Организация питания в кафе с русской кухней

 

2.3. Организация  работы заготовочных цехов

 

К заготовочным цехам  в ресторане «Белый город» относятся овощной цех и мясо-рыбный цех.

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и мяса и изготовление из них полуфабрикатов.

Технологический процесс  обработки рыбы включает следующие  операции: оттаивание мороженой рыбы, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку и приготовление полуфабрикатов.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, в мясо-рыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, а также разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный. В цехе также установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.На участке обработки рыбы размещена ванна для размораживая мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак для непищевых отходов. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек - повар четвертого разряда.

Овощной цех ресторана  «Белый город» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещен в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы  как можно легче транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля. Нарезание проводят с помощью ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной терки.

Оборудование в овощном цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в  цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранятся в таре на подтоварниках, остальные овощи на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для дочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей.

Зачистку капусты и  переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и  очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена производственная ванна.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором  находится разделочная доска, справа от нее расположены ножи поварской тройки, слева лоток с промытой зеленью или овощами, за доской  лоток для полуфабрикатов. Правильное размещение на рабочем месте оборудования, сырья, посуды, инвентаря способствуют созданию наилучших условий труда.

Работу овощного цеха организует заведующий производством. Каждый работник цеха выполняет все операции по первичной обработке определённого вида сырья: подготовку овощей к механической очистке, обслуживание механического оборудования, дочистку картофеля, моркови, свёклы и других овощей, промывку их в ваннах. В овощном цехе работает 2 повара 3 разряда. В конце рабочего дня составляется отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

 

2.4. Организация работы доготовочных цехов

 

В состав доготовочных цехов ресторана «Белый город» входят холодный и горячие цеха.

Назначение холодного  цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал. Холодный цех расположен в светлом помещении с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе применяется  следующее оборудование: холодильные шкаф для хранения сырья и полуфабрикатов, столы производственные, стеллажи, производственная ванна, а также настольные весы. Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

На рабочем месте  для приготовления салатов используют производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки.

Труд персонала в  цехе организован по недельному графику. Продолжительностью смены 12 часов. Количество персонала, работающего в холодном цехе, составляет 2 человека:1 повар 5-го разряда и помощник повара 4-го разряда.

С целью правильной организации  технологического процесса в горячем  цехе выделяют линии приготовления  отдельных видов блюд и изделий. Это линия приготовления первых горячих блюд и линия приготовления вторых горячих блюд.

Горячий цех оборудован электрическими плитами, жарочными шкафами, фритюрницей, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами. Рабочее место для приготовления основных вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической и столом производственным. Для варки используют кастрюли из нержавеющей стали.

Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

На рабочем месте  повара стоят настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски.

При организации рабочего места поваров в горячем цехе используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены с устройством местных вентиляционных отсосов.

Труд персонала в  цехе организован по недельному графику. Продолжительностью смены 12 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:2 повара 5-го разряда и помощник повара 4-го разряда.

Режим работы холодного и горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цеха начинают работу за 1,5 -2 часа до открытия залов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячего цеха, как правило совпадает с окончанием работы залов.

Таким образом, в ходе изучения работы производства ресторана  «Белый город» была изучена организация  работы складских помещений, овощного, мясо-рыбного, холодного и горячего цехов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  обслуживания на предприятии

 

Торговые помещения  предназначены для реализации готовой  продукции и организации её потребления. К торговым помещениям предприятий  общественного питания относят вестибюль (включая гардероб и туалет) и залы.

Первое и наиболее полное впечатление о предприятии  складывается при входе. Интерьер предприятия общественного питания – это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

К торговым помещениям в ресторане «Белый город» относятся вестибюль (включая гардероб и туалет), а также 3 зала.

Площадь залов ресторана составляет около 100 м². Дизайн интерьера ресторана «Белый город» выдержан в классическом стиле. В интерьере ресторана использанны декоративные элементы, которые в свою очередь создают единство стиля. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы обладают прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаются от пыли и дезинфицируются, имеют хорошие изоляционные и акустические свойства.

В оформлении зала использованы различные отделочные материалы, дерево. Особо ярко выражена отделка деревом в зале «Охотник». В конструкции зала использованы декоративные подвесные потолки. Для покрытия полов в ресторане были использован паркет светло-коричневого цвета. Стены окрашены в светло кремовый цвет. На стенах висят картины, на которых изображены различные натюрморты.

Освещение в ресторане  смешанное. Светильники располагают  под потолком, при этом они равномерно освещают все залы.

Мебель, используемая в  ресторане, комфортабельна и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонирует с архитектурным оформлением залов. Столы и стулья изготовлены из дерева, диваны из белой и черной кожи.

Подготовка залов включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия предприятия. Санитарно-гигиеническая уборка залов производится с помощью уборочного инвентаря.

Огромное внимание уделяется  в ресторане посуде. Из  посуды в ресторане используется в основном фарфоровая и хрустальная. Характеристика посуды представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Характеристика  посуды

 

Наименование посуды	Параметры	Применение
Тарелки
Тарелка пирожковая	диаметр от 17-18 см	Подача хлеба.
Тарелка закусочная	диаметр 20-24 см	Подача холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок
Тарелка мелкая столовая	диаметр 27-29 см	Подача вторых горячих  блюд
Салатники	вместимость от 100 и более см3	Подача салатов
Приборы для специй и приправ  – солонки, перечницы, горчичницы	-	Подача приправ
Чайная чашка	вместимость 200-250см3	Подача чая, кофе с  молоком.
Кофейная чашка	вместимость 75-100 см3	Подача черного кофе.

 

Для напитков в ресторане «Белгород» предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости, представленный в таблице 3.2.

  Таблица 3.2

Характеристика посуды для напитков

 

Наименование посуды	Параметры	Назначение
Рюмка для белого и красного вина	овально-цилининдрическая с тонкими стенками, на тонкой высокой  ножке ссужающейся кверху чашей  в форме тюльпана вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на ½ высоты	Для вина
Шампань-флюте	200 мл	Для шампанского
Коньячный бокал, бренди-глас, баллон	250-300 мл	Для бренди, коньяка в  чистом виде
Стопка	40-60 мл	Для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием
Пивные бокалы	300-500 мл	Для пива и коктейлей
Пивные кружки	300-500 мл	Для пива

 

Столовые приборы делят  на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты  раскладывают блюда. Перечень используемых приборов приведен в таблице 3.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.3

Характеристика приборов

 

Наименование прибора	Применение	Отличительные особенности
Прибор закусочный (вилка и нож)	При подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым  горячим закускам	Отличается от столового  прибора меньшим размером
Прибор столовый (вилка, нож и ложка)	При сервировке стола  для подачи первых и вторых блюд	Ложка и вилка могут  применяться также для раскладки  блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.
Прибор рыбный (нож, вилка)	При подаче горячих блюд из рыбы	Рыбный нож тупой  напоминает лопатку, вилка с более короткими зубцами.
Прибор десертный (нож, вилка, ложка)	При подаче десертов	Длина ножа равна длине  тарелки, нож уже чем закусочный, вилка имеет 3 зубца
Ложки  чайная, кофейная	Для чая, кофе	Ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами