Выпечка русской кухни

Бобовые растения ( фасоль, горох, чечевица, соя ) содержат большое количество белков, углеводов, жиров, витаминов  группы В, минеральных веществ, но отличаются грубой кожурой, которая раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта и является причиной образования газов в кишечнике. Эти продукты трудно перевариваются. Для того, чтобы овощи стали более доступны пищеварительным сокам, их предварительно замачивают, хорошо разваривают и дают протертыми. Более нежной является клетчатка чечевицы, зеленой фасоли.

Много витамина С содержат перец (особенно красный ), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С. Свежие овощи имеют ярко- зеленый цвет листьев. Овощи, которые росли на свету и солнце, более богаты витамином С.

Наиболее богаты витаминами группы В зерновые продукты, особенно пророщенная пшеница и отруби, а также бобовые растения. 
Много каротина (провитамина А ) содержат оранжево- красные и темно- зеленые овощи.

Большая часть витаминов, в особенности витамины С и А, разрушается под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их все больше уменьшается. Сохраняемые на зиму овощи к весне содержат очень мало или почти не содержат витаминов.

Небольшая часть витаминов  растворяется в воде и уходит в  нее при замачивании, мытье и  варке продуктов. Это может значительно  уменьшить пищевую ценность, если не соблюдать некоторые основные правила при приготовлении пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и подачи

Сводная таблица рецептур представлена в приложении 1

4. Технологические схемы производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Схема блюда  «Печенье нарезное»

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

Рассмотрим процессы, происходящие при выпечке хлеба и мучных изделий.

Биохимические процессы, протекающие при выпечке. К основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важным является изменение активности амилаз И протеиназы при прогревании тестовой заготовки. Так Э-амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82—84° С, а альфа-амилаза способна сохранять свою активность до 97—98° С, т. е. в готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста.

Иначе изменяется крахмал при выпечке  хлеба из ржаной муки. Кислотность  ржаного теста в 3—4 раза выше, чем  кислотность теста из пшеничной  сортовой муки. Вследствие этого инактивация амилаз при прогреве ржаного теста происходит при более низких температурах. При выпечке ржаного хлеба из обойной муки при обычной кислотности — Э-амилаза почти полностью инактивируется при 60° С, а альфа-амилаза — при 71° С.

Пока амилазы еще не инактивированы вследствие повышения температуры  тестовой заготовки, они вызывают гидролиз крахмала. В процессе выпечки хлеба  атакуемость крахмала амилазами возрастает. Это объясняется тем, что крахмал, частично клейстеризованный при выпечке, во много раз легче гидролизуется амилазами. В результате этого количество крахмала в тесте при выпечке в известной мере снижается.

Белково-протеиназный комплекс теста  в процессе выпечки хлеба также  изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируются при температуре 80-85° С.

Необходимо отметить, что температура  инактивации ферментов при выпечке зависит от скорости прогрева выпекаемого хлеба. Чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты.

Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается  продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Однако эти биохимические процессы не должны быть чрезмерно интенсивными, так как в этом случае возможно получение изделий, отличающихся повышенной расплываемостью и интенсивно окрашенной коркой, а также заминающимся липким мякишем.

Уменьшение массы изделий при выпечке (упек). Упек — это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки:

Муп= 100 (Мтз-Мгх)/Мтз,

где Мтз и Мгх — масса соответственно тестовой заготовки и горячего хлеба, кг.

Основной причиной уменьшения массы  теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании  корки. В незначительной степени (на 5—8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих  веществ.

Величина упека для разных видов  хлебных изделий находится в  пределах 6—14% и зависит от формы  и массы тестовой заготовки, а  также от способа выпечки изделия (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек ~ 11,9%. Булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5% корок, а упек — 7,8%.

Формовые изделия имеют меньший  упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.

Упек одного и того же вида изделия  в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки  и конструкции печи⁴.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность  к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава  и потребительских свойств (ГОСТР50647).

Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсических элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартом, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических  требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы  поэтапного контроля, начиная от приемки  сырья по качеству с последующим  контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению  полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

Основные операции по контролю качества включают следующие действия:

определение фактического состояния  объекта (сырья, полуфабриката и  т.д.) в данный момент времени;

прогнозирование состояния  и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

изменение состояния и  поведения сырья, полуфабрикатов при  обеспечении и соблюдении необходимых  параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно  ее производством, осуществляют санитарно-технологические  и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество .

6.1 Виды контроля

На предприятиях общественного  питания осуществляется контроль:

входной;

операционный;

приемочный.

Для осуществления этих видов  контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных  за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при  приемке их от поставщиков, других предприятий  или участников производства с целью  определения соответствия продукции  нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать  требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН42-123-5777.

Операционный контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью определения  правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль  за  производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество. На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе  технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение  об ее пригодности к реализации или  поставке.

6.2 Бракеражные комиссии

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника.  Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже.

                      Таблица 1 - Порядок записей в бракеражном журнале

Дата, время изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолеп-тическая оценка, включ. оценку степени готовности	Разреше-ние к реализа-ции	Ответст-венный исполни-тель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проходив-шего бракераж	Приме-чание

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Разработка ТТК

Технологическая карта на вишневый штрудель

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 100 порций, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука	18.9	18.9	1890	1890
Манная крупа	1.7	1.7	170	170
Желток	0.08 шт.	0.8	8 шт.	80
Маргарин	3.8	3.8	380	380
Сливки	7.7	7.7	770	770
Вода	5.25	5.26	525	525
Масса теста:	-	38.3	-	3830
Панировочные сухари	3	3	300	300
Вишня	75	75	7500	7500
Сахар	7.5	7.5	750	750
Корица	0.19	0.19	19	19
Масса начинки:	-	85.7	-	8570
Масса п/ф	-	124	-	12400
Выход:	-	120	-	12000

Технология  приготовления:

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в  середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 ⁰С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 ⁰С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.