Выпечка русской кухни

Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная – размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.

Белковый состав муки представлен  в основном простыми протеинами, из которых можно выделить следующие  белковые фракции: проламины, глютелины, глобулины и альбумины. Белки играют важную технологическую роль в приготовлении хлебных изделий. Они влияют на свойства теста, форму и качество хлебобулочных изделий. Считается, что белки ржаной муки имеют более полноценный состав незаменимых аминокислот. В частности, в них больше лизина.

Липиды в муке представлены жирами и жироподобными веществами – липоидами. Жиры муки имеют жидкую консистенцию. Они состоят из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеющих  высокую пищевую ценность: линолевой (преимущественно), олеиновой и линоленовой. Жироподобные вещества (липоиды) – нерастворимые в воде сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Основу углеводного комплекса  муки составляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Простые  углеводы (глюкоза, фруктоза) присутствуют в незначительном количестве. Клетчатка (целлюлоза) снижает пищевую ценность муки, так как не усваивается организмом. Однако, польза от нее заключается в том, что она связывает холестерин и усиливает перистальтику кишечного тракта. Больше клетчатки содержит мука грубого помола. 
    Содержание минеральных веществ в муке невелико, особенно в высокосортной. В основном это соединения фосфора, калия, магния и кальция. Остальные минеральные элементы (медь, марганец, цинк и др.) присутствуют в ничтожных количествах.

Мука содержит также растворимые  в жирах каротиноидные пигменты, обладающие провитаминными свойствами. В организме они способны превращаться в витамин А. При отбеливании муки происходит окисление или восстановление каротиноидных пигментов, в результате которого они становятся бесцветными. Витаминная ценность отбеленной муки при этом снижается. 
    Таблица 1 - Содержание питательных веществ и энергетическая ценность муки зерновых культур

Благодаря своим высоким  пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам  питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе  питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Молоко – первая пища человека, появившегося на свет. И еще  долгое время этот созданный самой  природой уникальный продукт остается его основным продуктом питания. Молоко содержит практически весь набор  питательных веществ, необходимых  организму. С молоком и молочными  продуктами организм получает полноценный  животный белок, молочный жир, молочный сахар – лактозу, минеральные  вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы  и витамины, имеющие высокую питательную  и биологическую ценность.  
   Кроме питательных качеств, с древних времен известны также лечебные свойства молока. В качестве продукта питания используюся в основном коровье и козье молоко, а в некоторых регионах также овечье, верблюжье, буйволиное, оленье и т.д. Белки, входящие в состав молока перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков. Их усвояемость составляет 95-97%. Поэтому молоко и молочные продукты относятся к самой легкоусвояемой пище, незаменимой в детском питании, а также в рационе диетического питания здоровых и больных людей. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Белки в молоке представлены в основном казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Среднее содержание жира в молоке составляет около 3,5%. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27—34°С), и благодаря малым размерам жировых частиц хорошо усваивается и переваривается. Наличие в молочном жире фосфатидов и стеринов способствует регулированию липидного обмена. Фосфатиды обладают антисклеротическим действием, участвуя в регуляции холестеринового обмена, способствуют правильному обмену жиров, препятствуя их излишнему отложению в печени.    

Из присутствующих в молоке макроэлементов преобладают соли кальция  и фтора, в меньшем количестве представлены фосфор, калий, натрий и  хлор. Усвоению кальция и фтора, необходимых  для построения и укрепления костного скелета, благоприятствует их оптимальное  сочетание с белками молока. Микроэлементы в молоке представлены солями марганца, меди, железа, кобальта, йода. Углеводы в молоке представлены молочным сахаром - лактозой, в среднем количестве 4,8%.

Яйца относятся к наиболее ценным продуктам питания. Благодаря  высоким вкусовым и питательным  качествам, оптимальному соотношению  пищевых веществ, хорошей усвояемости, яйца и яйцепродукты широко используются в рационах питания здоровых людей, а также для приготовления  диетических блюд. Пищевая ценность яиц определяется наличием в них  важных, хорошо сбалансированных пищевых  веществ. Съедобная часть яиц  содержит около 13% белков, около 12% жиров, а также незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин, минеральные вещества и витамины. Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Яичные желтки содержат 11% белков, около 11,5% липидов, 1,1% полиненасыщенных жирных кислот, холестерина - 1,5-2%. Содержание фосфолипидов в яичных желтках – около 10%, здесь они представлены в основном лецитином. В желтках много холина, витаминов А, D, Е, каротина, а также витаминов группы В³.

Рыба. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 – 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.

В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.

Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.

Есть рыбы, мясо которых  всегда тощее, жирность его меньше 1 % ( тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод ( всего в среднем от  0,9 до 1,6 %).

Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания ( много йода в мясе морских рыб).

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве ( 2,3 – 4,5 %).

Воды в мясе рыб от 55 до 80 %).

Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.

Можно считать, что по пищевой  ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.

Но белок рыбы легче  усваивается организмом, чем животный.

Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее  и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.

В жирах рыб имеется  свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.

На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.

Чем рыба старше, тем она  крупнее ( мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее.

Самки обычно бывают крупнее  самцов.

Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр.

Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково.

У наиболее ценных рыб жир  сравнительно равномерно распределен  в мясе; у некоторых видов рыб  жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима.

Икра и печень большинства  рыб значительно питательнее  мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.

На качество мяса оказывают  большое влияние место и время  улова.

Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясо птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.

Окраска различных мышц у  птиц неодинакова; она изменяется от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красной мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина). Химический состав белого и красного мяса различен: в белом мясе больше полноценных белков, чем в красном. Белое мясо легче переваривается в желудочно-кишечном тракте, поскольку оно содержит меньше соединительной ткани.

В мясе птицы отложение жира в мышечной ткани (внутремышечный жир) меньше чем у говядины или баранины. Жир птиц характеризуется невысокой температурой плавления, что связано с высоким содержанием в нем триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами. Это обуславливает легкое его усвоение.

В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины – 300 мг %, карнозина – соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина – 770 и 200 мг%.

Мясо птиц обладает специфическим  приятным запахом и вкусом. Оно  отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в  особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса  наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие  жирорастворимые соединения, возникающие  главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы.

Овощи содержат много воды, различные минеральные вещества, водорастворимые  витамины и почти не содержат белков и жиров. Большое количество углеводов содержится лишь в некоторых из них. Поэтому и калорийная ценность их незначительна. Исключение составляют только некоторые сухие овощи ( бобовые), зерновые продукты (злаковые) и картофель, которые содержат больше углеводов. Они содержат много белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов группы В.

Несмотря на небольшую пищевую ценность, овощи имеют большое значение для питания человека. С ними в организм доставляется большая  часть необходимых для организма водорастворимых витаминов С, группы В1, каротина, минеральных солей (кальций, натрий, калий, магний, железо и т.д.), которые абсолютно необходимы для нормального протекания жизненных процессов и роста организма. Кроме того, минеральные вещества являются строительным материалом тканей и органов.

Железо необходимо для  образования красных кровяных клеток, а когда его количество в пище уменьшается, это вызывает развитие анемии. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений( шпинат, салат, лук), чешуе зерен. Из растительных продуктов больше всего кальция содержится в фасоли, горохе и т.д.

В состав овощей  также входят натрий, калий, магний. Эти минеральные вещества доставляются в организм в достаточном количестве при условии разнообразного питания. Однако надо помнить, что овощи также содержат большое количество клетчатки, которая не переваривается и не может использоваться человеческим организмом. Ввиду того, что они плохо перевариваются и раздражают пищеварительный тракт, особенно когда употребляются в сыром виде, для детей необходимо их выбирать более молодыми, где клетчатка не очень грубая и легче переваривается. Более нежную клетчатку имеют помидоры, перец, тыква, кабачки и ряд других овощей