

Несмотря на все изменения, привнесенные иностранными кулинарами, основа русской кухни оказалась  нетронутой в течение веков. Она сумела сохранить наиболее характерные национальные черты - обилие угощения, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Трапеза

Традиционный обед в России состоит из трех блюд. Первое – суп из мяса с овощами и крупами (борщ, солянка или щи), второе – рыба или мясо с гарниром (рис, гречневая каша, картофель, макароны, тушеная капуста), третье – напиток: компот, морс, кисель или сок. 

В качестве закуски, чаще всего, едят блины с икрой, селедку «под шубой», соленые огурцы, квашеную капусту, маринованные овощи, салат из помидоров  и огурцов со сметаной. Также едят пирожки с капустой, мясным фаршем или картофелем. Хлеб всегда стоит  во главе стола во время еды.

В старину каждая трапеза  имела свой определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда  и ужина. Вся семья собиралось за столом, где у всякого было свое место. Во главе стола сидел  хозяин дома, он же первым садился за стол, за ним все остальные домочадцы. Перед каждым обедающим клали  ложку и хлеб. Жидкие горячие блюда  обычно подавали в общей большой  миске на всю семью. Хозяин дома следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других.

Твердые, вареные, печеные, жареные  продукты и кушанья (мясо, рыба и  др.) подавались нарезанными кусками  на общем большом блюде. Куски  брали руками (до появления вилок).

Тарелки заменяли большие  ломти хлеба. Гости клали на них, как на тарелку, густую пищу, куски  мяса, рыбы и др. После обеда такие  «хлебные тарелки» обычно съедались.

Правила поведения за столом были довольно строгими: нельзя было стучать  или скрести ложкой о посуду, бросать  остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Перед тем, как сесть  за стол, каждый должен был перекреститься. Все это лишний раз подтверждает то почтение и даже благоговение, которое русские люди испытывали по отношению к хлебу насущному.

Русских всегда отличало исключительное гостеприимство. Еще в древности  стол в избе накрывали белой скатертью, на которую клали хлеб и соль. Это означало, что в доме всегда рады гостю¹.

 

 

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни

К мучным блюдам относятся  пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др. В меню предприятий питания  их располагают в группе вторых горячих  блюд. Готовят их из дрожжевого безопарного теста жидкой, полужидкой или плотной консистенции.

Пельмени – блюдо, пришедшее в русскую кухню в конце XIV века из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием. Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трёх видов мяса: говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Отваривают готовый полуфабрикат пельменей в бульоне или подсоленной воде до полного проваривания теста. Отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, раствором уксуса, острыми соусами и как гарнир к прозрачным супам².

Национальное блюдо – вареники. Готовят из пресного теста с разнообразными начинками: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишнёвой). Едят вареники со сметаной, с мёдом (фруктовые), с топлёным салом (картофельные) и т.д. В сети общественного питания получило распространение кулинарное изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки, раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Известно оно под названием – вареники ленивые.

Для блинов и оладьев используют жидкое или полужидкое дрожжевое тесто, выпекают на сковородах или толстостенных противнях, смазанных жиром. Наливают тесто так, чтобы толщина блинов была 3 мм, а оладий – 5–6 мм. Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. Сервируют блины и оладьи к подаче по 3 штуки на порцию с маслом, сметаной, джемом, мёдом, вареньем.