Организация питания в кафе с русской кухней

Содержание

 

Введение......................................................................................................................3

1. Организационная характеристика  предприятия………………………………...5

2. Организация работы  производства………………………………………………

2.1. Оперативное планирование  работы производства……………………………

2.2. Организация работы складского хозяйства……………………………………

2.3. Организация работы  заготовочных цехов………………………………………

2.4. Организация работы  доготовочных цехов…………………………………...

3. Организация обслуживания на предприятии……………………………………

Заключение…………………………………………………………………………..

Список использованных источников……………………………………………….

Приложения…………………………………………………………………………

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Основное направление развития общественного питания на современном этапе предусматривает:

- обеспечение в соответствии  с научно обоснованными нормами  потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях);

- развитие сети предприятий  питания в общеобразовательных  школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов - кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организации производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Объектом исследования курсовой работы является ресторан «Белый город». Несколько лет  этот ресторан является лицом Белгорода и эталоном изысканности кухни и уровня обслуживания.

Особенность организации  работы ресторана – это высокий  класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств

Целью данной курсовой работы является изучение процесса организации и обслуживания в ресторане.

Поставленная цель конкретизируется рядом задач:

- рассмотреть организационную характеристику предприятия;

- изучить оперативное планирование работы производства;

- изучить организацию  работы складского хозяйства, заготовочных цехов, доготовочных цехов;

- изучить организацию обслуживания в ресторане.

 

1. Организационная характеристика  предприятия

 

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей [3].

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов.

Ресторан «Белый город», самый лучший из ресторанов Белгорода, в нем сочетается изысканность кухни и уровень обслуживания. За высокое качество сервиса и приготовленных блюд горожане по праву считают этот ресторан одним из любимых в Белгороде. В сочетании элементов различных культур проявляется элегантность и неповторимость ресторана, его особая атмосфера.

Расположен этот ресторан по адресу: проспект Ватутина, 25. Режим  работы ресторана с 12.00 до 3.00. Форма собственности ресторан – частная.

Всего в ресторане 3 зала. «Белый зал» – идеальное место как для деловых встреч, дружеских бесед, семейных и корпоративных праздников, так и для торжественных мероприятий. Нежные пастельные тона, элегантная мебель, изысканная посуда покоряют безупречным вкусом. В «Белом зале» удобно проводить любые мероприятия численностью до ста двадцати человек.

Малый «Белый зал» – легкий дизайн интерьера, изящная мебель цвета слоновой кости, теплый солнечный свет помогают окунуться в беззаботную жизнь, полную радости и счастья. В малом «Белом зале» проводятся мероприятия численностью до сорока пяти человек.

Зал «Охотник» – предлагает настоящее «охотничье» меню: гриль, стейк или мясо лесной дичи, поджаренное на вертеле. Этот зал рассчитан на тридцать посадочных мест.

Редкое сочетание респектабельности, многофункциональности помещений позволило представить в одном ресторане разные по стилю кухни и залы. Здесь гости выбирают то, что им по душе, по интерьеру и кухне.

В ресторане преобладает  европейская, русская и итальянская  и кухни.

Гостям, которые желают дегустировать любимую кухню  ресторана вне его стен, предлагается выездное обслуживание. Специалисты готовы приехать и организовать банкет на любой площадке, обеспечив сервис и блюда высочайшего уровня.

Таким образом, в ходе изучения организационной характеристики ресторана «Белый город» было установлено, что это один из лучших ресторанов  города Белгорода. В ресторане 3 зала, в каждом из которых можно отлично провести время, в зависимости от вида мероприятия.

 

2. Организация работы  производства

2.1. Оперативное планирование работы производства

 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством и бухгалтер. Меню в ресторане составляет заведующий производством и утверждает директор. Составленное меню является постоянным в ресторане «Белый город», это дает возможность лучше организовать работу, спланировать работу поваров, пополнить запасы сырья и полуфабрикатов.

При составлении меню учитывают следующие моменты:

- наличие сырья;

- трудоемкость приготовления блюд и их стоимость;

- техническую оснащенность предприятия общественного питания;

- спрос потребителей;

- квалификацию поваров;

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут  ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Производственной программой ресторана «Белый город» является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Меню ресторана «Белый город» представлено в приложении 1.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основании плана-меню и технико-технологических карт. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

 

Накладная на отпуск продуктов из кладовой и получения сырья представлена в приложении 2, закупочный акт представлен в приложении 3.

Контроль качества выпускаемой  продукции производится старшим поваром. В ресторане «Белый город» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества, указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей.

 

2.2. Организация  работы складского хозяйства

 

Складские помещения ресторана служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска.

При организации складского хозяйства ресторана «Белый город» были решены следующие основные задачи:

- прием товаров по количеству и качеству;

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья;

- хранение товаров  в соответствии условиями хранения;

- отпуск продуктов.

Складские помещения, в состав которых входят охлаждаемая камера для хранения мороженого мяса, птицы, рыбы, камера молочно-жировых продуктов и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая тары и инвентаря в  ресторане «Белый город» отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены. Условия хранения продуктов в складских помещениях представлены в таблице 2.1.

 

 

 

Таблица 2.1

Условия хранения продуктов в складских помещениях

 

Продукты	Расчетная температура, С		Относительная влажность  воздуха, %	Срок хранения, сут.
Субпродукты
охлажденные	0		80	3
мороженные	-4		85	4
Сельскохозяйственная  птица
охлажденная	0		80	2
мороженная	-3		90	5
Рыба
мороженая	-3		95	4
соленая	3		90	5
Масло сливочное	2		85	3
Масло растительное	2		85	3-5
Сметана	2		85	2
Сыры	2		85	5
Замороженные кулинарные изделия		-15	95	10
Охлажденные блюда		4	90	1-2
Мука, сахар, соль		15	60	15
Специи		15	60	30
Фрукты, зелень		6	90	2
Полуфабрикаты		2	85	1
Яйца		2	85	5
Гастрономические товары: колбаса, консервы		0	80	2-5

 

Для каждого вида продуктов имеется определенное место. Не допускается хранение продуктов вместе с упаковкой. Температура в камерах не выше 8°С.

Кладовая для хранения овощей и фруктов представляет собой  темное, сухое и проветриваемое помещение. Разрешается хранить продукты вместе с упаковкой.

В кладовой напитков хранятся напитки, соки, которые не охлаждаются. Склад оборудован полками, часть  напитков хранится в лежачем положении, а остальные в прямом положении в упаковке, в которой их привозят. Помещение темное и сухое.

Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе и другие продукты хранят на стеллажах. Они закрыты, рассортированы по виду и качеству и разделены на группы. Помещение светлое, сухое и проветриваемое.

Складские помещения расположены  на первом этаже ресторана, имеют удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товаров в ресторане предусматривает проверку соответствия фактического наличия товара данным. Приемка товара на складе поставщика осуществляется материально ответственным лицом по доверенности.

Приемку товаров на складе по количеству и качеству кладовщик производит самостоятельно путем сверки фактического количества (массы) и качества с данными сопроводительных документов поставщика. Обязанности кладовщика выполняет старший повар.

Отчет о движении товаров  и тары в кладовой составляется в  двух экземплярах. В приходную часть отчета записывают данные из первичных документов на поступление товаров и подсчитывают общую сумму оприходованных товаров и тары за отчетный период. В расходной части отчета на основании первичных документов отражают выбытие (отпуск) товаров и подсчитывают общую сумму расхода товаров и тары. По отчету устанавливаются учетные остатки товаров и тары на конец отчетного периода. В приходной и расходной частях отчета поступление и выбытие товаров отражают в одной и той же оценке.

В производство продукты отпускаются ежедневно исходя из расчета необходимого количества сырья по его видам для приготовления блюд и кулинарных изделий, предусмотренных к выпуску планом-меню. При расчете потребного количества сырья для отпуска в производство учитывают остатки продуктов на начало дня у заведующего производством.

Контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей осуществляется посредством представления материально ответственными лицами отчетов о наличии и движении товаров, продукции и тары, а также путем проведения инвентаризаций фактических остатков товаров, продуктов, продукции собственного производства и тары, находящихся под отчетом материально ответственных лиц, сопоставления их с данными бухгалтерского учета и выявления отклонений.