Организация питания в кафе с русской кухней

 

Перед сервировкой официанты  протирают посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

Немало важную роль играет на предприятиях обслуживание посетителей. Обслуживание посетителей в ресторане «Белгород» осуществляется официантами и складывается из следующих этапов:

- встреча и размещение посетителей;

- прием и оформление заказов;

- передача заказов на производство;

- получение и подача заказных закусок, блюд, напитков;

- расчет с клиентами.

Встреча посетителей  ресторана начинается у входной  двери, где их любезно приветствует швейцар.

В вестибюле навстречу  гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана метрдотель провожает гостей до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

После этого официант, подходит к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

При приеме заказа официант стоит возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагает в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант должен помочь гостям , стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ  на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Заказ вписывается в  блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует  очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его нужно повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда.

По окончании приема заказа, помимо вина, официант должен  предложить фруктовую или минеральную воду.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и  фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике, протирает  горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерты. Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Огромное внимание на предприятиях питания отдается рекламе. Организация рекламы в ресторане «Белый город» осуществляется посредством рекламы в средствах массовой информации, в газетах, в журналах, на  телевидении.

К основным услугам ресторана  «Белый город» относятся услуга питания, услуга по приготовлению кулинарной продукции, услуга проведения торжеств, семейных обедов и банкетов, услуга по организации досуга.

К дополнительных услугам  можно отнести прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров, упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей, упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии, гарантированное хранение личных вещей сумок и ценностей потребителя, вызов такси по заказу потребителя, парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Таким образом, в ходе изучения организации обслуживания в ресторане «Белый город» был изучен интерьер ресторана, перечень посуды и приборов, используемых в ресторане, основные этапы обслуживания посетителей, осуществление рекламы, основные и дополнительные услуги, которые предоставляет ресторан.

 

Заключение

 

В процессе выполнения курсовой работы была изучена информация и рассмотрены вопросы об организации обслуживания посетителей ресторана «Белый город». На основании изученных фактов можно  сделать заключение о том, что единственным источником благополучия самого предприятия и работающего в нем наемного персонала являются гости, которые пользуются предоставляемыми услугами.

 В условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно это предприятие среди других, согласились с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд и услуг, уровнем обслуживания и ушли с желанием вернуться еще раз. Именно на это и должно быть направлено решение всех управленческих задач. Например, вот одна из них: разработка, внедрение и организация применения системы мотивации и стимулирования контактного персонала, направленной на повышение качества приема и обслуживания гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

2. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс», 1995г

3. Барановский  В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2002. - 422 с.

4. Белошавка  М.И. Технология ресторанного  обслуживания . - М., 2003.- 357с.

5. Браун  Г. Хернер К. Настольная книга  официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.

6. Волкова  И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова  Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.

7. Герчикова  И.Н «Менеджмент», Москва. “Юнити” 1994 г.

8. Декор  стола//Гостиница и ресторан. - 2002. - №4.

9. Железнев  В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2001. - 476 с.

10. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторане» М, высшая школа 1976г.-246с.

11. Кристофер Энертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, “Росконсульт” 1999г.-320с.

12. Кабушкин  Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент  гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. - 2-е изд. - Мн.: Новое знание, 2001.-510с.

13. Мескон.М. «Основы менеджмента» Издательство «Дело» Москва. 1999г.

14. Радченко  Л.А. «Организация производства  на предприятиях общественного питания», 2000г.-245с.

15. Соболева  З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник  руководителя предприятия общественного  питания», 1986г.-412с.

16. Сборник  технологических нормативов. 1994, 1996гг.

17. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  блюд национальных кухонь народов  России. 1992г.-213с.

18. Т.Т.  Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002. - 422 с.

19. Обслуживание  на предприятиях питания: Учебное  пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. 20. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001. -384с.

21. Пикалев  А. В. Маевская А. П. Как  увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168с.

22.Предприятия  общественного питания: правила  и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

23. Плошай  И.В."Организация техника и  управление" "Экономика" Москва 1980г.-214с.

24. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.

25. Уокер  Джон Р “Введение в гостеприимство”  - Москва. “Юнити” 1999г.-321с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

 

Меню 

 

 

 

Холодные закуски  и салаты

 

	Название	Выход, гр	Цена
1	Карпаччо из говядины (тонкие кусочки говяжьей вырезки, маринованные соусом песто с кедровыми орешками)	95	230
2	Карпаччо из семги (ломтики семги с  заправкой из оливкового масла и лимонного сока)	110	264
3	Ассорти сыров с виноградом и крекерами	100/55	327
4	Мериленд Фьюжен (салат из кальмаров, ветчины и сыра под майонезом с лососевой икрой)	230	263
5	Тольятта с  руколой (тонко отбитая телятина  с салатом рукола, черри и сыром грано падано и соусом Бальзамико)	180	373
6	Классический  салат Цезарь (итальянский салат с куриной грудкой, гренками и сыром грана падано)	200	336
7	Пико де Гая (сытный салат из жареной телятины и сладкого перца с кунжутом и помидорами)	200	267
8	Греческий (овощной салат с фетой, маслинами и орехами)	200	223
9	Итальен (листья салата с помидорами черри и петрушкой под пикантной заправкой)	150	261

 

 

 

 

Горячие закуски

 

	Название	Выход, гр	Цена
1	Мидии Киви (сваренные в белом вине и  запеченные с сыром и итальянским соусом)	180	377
2	Фруте де маре (хвостики королевских креветок, морские гребешки, раковые шейки  с тремя разными вкусами)	160	992
3	Норвежская  закуска (рулетик из семги, обернутый  в цукини с сыром грана падано, под сливочно-грибными соусом)	110/130	407
4	Фунги Альфорно (шляпки шампиньонов, фаршированные  креветками под соусом Дор Блю)	140	261

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы

 

	Название	Выход, гр	Цена
1	Суп средиземноморский (суп из рыбы и морепродуктов в прозрачном бульоне)	300	385
2	Тайский суп (пикантный суп из морепродуктов и овощей в кокосовом молоке)	340	544
3	Сырно-креветочный  суп (пикантный суп на сливках с сыром «Президент» и креветками)	200	256
4	Суп-крем из шампиньонов (ароматный грибной суп со сметаной под запеченной корочкой из слоеного теста)	300	198
5	Суп овощной  с фрикадельками (овощной супчик с обжаренными мясными фрикадельками. подается со сливками)	300	164

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гарниры

 

	Название	Выход, гр	Цена
1	Картофель, жареный  с опятами	250	120
2	Картофель фри	100	70
3	Дикий рис	130	120
4	Каша гречневая  со шкварками и луком	130	140
5	Рис со сливками	130	70
6	Жареные шампиньоны	100	130
7	Овощи - гриль	150	120
8	Цветная капуста	150	90
9	Капуста брокколи	150	90