Выпечка русской кухни

Для начинки: вишню без  косточек смешать с корицей и  сахарной пудрой, положить поверх сухарей  и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 ⁰С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Требования  к качеству:

Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового  теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.

Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

Технологическая карта на спиральки с миндалем

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мед	24.4	24.4	2440	2440
Сахарный песок	24.4	24.4	2440	2440
Яйцо (белок)	14.6	14.6	1460	1460
Миндаль	24.4	24.4	2440	2440
Мука	12.2	12.2	1220	1220
Сахар ванильный	0.9	0.9	90	90
Выход:	-	100	-	10000

Технология  приготовления:

Взбить в пену белки  с сахаром. Добавить понемногу миндаль  или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского  мешка с круглой насадкой. На смазанном  маслом противне разложить спиральки  и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 ⁰С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 ⁰С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.

Требования  к качеству:

Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: золотистая поверхность.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

Технологическая карта на перепечи с грибами

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	4000	4000
Яйца	10 шт.	380
Сливочное масло	100	100
Соль	40	40
Масса теста:	-	4520
Грибы (шампиньоны)	2000	1500
Лук	1200	1000
Перец	10	10
Масса начинки:	-	2710
Молоко	1000	1000
Яйца	30 шт.	1140
Масса омлетной массы:	-	2140
Масса п/ф:	-	9370
Выход: 100 штук.	-	8500

Технология  приготовления:

Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем соль. Добавляем сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем.

Для начинки: обжарить мелко  нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить.

Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с  молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°.

Подавать со сметаной.

Требования  к качеству:

Внешний вид: круглые изделия  с румяной корочкой.

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

Технологическая карта на блинчики с творогом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Яичный желток	1/4 шт.	3.7	25 шт.	370
Творог 5-9% жирности	32	32	3200	3200
Сахар-песок	5	5	500	500
Творожная масса	32	32	3200	3200
Сливочное масло	4.9	4.9	490	490
Масса начинки:	-	77.6	-	7760
Масса п/ф:	-	151.5	-	15150
Выход:	-	150	-	15000

Технология  приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой  поджаренной стороной вверх.

Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.

На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить  с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.

Подавать на столовой тарелке  со сгущенным молоком или сметаной.

Требования  к качеству:

Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .

Консистенция: нежная, начинка  не сырая. Хорошо пропеченная.

Цвет: светло-коричневый

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маргарин	13.9	13.7	1390	1370
Мука	68.8	68.8	6880	6880
Дрожжи (сухие)	3.4	3.4	340	340
Сахар	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Масса теста:	-	113.7	-	11370
Повидло сливовое	25	25	2500	2500
Орехи грецкие	14.6	14.6	1460	1460
Масса начинки:	-	39.6	-	3960
Масса п/ф:	-	153.3	-	15330
Выход:	-	150	-	15000

Технология  приготовления:

Маргарин растереть с  мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и  замесить тесто.

Начинка: смешать повидло  с измельченными грецкими орехами.

Раскатать тесто тонкими  прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 ⁰С посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной  тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.

Требования  к качеству:

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква	28.6	28.6	2860	2860
Сахар	61.9	61.9	6190	6190
Вода	47.6	47.6	4760	4760
Крупа манная	11.9	11.9	1190	1190
Выход:	-	150	-	15000

Технология  приготовления:

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить  на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 ⁰С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.

Сироп: клюкву растереть  с сахаром, добавить воду и сварить.

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.

Требования  к качеству:

Внешний вид: мусс украшен  ягодами

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: розовый

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий

Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой  продукции, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Сахар	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Желтки яичные	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Белки яичные	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Эссенция	0	22.8	0	13.7	0
Кислота лимонная	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Итого:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Выход теста:	84	10000	8400	6000	5305.8
Молоко цельное сгущенное  с сахаром	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Сливочное масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Орехи	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Сахарная пудра	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ванилин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Итого:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Выход крема:	86	10000	8600	4000	3502.2

Технология  приготовления:

Предварительно охлажденные  яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем  при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В  конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с  сахаром в течение 30-40 минут, добавляют  эссенцию, муку и взбивают массу  еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный  жиром и посыпанный мукой противень  слоем около 1 см толщиной. Испечь в  духовом шкафу, разогретом до 220 ⁰С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.

Для приготовления крема  в молоке развести муку, ванильный  сахар и при непрерывном помешивании  сварить густой крем. Остудить, добавить к растертому маслу с сахарной пудрой, затем вмешать молотые  орехи. Орехи можно проварить  с молоком в густую массу, благодаря  чему они приобретут еще более  приятный вкус.

Подавать на десертной  тарелке.

Требования  к качеству:

Внешний вид: коржи бисквита прослоены кремом, поверхность украшена орехами.

Консистенция: бисквит не крошится, крем не жидкий. Мягкая, хорошо пропечен бисквит.

Цвет: светло-коричневые коржи, крем-молочного цвета.

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.

Технологическая карта на шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Орехи	32	32	3200	3200
Сливки	10	10	1000	1000
Масса начинки:	-	78	-	7800
Масса п/ф:	-	151.6	-	15160
Клубника	30	25	3000	2500
Сахар	3	3	300	300
Выход соуса:	-	20	-	2000
Выход:	-	150/20	-	15000/2000

Технология  приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной  сковороде квадратной формы. Затем  каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить  в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков.

Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать.