Выпечка русской кухни

Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу  с помощью блендера.

Подавать на десертной  тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом.

Требования  к качеству:

Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом

Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный

Консистенция: нежная

Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий

Технологическая карта на пирожки с капустой

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. по 80 грамм
	Брутто	Нетто
Мука	3070	3070
Яйца	4 шт.	145.6
Сливочное масло	307.8	307.8
Соль	5.1	5.1
Вода	760	760
Сахар	115	115
Дрожжи	95.8	95.8
Масса теста:	-	4499.3
Капуста б/к	2275	2255
Молоко	375	375
Яйца	15 шт.	570
Сливочное масло	300	300
Соль	3.8	3.8
Петрушка	12	10
Масса начинки:	-	3513.8
Масса п/ф:	-	8013.1
Яйцо для смазки	3 шт.	114
Выход: 100 штук.	-	8000

Технология  приготовления:

Тесто замешивается сразу, в  один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью  не растворятся в воде. 

Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть  с солью и сахаром, а потом  ввести в тесто). 

В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто  не перестанет прилипать к миске  и рукам (тесто не должно быть крутым).  

Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или  полотенцем и поставить в теплое место ( t=40 ⁰С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти.

Начинка: капусту тонко  нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и отжать. На сливочном  масле обжарить капусту 3 минуты. Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут.

Яйца отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить.

К капусте добавьте яйца и зелень. Хорошо перемешать.

Из теста сделать лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые пирожки.

Пирожки поставить в тепло  на 10 минут. Смазать яйцом, а затем  в духовку и печь 35-40 минут при  температуре 200 ⁰С.

Подача: на блюдце положить салфетку, затем пирожок.

Требования  к качеству:

Внешний вид: пирожки круглые  с глянцевой корочкой

Цвет: румяная светло-коричневая корочка

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на десерт из творога с грушами.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.		Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груши	33.8	32.3	3380	3230
Орехи	8.5	8.2	850	850
Лимонный сок	3.3	3.3	330	330
Творога	41	41	4100	4100
Сливки	10.2	10.2	1020	1020
Яичные желтки	1/2шт.	4	10 шт.	400
Манная крупа	8.2	8.2	820	820
Сахар	8.5	8.5	850	850
Сахарная пудра	2	2	200	200
Масса п/ф:	-	125.9	-	12590
Выход:	-	120	-	12000

Технология  приготовления:

Орехи прогреть в сковороде  без жира. Груши помыть и порезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.

Творог соединить со сливками, яичными желтками, сахаром, добавить манную крупу, орехи и груши. Все  хорошо перемешать.

Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить форму для запекания. Для этого нужно смазать форму  маслом и посыпать манной крупой. Выложить в форму творожную массу и  поставить в духовку запекаться 10-15 минут. Когда запеканка подрумянится, накрыть ее листом фольги и держать  в духовке еще в течение 5 минут.

Готовую запеканку вынуть из духовки и дать немного остыть. После этого разрезать десерт на порционные куски и посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной  тарелке со сметаной или вареньем.

Требования  к качеству:

Внешний вид: кусочек десерта  украшен сахарной пудрой

Цвет: румяная светло-коричневая корочка

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА

                                                                                    

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

Пельмени с разными  фаршами п/ф

Наименование кулинарной продукции

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой  продукции, г
	Брутто	Нетто
Тесто для пельменей №1078 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания	-	450
Фарш для пельменей : С укропом С паприкой и луком С паприкой и чесноком С томатом и базиликом С шампиньонами С лесными грибами С зеленью и чесноком	-	560
Яйца для смазки	20	20
Выход п/ф	-	1000

 

2.Описание технологии  приготовления кулинарной продукции                                                                                         

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1.5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0^оС.

 

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Пельмени п/ф используют для приготовления горячих блюд.

 

4.Характеристика  изделий по органолептическим  показателям

Внешний вид – изделия круглой или овальной формы, без разрывов теста

Цвет –  теста – белый или беловато-кремовый, фарша – характерный входящим в состав фарша компонентов

Вкус и запах – характерный компонентам, входящим в состав теста и фарша, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – теста – плотная, фарша – однородная

5.Срок хранения

Пельмени сразу замораживают. Замороженные пельмени хранят 48 часов  при температуре не выше –5^оС.

6.Сведения о  пищевой и энергетической ценности

100 г продукта	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
Фарш с укропом	10.6	4.7	23.7	181.2
Фарш с паприкой и луком	10.6	4.7	23.1	178.1
Фарш с паприкой и чесноком	10.6	4.7	23.0	178.3
Фарш с томатом и  базиликом	10.6	4.7	23.1	178.9
Фарш с шампиньонами	10.6	4.7	23.1	178.6
Фарш с лесными грибами	10.7	4.7	24.0	182.5
Фарш с зеленью и  чесноком	10.6	4.7	23.1	178.6

 

Подпись                                                                       Расшифровка подписи

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию

Профитроли  с лесными грибами

Наименование кулинарной продукции

1.Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	650	650
Масло сливочное несоленое	300	300
Яйца	-	700
Вода	650	650
Грибы лесные	120	120
Масса теста	-	2250
Маргарин столовый для  смазки листов	15	15
Выход готового блюда	-	1000

 

2.Описание технологии  приготовления кулинарной продукции                                                                                         

В воду добавляют масло, грибы, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при перемешивании 5-6 минут. Тесто охлаждают до 60-70^оС и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маргарином лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200^оС в течении 30-35 минут.

 

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно на пирожковой тарелке.

 

4.Характеристика  изделий по органолептическим  показателям

Внешний вид – выпеченные мелкие шарики (диаметром 1 см) из заварного теста, на поверхности могут быть небольшие, но не сквозные трещины

Цвет – корочка светло-коричневого цвета

Вкус и запах – соответственный выпеченному заварному тесту, выраженный вкус и аромат лесных грибов, без посторонних привкуса и запаха

Консистенция – пористая

5.Срок хранения

Профитроли хранят при  температуре +2+6^оС не более 72 часов.

6.Сведения о  пищевой и энергетической ценности

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	15,1	30,6	44,2	518,4

 

Подпись                                                                         Расшифровка подписи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Современное увлечение кухней-ретро  в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или  псевдонациональныи интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

С целью восстановить репертуар  национальных кухонь основных наций  нашей страны в том виде, в каком  он сложился к началу XX в. (без последующих  модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская  работа по составлению свода «Национальные  кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь  на результатах своего историко-этнографического и кулинарного ис-ледования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается по возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

Если кратко охарактеризовать современную  советскую кухню 80-х годов и  те задачи, которые она ставит перед  собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к  кулинарным традициям всех народов  нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции  кулинарной старины там, где это  практически возможно.