Особенности японской кухни

НОУ ВПО  РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КАЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине                                                                                              «Технология приготовления продукции общественного питания»

на тему:

ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ 
 
 
 

      Выполнила: 

      студентка группы Г-167

      Мерзлякова  Ю. А.

      Преподаватель:

      Петухова  Зоя 

      Анатольевна 
 
 
 
 
 
 
 

Казань-2008

СОДЕРЖАНИЕ: 
 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3

ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ……………………………...4

ГЛАВА II. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ……..…7

       2.1.Рыба и морепродукты……………………………………………..7

    2.2. Лапша…………………………………………………………….12

       2.3. Соя………………………………………………………………...13

       2.4. Маринады и соления…………………………………………….16

       2.5Лакомства………………………………………………………….18

       2.6. Рис………………………………………………………………...19

ГЛАВА III.Сезонность и сервировка стола.

Специфика кухонной утвари…………………………………20

      3.1.Сезонность и сервировка стола………………………………….20

      3.2. Специфика кухонной утвари……………………………………24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..27

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………..29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ 

    Япония  – страна, полная загадок и удивительных традиций, в том числе и кулинарных. Японцы проявляют глубокое уважение к первоначальному виду продуктов и их высокому качеству.

    Тема  японской кухни не только  интересная, но и актуальная в настоящее время. Ведь рестораны японской кухни уже  завоевали  практически все страны Европы, в том числе и Россию. Блюда этой кухни пользуются большой популярностью в нашей стране. Люди с удовольствием заходят насладиться блюдами и атмосферой Японии в суши-бары, рестораны. Традиции и обычаи этой страны завораживают. Люди  ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, потому что они красивые, вкусные и обладают массой полезных свойств.

    Целью данной курсовой работы является изучение особенностей японской  кухни.

 Для  этого были поставлены следующие  задачи:

    изучение  истории японской кухни;

    изучение  различных основных групп блюд японской       кухни,

      классификация;                                                               

    примеры рецептов приготовления некоторых  блюд;

    изучение  особенностей подачи блюд в Японии.  
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ.

        В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

    Нехватка  продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

    В японской кухне нет десертных  блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным  дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году

    Япония  перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и  элементы западной кухни. Огромное влияние  на гастрономические традиции оказало  поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная  пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

    В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

    Датой рождения японской кухни считается  момент, когда японцы стали возделывать  рис. По легенде, он был принесен в  Японию в посохе из тростника божеством  риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет  назад. Рис был всем: пищей и  деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

    Культ риса диктует строгие правила  его приготовления. Японцы варят  его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

    Вторая  важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".

    Однако  самое любимое японское блюдо  во всем мире - суши. В древности так  называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

    Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая  в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.  
 
 
 

ГЛАВА II. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ.

2.1.Рыба и морепродукты.

     Япония - островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому неудивительно, что значимым компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают1|6 всех добываемых в мире морепродуктов.

     Японцам известно более 10000 видов  морских животных, большая часть  которых съедобна. Рыбу и другие  дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья – концуобуси можно хранить в течение нескольких лет).

      Наиболее популярны у японцев  рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно в здешней  местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание в уксусе.

      Одно из самых популярных блюд  в Японии – это сасими –  ломтики сырой рыбы разных  сортов, разложенные на блюде  в окружении искусно подобранных  овощей. Сасими едят с хреном васаби, сою и японской горчицей.

      Иногда рыба и морепродукты  употребляются не только в  сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо « танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

      Другое блюдо, популярность которого  давно вышла за пределы Японии  – это суси (суши). Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом.

      История суси насчитывает более  1300 лет. Их родина –Юго –  Восточная Азия. Оттуда способ  приготовления суси передался в Китай, а в последствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию.

       Рыбу укладывали рядами в бочонки  и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в 7-8 вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси – нарэдзуси – можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус. А морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало.

     Название суси пишется либо  одним иероглифом, обозначающим  рыбу, либо двумя, один из которых  – «долголетие », а второй  – «стиль поведения».

Суси  непременно подают в торжественных  случаях.

       Секрет суси в наложении вкусов инозиновий и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект – рыба и рис.

       И если вкус риса постоянен,  у морепродуктов бывают свои  пики. Зависящие от сроков нереста,  поэтому в разные времена года  для приготовления суси используются  различные сорта рыбы.

      Большая часть популярных в  настоящее время видов этого  блюда возникла в 17-18 вв. Четыре вида считаются самыми главными. Первый – нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сою, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этого блюда.